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近年来，我国的啤酒工业取得了巨大进步随着人们消费水平的提高，广大消费者越来越注重生活的享受和啤酒的保健功能。

因此，本文结合灵芝真菌的深层发酵技术和啤酒的发酵技术探索出灵芝保健啤酒的具体工艺步骤和技术参数，以期为灵芝保啤酒的发展提供提供理论和实践经验。

 饮料是中国食品产业的重要的支柱之一，其巨大的年产值和快速发展的趋势，吸引力无数企业和投资人不断进入饮料行业。其中，不乏很多非传统饮料企业的投资人进入饮料行业，而且取得了巨大的成功。农夫山泉的钟睒睒，元气森林的唐彬森，包括广药集团的王老吉等都可以说是跨界进入饮料行业并取得成功的掘金者。

太阳集团网站入口官网为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

关于我们

太阳集团网站入口官网是为新成立的饮料梦想家提供饮料配方开发，工艺设计，原料采购等饮料生产相关问题的整体解决方案提供商。我们的目标是使您的饮料愿景比您梦想以求的更加有效，高效和成功。

太阳集团网站入口官网只聘用最杰出，最热情和敬业的人才，然后在他们的持续培训和发展中投入大量资金。每个客户都受益于我们整个团队的共同努力，将客户的饮料梦想变为现实。我们的员工每天都利用自己的能力和素质为客户实现目标：

经验： 在饮料研发方面，研究所的技术团队已经拥有了丰富的饮料配方研发经验。

工艺：我们为客户提供了为生产做好准备所需的工艺流程，配方等内容，战略和行动计划。

尊重： 我们尊重您的时间，预算和愿景，并竭尽全力确保我们在这三个方面都能带来最佳回报我们的客户。

灵芝菌种的活化：将保存的灵芝菌种接种到新鲜的斜面培养基上，于28℃培养4d，进行菌种的活化。将活化后的菌种移接到盛有10ml培养液的100ml三角瓶中，于170r/min摇床28℃下培养3d，为一级摇瓶种子。将一级摇瓶种子移接到盛有100ml培养液的250ml三角瓶中，接种量10%，于160r/min摇床28℃下上培养3d，为二级摇瓶种子；将二级摇瓶种子移接到盛有200ml培养基的500ml三角瓶中，接种量10%，于160r/min摇床28℃下发酵培养5d。

摇瓶发酵：用上端塞有脱脂棉且已灭菌的吸管吸取悬浮匀浆菌种，按8%~10%的接种量接人三角瓶摇瓶发酵培养基中，于25℃，220r/min旋转摇床发酵培养6~7d。

灵芝啤酒生产工艺参数确定

发酵温度对灵芝啤酒口感的影响将已经发酵好的灵芝真菌二级摇瓶种子转接到盛有200ml发酵培养液的500ml三角瓶中，pH调整到5.6，接种量10%，在160r/min摇床上分别于24℃、26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃发酵培养5d，过滤菌丝体后进行啤酒酵母14℃发酵（3评定各温度下灵芝真菌发酵生产的灵芝啤酒口感得分。结果可以看出，啤酒的口感和发酵温度有密切的关系。当发酵温度在24~30℃时，随着温度升高，啤酒口感越好；发酵温度在30~36℃时，随着温度升高，啤酒的口感越来越差。这是因为灵芝真菌的最适生长温度在28-32℃，各种代谢活动正常，副产物少。所以灵芝真菌的发酵温度控在28~32℃时灵芝胞外多糖和灵芝酸的含量达到平衡，啤酒口感柔和顺口，酸甜适度。

发酵pH对灵芝啤酒口感的影响将已经发酵好的灵芝真菌二级摇瓶种子转接到盛有200ml发酵培养液的500ml三角瓶中，pH分别调整为5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2，接种量为10%，在160r/min摇床上分别于30℃发酵培养5d，过滤菌丝体后14℃进行于啤酒酵母发酵，评定各温度下的灵芝真菌发酵生产的灵芝啤酒口感得分。结果可以看出，初始pH在5.6时，啤酒得分最高，口感最好。灵芝真菌适宜在微酸的条件下生长，在发酵过程中由于灵芝真菌不断的消耗营养物质并且产生灵芝酸，使得pH不断的下降，在pH为4.2时灵芝胞外糖产量最大。控制好初始pH能够使灵芝真菌更多地合成灵芝胞外多糖和灵芝酸，增加啤酒中有效药用成分的含量，而且发酵后酸度增大，有利于酵母菌生长。所以灵芝真菌发酵的最适初始pH为5.4~5.8。

结论

灵芝保健啤酒采用两次发酵，直接生产，最佳的生产工艺参数为：灵芝发酵温度28℃，pH

菱是一年生草本浮叶植物，广泛分布于世界各地，在我国多个省份均有分布和栽培。菱角皮是菱果实的外种皮，性味微苦、涩，性凉，具有清热解毒疗疮、涩肠止泻、清化湿热的功效1。有研究表明，菱角皮中含有生物碱、黄酮、质等化学成分，在药理作用方面，菱角皮中的成分，如没食子酸等具有较强的抗氧化活性及降低血糖等作用5在菱角的加工中，菱角皮经常被当作废弃物被丢弃，不仅造成了植物资源的浪费，并且对环境也有一定的污染。

随着生活水平的不断提高，人们对饮料的要求日益增加，而且呈现出多元化的趋势。在当前的社会背景下，人们越来越重视保健，为保健饮料的生产创造了积极的动力，保健饮料的研制已成为了研究的热点，目前，国内外对菱角皮的开发利用较少，对菱角皮中的有效成分进行提取，然后将提取的有效成分与白砂糖、柠檬酸等进行复合调配，制备一种具有抗氧化作用的保健饮料，可以为菱角皮的加工利用提供一定的思路，也可以发挥菱角皮中没食子酸、生物碱等成分的保健功能。

试验方法

太阳集团网站入口官网为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。

菱角皮保健饮料沉淀率的测定方法饮料越稳定，离心后上层溶液越多，则离心后得到的沉淀越少。取调配好的饮料100 ml，倒于离心管中，台式离心机以转速4 000 r/min离心10 min，并测定上层溶液体积（V）。离心沉淀率越低，表明该稳定剂对饮料的稳定效果越好。

菱角皮保健饮料制备条件优化的单因素试验以菱角皮提取物添加量8%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.3%，木糖醇的添加量6%，黄原胶添加量0.20%，羧甲基纤维素钠添加量0.20%为初始配比，分别改变菱角皮提取物添加量（6%，7%，8%，9%，10%）、白砂糖添加量（6%，7%，8%，9%，10%）、柠檬酸添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、木糖醇添加量（4%，5%，6%，7%8%），通过感官评分确定最佳添加量。分别改变黄原胶添加量（0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%）、羧甲基纤维素钠添加量（0.05%0.10%，0.15%，0.20%，0.25%），通过离心沉淀率确定稳定剂黄原胶和羧甲基纤维素钠的最佳添加量。

菱角皮保健饮料制备条件优化的正交试验在单因素试验的基础上，选择菱角皮提取物添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、木糖醇添加量4个因素进行正交试验，对菱角皮保健饮料的制备条件进一步优化。

结果与分析

菱角皮提取物添加量对菱角皮保健饮料制备效果的影响：控制其他条件不变，分别加入6%，7%，8%9%，10%的菱角皮提取物进行饮料的制备。随着菱角品提取物添加量的逐渐提高，饮料的感官评分先增大后减小。当添加量为9%时，感官综合评分达到最高分85分，该条件下制备的饮料达到了理想状态，口感好、味道佳，颜色为淡黄色并且清澈透亮，状态均匀流动性好。当菱角皮提取物添加量在9%以上时，饮料的浊度增加，口感变差。因此，菱角皮提取物添加量为9%

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白砂糖添加量对菱角皮保健饮料制备效果的影响：控制其他条件不变，分别加入6%，7%，8%，9%，10%的白砂糖进行饮料的制备。白砂糖添加量为6%~7%时，感官评分呈现增加趋势，当添加量7%时，感官评分为85分，达到最佳，此时饮料的酸甜配比达到了理想状态。之后随着白砂糖添加量进一步增加，感官综合评分逐渐下降，饮料中的甜味盖i了酸味，口感受到影响。因此，白砂糖的最佳添加量为7%。

 柠檬酸添加量对菱角皮保健饮料制备效果的影响：控制其他条件不，分别加入0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的柠檬酸进行饮料的制备。当饮料中柠檬酸添加量逐渐增加时，感官评分先增大后减小，由此可知柠檬酸作为饮料的调酸剂应适当添加，不宜添加过多，否则酸甜度比例失调，会使口感变差。当柠檬酸添加量为0.2%时，感官综合评分达到85分，为该组试验最优评分。因此，柠檬酸的最佳添加量为0.2%。