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模糊数学综合评价法利用模糊数学理论及模糊关系合成原理，将主观性较强的定性评价转化为更加客观、科学的定量评价，被广泛用于食品领域6.7。目前关于蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的模糊数学综合评价方法尚未见报道。本文以新疆本地黑枸杞和特色水果蟠桃、葡萄为原料，复配甜度高、热量低，具有抗龋齿、改善血糖等特性的木糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖3种功能性糖，通过模糊数学法结合响应面分析法确定最优配方，开发出一款色泽亮丽、风味独特、美味健康、营养丰富的复合果汁饮料，以期满足爱美人士等不同人群对健康饮品的需求，为蟠桃葡萄黑枸杞复合果汁饮料的工业化生产提供理论依据。

操作要点

关于饮料研发

太阳集团网站入口官网可以帮助您将概念变为现实。凭借超过二十年的饮料配方开发经验，我们可以立即帮助您启动并运行。我们帮助您了解市场和消费者，我们帮助您将概念转变为饮料产品。太阳集团不仅仅做饮料配方的研发，还提供饮料整体解决方案。

量身定制的饮料产品

我们首先根据需要，根据项目成立研发小组，其中包括饮料配方研发专家，风味研发专家和其他技术主题专家。我们在饮料开发的所有领域都有专家，包括稳定剂，甜味剂，工艺设计，包装设计，乳制品等。

研发团队通过一起品尝迭代并决定作为一个团队来决定要操纵哪些组件来交付完美的产品来满足客户需求的团队合作。我们拥有超过28年的行业研发经验，我们的才华横溢的团队以精巧和便捷的方式应对最具技术挑战性的饮料配方。

（1）原料选择及预处理：挑选无虫害的黑枸杞干果，流水清洗，按料水比1：10（g:g），加0.01%D-异抗坏血酸钠，打浆后经200目尼龙筛过滤弃渣，再经8 500 r/min离心10 min取上清液备用；挑选成熟度较高，无机械损伤的蟠桃，流水清洗，经85~95 ℃热水预煮10 min，去皮去核后打浆、离心（8 500 r/min，10 min）取上清液备用；挑选新鲜无机械损伤的葡萄，打浆，过滤、离心

（同E）取上清液备用。

2）调配：将黑枸杞汁、蟠桃汁、葡萄汁按一定比例混合，辅以甜味剂木糖醇、三氯蔗糖、罗汉果甜苷，酸味剂柠檬酸混合调配。

（3）均质：为提高果汁的稳定性，采用均质压力30MPa，均质3次.

（4）杀菌、冷却：将灌装好的复合饮料在95-100 ℃热水中杀菌20 min左右，采用分段冷却方式至室温。

结果与分析

确定质量因素权重集121权重是指因素集中各个因素占所有被评价因素的比重，可表示为k=k.，2.k..km），据归一化原则，权重集中元素总和为1，根据各评价因素在复合饮料感官评价中的重要性，采用用户调查法13确定每个因素的权重，由10名来自不同专业的感官评定员根据个人喜好对色泽、香气和滋味三项质量因素按百分制打分，每个因素的得分与总分的比重即为权重，最后求出各项质量因素的权重平均值，结果三项质量因素权重集合为k=（ki，k2，k）= 0.18，0.265.0.555），即影响蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料感官品质的质量指标中滋味最为重要，其次是香气，而色泽影响程度相对较小。

单因素试验结果

随着木糖醇增加，复合饮料的感官评分先升高后降低，当木糖醇添加量为1%时，风味最佳，综合感官评分达到最大值。木糖醇类似蔗糖甜味1101，清甜爽口，木糖醇添加量过高，致使饮料口感甜腻，风味变差；添加量过少，口感寡淡，风味不佳。单因素方差分析得到不同木糖醇添加量对感官评分均有显著影响（p<0.05），综合选择木糖醇添加量1%为最佳水平。三氯蔗糖是一类蔗糖衍生物，热值低、无毒、抗龋齿，甜度为蔗糖的600倍，可明显增加体系的甜味和后甜味17.81，由图1F可见，随着三氯蔗糖添加量增大，复合饮料的感官评分先升高后降低，当三氯蔗糖添加量达0.0015%时，感官评分达到最大值，若继续添加三氯蔗糖，饮料駒甜、后味发苦，导致感官评分显著下降（p<0.05），故选择三氯蔗糖添加量0.0015%为最佳水平。罗汉果甜苷是一种安全无毒的天然甜味剂，高甜味、低热值，其甜度为蔗糖200-350倍，有抗炎、抗癌、调节血糖等作用19.20，由图1G可见，随着罗汉果甜苷添加量增大，复合饮料的感官评分先升高后降低，当罗汉果甜苷添加量为0.0015%时，综合感官评分达到最大值。罗汉果甜苷添加量为0.0015%至0.003%时，与添加三氯蔗糖趋势相似，整体风味下降，感官评分显著降低（p<0.05），综合选择罗汉果甜苷添加量0.0015%为最佳水平。

由图1H可以看出，随着柠檬酸增加，复合饮料的感官评分先升高后降低，当柠檬酸添加量为0.1%时，风味最佳，感官评分达到最大值，若继续添加柠檬酸，口感偏酸，掩盖了复合果汁风味，与李晓彤[211研究结果相似。经单因素方差分析可知不同柠檬酸添加量对感官评分有显著影响（p<0.05）。

结论与讨论

以质量比为1：3：3的黑枸杞汁、蟠桃汁、葡萄汁为基料，采用模糊数学综合评价法结合响应面分析法优化复合饮料配方，得到蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料最优配方为木糖醇添加量1%、三氯蔗糖添加量0.0014%、罗汉果甜苷添加量0.0014%、柠檬酸0.1%，在此条件下复合饮料的感官评分为8.38±0.03，与模型预测值十分接近。