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果酒是以植物的果实为原料，经过发酵酿造而成的低酒精度饮料0。野樱桃酒香气浓郁、营养丰富其香气成分是果实发酵过程中形成的副产物，也是构成和影响果品鲜食、加工质量特别是果酒品质及典型性的主要因素因此，在果酒的质量控制及分析鉴评时，有必要对其中的香气成分进行分析。

本研究以采摘于青藏高原的天然野樱桃为原料，通过发酵工艺制备天然野樱桃果酒，并对其进行感官评价、理化指标和微生物指标检测。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对野樱桃果酒香气成分进行分析为天然野樱桃的精深开发利用、进一步提高其附加值提供了一定的理论依据。

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操作要点：

（1）原材料处理:挑选新鲜、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流速为5mh的流动清水洗净后，再用0.2%~0.3%过氧酸杀菌水溶液浸泡1 min后用流动清水清洗沥水40~50 min！

（2）添加so，及果胶酶处理:为抑制杂菌的生长繁殖，野櫻桃打浆后应立即添加0.10~0.15 g/L SO.（偏重亚硫酸钾）。添加so，约5h后再添加0.1~0.3 g/L果胶酶（10 000 U/g）增强澄清效果和提高出汁率]果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。

（3）调配:添加蔗糖调整发酵培养基中的糖含量为17%~20%用柠檬酸将培养基的pH值调至4.0~5.0）

（4）发酵:将成分调整好的发酵液置于发酵罐中然后加入0.03%的酵母菌进行发酵主发酵温度为24~28℃时间为16d，后发酵温度为16℃发酵时间为28d。

（5）澄清处理:野樱桃果酒用0.2~0.4g/L的皂土进行下胶处理，7~8d后进行转罐，同时采用硅藻士过滤，再将澄清处理后的果酒采用错流微孔膜过滤系统处理，操作参数为透膜压差0.13~0.15 MPa，错流切向速度4~6 m/s，过滤时间1~2h酒液温度-0.5~-0.1℃和反冲间隔2~4 min

（6）陈酿获得成品:将澄清处理后的酒液在12~15℃陈酿3~6个月，使成品的风味得到大幅度地改善，形成典型的野樱桃果酒风味。

结论

本研究以天然野樱桃为主要原料经筛选、发酵、澄清、陈酿等而制得天然野樱桃果酒。所得果酒最终酒精度11.9%vol、总糖11.8 g/L、挥发酸0.41 g/L、总二氧化硫45 mg/L、干浸出物63.1 g/L、铁6.7 mg/L、铜0.22 mg/L等各项理化指标符合国家相关标准规定。菌落总数和大肠菌群等微生物指标也符合国家标准规定。果酒呈浅宝石红色，澄清透明具有纯正的野樱桃果香和酒香酒香浓馥幽郁风味极佳。