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山楂,是蔷薇科、苹果亚科、山楂属植物的果实,具有开胃消食、防治心血管疾病、平喘化痰、防衰老、抗癌、抑菌等作用。山楂酸甜可口、营养丰富,几乎含有水果的所有营养成分,特别是有机酸和维生素C的含量较高,因此山楂也非常适合于做特殊风味的饮料。据报道,蛹虫草液体发酵中,70%以上的虫草素、虫草多糖、虫草酸分布在发酵液中,活性成分极其丰富。因此,本研究采用添加山楂于蛹虫草液体发酵培养基中,进行蛹虫草液体发酵培养,对发酵液进行风味调配,研制成具有保健功能和山楂酸甜口味的复合保健饮料,为蛹虫草功能食品向多元化方向发展提供实验依据,使其加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著。

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：山楂液体发酵培养基的制备

挑选新鲜无霉烂的山楂,经清水洗净后切碎待用。在50mL蛹虫草液体发酵基础培养基分别添加5、8、11、14、17g山楂,混合均匀(山楂悬浮于培养液中,pH5.0～6.4),以不添加山楂为对照,分别在双层全温度振荡器进行摇瓶培养(24℃,150r/min,培养6d),观察蛹虫草菌丝生长情况,并综合考虑培养液的澄清度、颜色、气味等因素,以发酵液呈淡棕红色或浅咖啡色、澄清透明、有光泽、具有蛹虫草和山楂独特的甜香气、无其他异味、无杂质及悬浮物、均匀一致为100分进行评价打分,确定蛹虫草液体发酵培养基中最适的山楂添加量。

复合保健饮料研制的工艺流程

接种筛选的蛹虫草优良菌株↓山楂液体发酵培养基→发酵→离心取发酵醪液调配→过滤→均质→罐装→灭菌→冷却→成品↑蔗糖、柠檬酸、稳定剂(按设计比例)

操作要点

发酵:24℃,150r/min,培养6d;离心:4000r/min离心10min,取上清液;过滤:八层纱布过滤;均质:混合后的物料在20MPa的高压均质机中均质,防止分层沉淀;灭菌:均质后的物料灌装于玻璃瓶中,灌装后真空封罐,真空度控制在360mm Hg以上,采用巴氏消毒。

复合保健饮料调配工艺的优化

1)蛹虫草发酵醪液添加量:蛹虫草本身具有特殊的清香微苦的味道,复合饮料中含发酵液过多或过少,都会影响饮料的口感。选定复合饮料中分别添加体积分数为40%、50%、60%、70%、80%的发酵醪液,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的发酵醪液用量。

2)蔗糖添加量:分别在复合饮料中添加4、5、6、7、8g/100mL的蔗糖调节口感,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的蔗糖用量。

3)柠檬酸添加量:分别在复合饮料中添加0.04、0.06、0.08、0.1、0.12g/100mL的柠檬酸作为调味剂,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的柠檬酸用量。

4)稳定剂添加量:β-环状糊精是一种良好的稳定剂和矫味剂,能包络各种化合物分子,增加被包络物对光热、氧的稳定性,在食品制造方面主要用来消除异味,提高香料香精以及色素的稳定性,增强乳化能力和防潮能力。单纯的发酵滤液不仅口感不够丰满,而且饮料本身也不够稳定,添加稳定剂糊精可以改善口感和饮品的稳定性,能够更长时间的保存。因此,本研究分别在复合饮料中添加0.05、0.10、0.15、0.20、0.25g/100mL的糊精作为稳定剂,考察复合饮料的综合感官评价,确定较适的稳定剂糊精用量。各组单因素试验重复3次,取平均值,分析各组差异。

结论