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实验方法

全柚原汁的制取将柚子分解，将柚皮切成0.25x0.25cm的小丁，柚肉除去囊衣、核后与柚皮混合，加入2倍于柚皮与柚肉总重量的水混合打浆，即为全柚原汁。

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配料的调配蔗糖溶液配制：取适量白砂糖，加入适量水，加入溶解制成质量百分比浓度为65%的糖液备用。琼脂、黄原胶及CMC分别配制成浓度为0.1%的溶液，冷藏备用。

果汁中微粒粒径的测定使用数码生物显微镜观察果汁中的微粒，并用标尺测定粒子的直径大小，取80%以上粒子的平均直径作为柚汁中微粒的平均直径。

结果与分析

柚汁调配及风味确定根据正交试验结果可见，对于选取的3个因素（蔗糖加量、柠檬酸加量及全柚原汁加量）中，对柚汁口感影响的主次顺序依次为：B柠檬酸加量>A蔗糖加量>C全柚原汁加量，其中柠檬酸加量对柚汁口感的影响最大。由上述正交实验结果分析可知最佳的配方为：蔗糖加量10%，柠檬酸加量0.06%，全柚原汁加量为9%，与正交试验中试验2条件相对应，感官评分最高，柚汁的各项口感指标均较好。

增稠剂复配及添加量优选为了使柚汁稳定，防止产生絮凝沉淀，需要在果汁中加入增稠剂作为稳定剂。常用的稳定剂包括黄原胶、琼脂、明胶和CMC等1-5本文选择黄原胶、琼脂和CMC三种增稠剂作为稳定剂复合使用，并采用正交实验对其复合配方进行优选，结果见表5所示。原汁加量对全柚果汁的粘度影响最大。这除了果胶含量增多的影响之外，微粒数量的增加也影响其粘度。果胶的性质比较特殊，粒子浓度较低时，阻碍了果胶网络结构的形成，致使粘度较低。当达到一定浓度时，粒子的存在反而促进了果胶网络的形成，所以粘度突然增大上表数据显示当原汁的加量达到10%时，粘度急剧升高。通过对其稳定性的观察及果汁粘度的综合考察，还考虑到其口感可接受情况，认为试验8具有较佳的效果，即全原汁加量8%，黄原胶加量0.05%，CMC加量0.16%，琼脂加量0.06%。按照此配方进行验证试验，发现此时全柚果汁的风味与原汁加量为9%时接近，并且果汁稳定性好。因此，后面的实验均采用全柚原汁加量8%。

均质条件对果汁稳定性的影响柚汁中含有大量的柚皮、子囊碎片及微粒，形成典型的悬浮液，极不稳定[1，使用胶体磨还不能达到长期稳定的效果。为了防止上述颗粒沉淀，使果汁体系保持稳定，就要对果汁进行均质，使粒子细化，降低其沉降速度，尽量延长其稳定期。另外，均质还可以使柚皮中的少量精油充分乳化而稳定存在。

结论

1 经过初步优选，影响全柚果汁风味的调配配方为：蔗糖加量10%，柠檬酸加量0.06%，原汁加量为9%，全柚果汁酸甜适口，柚子风味浓郁，苦味较淡。

2全原汁加量8%8，添0.05%黄原胶，0.16%CMC及0.06%琼脂，可以较好地保持果汁的稳定，使不易凝聚沉淀。