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质、 膳食纤维、 B族维生素和矿物质的重要供应者，对于保障膳食平衡有举足轻重的作用。 红豆， 又名

红小豆、 赤小豆， 是一种高蛋白质、 低脂肪、 高碳水化合物的食物， 富含膳食纤维、 叶酸、 皂角苷以及多种微量元素， 具有润肠通便、 健美减肥、 降血脂、 预防结石、 解毒、 催乳、 利尿和去水肿等功效 。 糙米是指去除稻壳后的产品， 由果皮、 种皮、 糊粉层、 胚乳和胚构成， 现代临床医学研究表明， 糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的V B和V E， 长期使用对提高人体免疫功能， 促进血液循环， 预防肠癌、 心血管疾病等方面具有良好功效， 此外， 糙米中钾、 镁、 锌、 铁和锰等微量元素含量较高， 可预防心血管疾病和贫血症， 具有提高记忆， 强肝健体等功效 。

饮料标签设计

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然而基于谷物食用方法较为单一， 传统的谷物加工方法已经无法满足人们快节奏的生活方式。 因此，扩宽谷物食品的开发渠道具有重要意义。 谷物饮料作为饮料行业的新宠， 既符合中国人传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给需求， 并具有代餐功能 ， 近年来引领营养、 自然、 健康前沿，成为国内外研究的热点。 试验以红豆、 糙米为原料，研制一种新型复合谷物杂粮饮料， 营养均衡， 适应

现代人的饮食习惯及营养需求， 具有良好的市场开发前景。

操作要点

1) 红豆乳的制备： 精选一定量的外形完整、 籽粒饱满、 无霉变的红豆于30 ℃水中浸泡8 h， 然后将浸

泡好的红豆按m（红豆） ： m（水） =1︰ 12的比例置于90 ℃水浴锅中预煮糊化1 h， 趁热将红豆及热汤进行磨浆去除豆腥味， 过滤去豆皮， 磨至均匀乳液， 装瓶备用。

2) 糙米乳的制备： 称取一定量的新鲜、 无霉变糙米150 g， 置于180 ℃烤箱中烘烤10 m in， 令糙米香

味突出。 将烘烤后的糙米于55 ℃水中浸泡软化2 h，沥干后加入5倍水量进行磨浆。 调浆后的糙米乳加入

10倍水置于不同温度的恒温水浴锅中预煮糊化不同时间， 以糊化度和可溶性固形物含量为评价指标， 研究糊化温度和时间对产品的影响。 将糊化后的糙米乳4 000 r/m in， 离心10 m in， 装瓶待用。

3) 复合谷物饮料调配： 将红豆乳和糙米乳按照2︰ 3的比例混合构成谷物饮料主料， 加入5倍主料的水， 白砂糖， 复合乳化稳定剂进行复合调配， 以感官评分作为评价指标， 进行正交试验设计， 优化最佳工

艺配方。

4) 均质： 将调配好的谷物饮料在25 M Pa条件下进行二次均质， 均质后立即脱气。

5) 灌装、 杀菌： 将均质后的饮料灌装入200 m L的玻璃瓶中， 在110 ℃条件下杀菌30 m in。

6) 冷藏： 将杀菌后的成品于4 ℃条件下冷藏。

糊化温度对糙米糊化效果的影响

设定糙米的糊化时间为25 m in， 考察在糊化温度为60 ℃， 70 ℃， 80 ℃， 90 ℃和100 ℃条件下温度对糙米糊化效果的影响。在糊化温度逐渐上升过程中， 糙米的糊化度及可溶性固形物含量亦随之增大。 当糊化温度达到90 ℃时， 糙米的糊化度最高， 可溶性固形物含量最大， 继续升高糊化温度， 糊化度及可溶性固形物含量均出现下降趋势， 这是因为过高的温度破坏了 淀粉的内部结构， 导致糊化度降低， 可溶性固形物含量下降。 因此， 糙米的适宜的糊化温度为90 ℃。

糊化时间对糙米糊化效果的影响

设定糙米的糊化温度为90 ℃， 考察在糊化时间为10， 15， 20， 25和30 m in条件下时间对糙米糊化效果

的影响。随着糊化时间的增加， 糙米的糊化度及可溶性固形物含量逐渐增大， 当糊化时间为25m in时， 糙米的糊化度及可溶性固形物含量达到最大值， 继续延长糊化时间， 糙米粉的糊化度及可溶性固形物含量呈下降趋势。 这是因为在温度一定时， 糊化时间短， 淀粉颗粒未完全吸水膨胀， 糊化度低。 糊化时间越久， 淀粉颗粒完全吸水膨胀形成网状结构并迅速崩解， 形成非颗粒结构， 糊化度也越高。 但时间过

长则破坏了 颗粒内部结构， 使内部结构裂解， 影响糊化度 。 因此， 确定糙米在90 ℃条件下的糊化时间为25 m in。

结论

试验为了 使糙米在谷物饮料中的风味及口感更加融合， 以糊化度和可溶性固形物含量为评价指标， 采