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沾化冬枣一般在10-11月成熟，又名“冻枣”，发源于山东滨州市沾化区，是公认的品质最好的鲜食枣品种。冬枣果实外形美观，色泽鲜艳，汁多无渣，浓甜微酸，可溶性固形物含量为35%-38%，肉厚核小，可食率达96.1%，但只能鲜食不能制干。近年来，山东、河北省都在大力发展冬枣种植，山西、河南、北京、陕西、新疆等省都有不同规模的种植。对沾化冬枣在河南省的试裁情况进行了调查，认为该品种综合性状优良，适宜在河南省种植。因冬枣的果品品质特佳、口味极好，深受消费者的喜爱。

试验方法

关于饮料研发

太阳集团网站入口官网的服务不止于饮料产品配方的开发。我们的团队将协助您完成商业化过程，并确保您的产品符合所有法规要求。我们还可以提供关键的市场见解和产品推荐，以激发您的下一个项目。

太阳集团独特的饮料开发方法考虑了生产的实际情况，同时还有风味，功能和形式的创新。当消费者寻求健康的饮料选择时，我们可以使用我们的专有技术帮助您实现最佳性能，而不会损害您的口味。

太阳集团网站入口官网的使命是为希望创造创新饮料的客户开发出色的品尝和具有成本效益的解决方案。我们的技术专长，集成方法和市场脉动使我们能够协助客户推出其产品，从传统经典产品到类别破坏者，一应俱全。

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太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

冬枣汁的制备

冬枣汁的制备工艺流程：冬枣→挑选一洗净→去核→打浆→酶解→灭酶→过滤→冬枣汁

酶种类的确定

新鲜的冬枣去核后加入相同质量的水打浆得到冬枣果浆。取200 g冬枣浆放入烧杯中，分别加入0.1%的果胶酶、纤维素酶和复合酶（果胶酶：纤维素酶=1：1），在50℃下酶解60min后过滤，以出汁率和可溶性固形物含量为指标确定最佳的酶种类。

复合酶添加比例的确定

取200 g冬枣浆放入烧杯中，加入0.1%不同比例的复合酶（果胶酶：纤维素酶分别为1：1，2：1，1：2.3：1、1：3），在50℃下酶解60 min，过滤，计算出汁率并测定可溶性固形物含量。

酶解工艺单因素试验

（1）酶用量对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响：在酶解温度50℃、酶解时间60 min的条件下，研究不同酶用量（0，0.05%

0.1%，0.2%、0.3%，0.4%、0.5%）对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响

2）酶解时间对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响在酶解温度50℃、酶用量0.1%的条件下，研究不同酶解时间（0、30 min、60

min，90 min，120min）对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。

（3）酶解温度对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响在酶解时间60 min、酶用量0.1%的条件下，研究不同酶解温度（35℃，40℃、

45℃、50℃、55℃，60℃）对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。

益生菌发酵冬枣汁工艺的优化

发酵菌株种类的确定：取灭菌后的冬枣汁按照3%的比例接种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌：干酪乳杆菌=1：1、植物乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1、干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌-1：1、植物乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1：1，在37℃下发酵36 h，以活菌数、pH为指标，确定最佳的菌株种类。

发酵工艺单因素试验

（1）发酵时间对冬枣汁发酵性能的影响：在灭菌的冬枣汁中接种3%的复合菌，在37℃下发酵48h，每隔6h测定其活菌数、pH、总酸、总糖含量，确定适宜的发酵时间。

（2）接种量对冬枣汁发酵性能的影响：在灭菌的冬枣汁中分别接种1%、2%、3%、4%、5%的复合菌，在37℃下发酵36

h，测定其活菌数、pH、总酸、总糖含量，确定适宜的接种量。

（3）发酵温度对冬枣汁发酵性能的影响：在灭菌的冬枣汁中接种3%的复合菌，分别在34℃.37℃.40℃.43℃下发酵36 h，测定其活菌数、pH、总酸、总糖含量，确定适宜的发酵温度。

结论

（1）确定了果胶酶和纤维素酶的添加比例为1：2，通过单因素和响应面试验，确定最佳的工艺参数为：复合酶用量0.1%、酶解时间68 min、酶解温度50c，在此条件下出汁率可以达到72.27%，可溶性固形物含量为8.0%。

（2）确定以植物乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1：1为发酵菌种，通过单因素与响应面试验，优化发酵工艺条件为：接种量3%、发酵时间36 h、发酵温度37℃，在此条件下活菌数可以达到5.45x10"cfu/mL.

（3）冬枣发酵饮料的调配与稳定性研究。添加蔗糖8%、低聚异麦芽糖2%可提高饮料的感官品质。以离心沉淀率为指标，通过正交试验优化确定复合稳定剂配比为羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、卡拉胶0.10%，在此条件下得到的冬枣发酵饮料的稳定性好。

（4）常温贮藏8天后，活菌数仍在国标要求以上，但此时饮料口感过酸，因此常温下该饮料可以保存6天。4℃冷藏35天后的饮料口感良好，活菌数仍大于1x10° cfu/mL，证明冬枣发酵饮料可以在冷藏条件下保存35天。