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  地木耳中含丰富的营养成分，具备了作为保健食品开发的物质基础和价值，而且其细胞壁组分不是纤维素，而是具有生物活性的小分子多糖和蛋白多糖，极易被人体吸收，消化率高达86%，在人体肠道内不产生废物。因此，科学合理地开发利用地木耳，具有广阔的前景。目前对地木耳的深加工还几乎是空白，作为原料的蛋白饮料及其相关产品还未见报道。为此，以地木耳为主要原料，配以花生、核桃、酸性水果、白砂糖、蜂蜜和纯净水等，通过合理调配，应用正交试验设计，结合理化分析、感官评价、微生物检测等方法，研制出一种风味独特、滋补健身、营养保健的新型无公害蛋白饮料。
工艺流程

关键步骤
  清洗:将地木耳干品在纯净水中充分浸泡，使泥沙沉积，多次漂洗至干净，然后灭菌、匀浆制成藻汁。
  辅料预处理:选取优质的花生、核桃，先进行风选除杂质，然后浸泡3-5 h，去皮。去皮后的核桃仁和花生仁用蒸馏水冲洗，随后磨浆，所得浆汁进行粗滤，得蛋白溶液;酸性水果选取新鲜、成熟完好的果品，洗净，去皮、核后切块。在榨汁机中加入2倍的水打浆，经过滤后得澄清的酸性水果汁，避光冷藏备用。
 蛋白饮料的调配:藻汁添加一定蜂蜜、砂糖、预处理的酸性果汁、柠檬酸、花生和核桃的蛋白溶液后，调味调色，加入植物蛋白稳定剂藻酸丙二醇酯，再进行后处理。顺序为藻汁中依次加入酸性果肉、柠檬酸、蜂蜜、砂糖和水，配比按配方试验所得的实施方案比例加入，且配料过程中须不断搅拌料液，徐徐加液，避免局部酸度过高，破坏稳定体系，随后调节pH值。
  后处理:采用30-40MPa高压均质机均质1-2次，过滤，粒度小于2μm，封装，常压、常温灭菌，。恒温约30min,即为成品。
稳定剂的确定

  植物蛋白饮料是由多种物质组成的复杂乳状液体，包括胶体、溶液、悬浮液，很容易产生失稳现象，这是由植物蛋白本身的理化性质和体系中各组分间相互作用决定的。地木耳酸性蛋白饮料中含有酸性果汁或果肉，在相互融合的过程中更容易发生较多沉降洲。饮料体系的稳定性主要受各组分间密度差、介质黏度等因素影响，同时，体系中粒子在引力和张力的作用下，有聚集变大的趋势。因而，粒子大小、粒子强度、表面张力也是影响其稳定的重要因素。为了提高产品的稳定性，需加入微量稳定剂。通过比较品评，以0.2%藻酸丙二醉醋作为稳定别的效果最佳,
结论
  试验较好地完成了地木耳蛋白饮料的工艺参数设计。经多因素正交试验，得到了最佳配方。普通型蛋白饮料:地木耳20%，花生6%，核桃6%，白砂糖7%，蜂蜜4%;酸性蛋白饮料:地木耳20%，花生6%，核桃6%，白砂糖6%，蜂蜜5%,酸性果肉及果汁3%。

  在解决酸性蛋白饮料中果汁或果肉发生沉降的问题中，采用单因素正交试验，以专业人员感官评测为依据，对多种稳定剂进行比较，得出选用0.2%藻酸丙二醉醋时的稳定性效果最好。
  通过比较3个品系地木耳为原料的饮料成品起泡性及泡沫稳定性，发现不同品系原料的蛋白饮料有一定差异，但差异不显著。
  该工艺研制蛋白饮料的过程，采取的多项措施均为物理手段，尽量减少了各种原料的损失，很好地保留了地木耳以及其他辅料原有的风味和营养成分，口味柔和纯正，风味独特，是一种纯天然的功能蛋白保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323