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我国仙人掌的药用是从民间流传下来并沿用和发展的, 仙人掌作 为药用首载于我国清代赵学敏所著的!本草纲目 拾遗 ?。 据该书记载, 仙人掌味淡、 性寒,功能行气活血、清热解毒、 消肿止痛、 健脾止泄、 安神利尿, 可以內服外用治疗多 种疾病。 据美国科学家最新研究报告显示, 仙人掌含有 17种氨基酸、 4种维生素、 8种微量元素及大量的黄酮类物质和多糖, 还含有 1万多种植物化学物质 (又称植物营养素 ), 这

是迄今为止科学家们所发现的植物化学物质含量最高的植物。 现代医学研究表明: 仙人掌可增强人体

关于饮料研发

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免疫力、调节机体代谢、 改善微循环、 溶解血栓、 修补胃溃疡面、 调节肠胃紊乱如 消化不良和便秘等。 其纤维和粘液除了 可以增强肠胃的蠕动外 还可清洁消化道, 由于仙人掌含有氨基酸和抗氧化成分, 所以它 还能保护人体不受环境污染污染的侵害。 仙人掌中含有一种叫丙醇二酸的物 质, 对脂肪的增长有抑制作用, 可以减肥, 仙人掌还在补钙、 降血糖、 降血脂等方面有独特的效果。 据 世界卫生组织 (WHO )统计, 世界上癌症、 糖尿病、 心血管疾病发病率最低的是墨西哥, 这 与 墨西 哥 人长 期 食用 仙 人掌 不无 关系。本研究主要是将仙人掌粒加入牛奶饮料中, 研制成一种悬浮性的果粒乳饮料。

操作要点

仙人掌粒的处理

去皮：选取质量好的仙人掌, 先去掉表层小刺, 再用流动的自 来水将仙人掌冲洗干净, 去皮。 去皮时应注意, 皮不能去得过厚, 以避免仙人掌营养成分及叶绿素的大量流失, 降低仙人掌粒的翠绿色。

切粒：将去皮后的仙人掌切粒。

护色：将切粒的仙人掌在 85~ 90, 035g/L醋酸铜溶液中热烫 12m in, 再用 10g /L L-抗坏血酸和 03g/L柠檬酸对仙人掌粒协同护色, 可以保持仙人掌的碧绿。 护色后的仙人掌粒保存, 备用 (也可买现成的已处理好的果粒 )。

装瓶：按瓶子能装同体积水重量的 5% 量取处理好的仙人掌粒, 先放入空瓶子中。

稳定剂的溶解：先称取南昌泰康公司 悬浮果蔬粒酸性乳饮料专用稳定剂 TKM 21G- I, 再称取蔗糖, 并和称好的悬浮果蔬粒酸性乳饮料稳定剂混合均匀, 然后一起加入适量的水中, 搅拌状态下于 80左右溶解成均匀的液体。

鲜奶 的 处理：将鲜 奶加 热 到 95, 并 维持5m in, 过滤, 备用。

混 合：将处理好的鲜奶和 稳定剂混 合在一起, 加入其它 配料, 混合均匀。

加酸, 调味调香, 均质：为防止蛋 白变性, 整个溶液必 须冷却至 40 以 下, 再缓 慢加 入稀 释为10%的柠檬酸 (加酸时应边搅拌边缓慢加入 ), 将整个溶液的 pH 调整为 41左右, 然后进行调味调香, 添加 0005% 乙 基 麦 芽 酚, 005% 朵 美 仙 人 掌 香 精,002% 朵美酸奶香精, 001% 朵美 奶油香精, 定容至100%, 加 热升 温至 70左 右, 在 20MPa左右 进行均质。

灌装, 杀菌：将均质后的溶液装瓶杀菌 (瓶中事先放入一定量的仙人 掌粒 ), 杀菌温度为 85左右, 维持 15m in进行巴氏杀菌。

仙人掌粒护色剂的确定

不论是单独使用柠檬酸、 L-抗坏血酸, 还是柠檬酸、 L-抗坏血酸协同使用, 仙人掌原粒保持绿色的时间均不超过 2周, 而 2周的时间远远不能满足食品货架期需要; 而单独使用醋酸铜进行热烫护色, 当护色液质量浓度为 035g/L时, 仙人掌原粒的色泽与天然品最为接近。 因此, 考虑将 3种护色剂协同使用, 优势互补, 即先用醋酸铜溶液热烫处理仙人掌原粒, 再添加柠檬酸、 L-抗坏血酸进行后期维护, 以有效延长仙人掌原粒的绿色维持期。 通过正交实验确定的最佳工 艺 流 程为: 将 切 粒后 的 仙 人 掌 在 85~ 90,035g/L醋酸铜溶液中热烫 12m in, 再用 10g /L L-抗坏血酸和 03g/L的柠檬酸对仙人掌原粒协同护色效

果最好, 经灭菌的实验品在常温下放置数月, 色泽依然呈现翠绿色。

结论