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菌种的选择与菌种间混合比例

本研究对果茶汁进行乳酸发酵和乙醇发酵我们选用了两株乳酸发酵菌株：保加利亚乳杆菊、嗜热链球菌，两株乙醇发酵茵株啤酒酵母A1，A2，通过发酵葡萄糖产酸、乙醇的能力，在斜面培养基上生长繁殖情况，确定了保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌和啤酒酵母A2为本试验所用菌种。乳酸发酵菌与酵母菌具有良好的共同发酵基础，在pH4-7，温度20-10℃均能良好生长，它们可利用葡萄糖，乳糖、果糖、麦牙糖、蔗糖等发酵性糖，在厌氧条件下，保加利亚乳杆菌的发酵产物主要是乳酸，嗜热链球菌的发酵主要产物除乳酸外，还有少量乙醇、乙酸和CO，等："，酵母发酵产生乙醇、甘油、杂酵油、cO，等」。合理的菌种比例的发酵，可产生有利的共同发酵的条件，使其菌种的生长、代谢相互促进，对发酵产品的风味.口感都能产生良好的效果。

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1.确保您已准备好生产饮料配方。为了确保成功生产饮料，重要的是让饮料研发专家在实验室中对其进行实验准备。生产准备就绪的配方基于您的原始想法，使用的成分与您最初决定的成分相同，并能大量使用。

2.选择适合您的饮料的饮料包装。 您对使用哪种包装类型的决定可归结为两个要点：a）生产什么样的饮料（这将决定所用容器的类型）？b）目标消费人群（这将决定容器的样式和形状）？ 

3.为您的新饮料选择正确的标签。  选择正确的饮料标签对于饮料品牌的营销非常重要。产品的外观和感觉对其成功至关重要，但不要忘记关注成本。

4.为您的新产品选择最佳的封盖也很重要。 您必须考虑消费者是要宽口还是窄口？容器是否可以重新密封？还有盖子的颜色和形状要考虑。    

5.您将使用哪种类型的盒子或托盘来包装饮料？                        

6.与您要供应的市场相比，饮料生产厂应位于何处？ 是在距离您的市场更近的地方生产还是在不那么方便的位置进行较小的生产运行更好？

7.刚开始生产饮料时，我应该生产多少箱？ 我应该担心生产过量吗？还是应该更担心饮料不够？对于这个非常重要的决定，我应该问谁？

8.饮料生产完毕后，我该在哪里存储它们？如何有效，安全地运输它们？

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为了得到足量的，具有较高活性的乳酸发酵菌，我们将脱脂奶粉中纯培养而成的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，通过改变培养基组成比例进行传代到化，使之能适应果蒸汁的发酵，培养基组成如下，奶粉与发酵液比例为01：1，@1：2，31：3.@1：4，将0接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌.在38-40℃温度下培养4-8小时，pH降至4.2-4.5为终点，将此培养液作为种母接种于回培养液中，其培养条件如上所述，如此重复下去，最后选择③为试验用种。

发酵方式的选择

同时接种发酵：将上述选择的菌种和不同组合及比例采用同时接种的方法，接种于果茶汁中，接种量为3%，fr35℃发酵24小时测定终产物的总酸、乙醇和残糖的含量，并进行感观检验结果表明多菌发酵效果优于单一歯种发酵，多茵发酵不仅增添了酒味，也丰富了香味大大提高了未发酵果茶汁的风味。@产品中的香味成分是由于乳酸菌产生的乳酸，有机酸与酵母菌产生的乙醇反应生成酯类等风味物质：同时各菌种也代谢产生了一些均香物 如醛类、酮类、杂醇油、双乙酰等。酵母的发酵还赋于产品一定的CO2，使产品风味增加。

再者从表2可知，乡闲种发酵酒精含量偏高，具百不协调的酵母味，随着酵母接种比例的增大，醉母味越大，洒精含 越高，同时产酸偏低。其原因是，在同时接种发酵中，乳酸发酵菌和酵母菌均利用发酵液中的糖进行发酵，在35℃温度培养条件下，酵母代谢占了优势（酵母最适生长温度为25℃）与乳酸发酵菌争夺可发酵性糖，而乳酸发酵处于弱势（乳酸发酵菌最适生长温度分别为40°-413℃ 40-45℃），另外，随着发酵的进行，乙醇含量的增加，乳顽发酵菌生长受到抑制。本次试验所选用的培养条件不能使乳酸发酵达到最大的产酸能力，而龄母生长繁殖衰老过快。

非同时接种发酵法