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原料蛋的制备1 选蛋采用灯光检查。鲜蛋壳上应有一层霜状物，无裂纹，无霉点，有光泽；灯光透视时整个鸡蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。为杀死蛋壳表面的微生物，将挑好的鲜蛋放在温度在20℃条件下，800-1000mg-kg'的漂白粉溶液中浸泡5min，然后用纯净水冲洗，经过消毒后应迅速晾干。鸡蛋处理好后进行打蛋，取出蛋液杀菌后冷却至室温，待用。将CMC与1/3糖醇充分混匀，边搅拌边加入80℃热水中溶解，再加人乳酸溶液及果汁溶液。将稳定剂和剩余的糖醇干混，加入到65℃水中，高速剪切，同时加入上述蛋液和橙汁，剪切混合5min。物料混合后，马上用均质机均质，均质压力20Mpa。用水浴锅低温长时杀菌，杀菌条件为85-90℃，

太阳集团网站入口官网是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

关于饮料研发

太阳集团网站入口官网的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。

作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。

   太阳集团还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

蛋液杀菌温度和时间的确定 本试验取全蛋液加糖醇的方法来提高蛋液的凝固温度进行杀菌。加糖醇量为蛋液0%，20%.40%、50%，60%和70%，观察加糖醇蛋液可达到的最高凝固温度，由此来确定杀菌温度和时间。

蛋腥味的去除 为消除鸡蛋的腥味而提高产品的风味，本试验通过加入B-环糊精来掩盖鸡蛋的腥味10选用p-环糊精的用量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%，进行单因素试验。

 稳定剂的选择 本试验向混合液中分别加入0.25%的卡拉胶、0.25%的CMC，0.2%的CMC和0.015%

的蔗糖酯、0.2%CMC和0.25%黄原胶，以选择合适的组合。

 橙味蛋饮料最优配方 根据单因素试验结果，选用蛋液、糖醇、果汁量、酸4因素，采用正交试验设计，通过感官评定综合评分确定橙味蛋液饮料的最佳配方及工艺参数。

结果与分析

蛋液杀菌温度与时间的确定：由表2可知，全蛋液的凝固温度在60℃，加热4-5min开始凝固。因此，对不经处理的蛋液，利用常规加热方法对其杀菌，就会使其凝固"。由图1可知，当加糖醇量为0%，20%、40%50%，60%，70%，加热温度分别可达到60，66，68，71，77，8℃而不凝固。将鸡蛋制成高糖度蛋液，可使其耐热性提高到80℃。因此，在试验中应尽可能减少溶解糖醇的用水量，充分利用蛋液中的水分溶解糖醇，这样可以相应地提高蛋液的杀菌温度，而不产生凝固现象。

橙味蛋饮料正交试验结果：由表3可知，蛋液量、加糖醇量、加果汁量和加酸量这4个因素对产品品质的影响主次顺序为：加蛋液量>酸量>果汁量>糖醇量，并且最好的配比为蛋液量10%，糖醇量为9%，果汁量为6%，酸量为0.2%，

稳定剂的选择：以0.2%的CMC与0.015%的蔗糖酯并用，橙味蛋饮料的组织状态达最好，存放30d后，蛋液均一而无沉淀，表现出良好的稳定性。

蛋液的除腥：为了去除蛋腥味，本试验通过加入B-环糊精，通过分析B-环糊精添加量与蛋液腥味的关系来确定B-环糊精的最佳添加量。B-环糊精加入量为0.4%时，既能有效的去除腥味，又能较好地保留蛋香味，蛋液风味最佳。

结论与讨论

研究结果表明，蛋液饮料的最佳配方为：蛋液添加量为10%，加糖醇量为9%，橙汁添加量为6%，加酸量为0.2%；在稳定剂的使用上，以0.2%的CMC与0.015%的蔗糖酯并用，橙味蛋饮料的组织状态达较好；在包埋剂的使用上，B-环糊精加入量为0.4%时，既能有效的去除腥味，又能使产品较好地保留蛋香味。