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杂粮发酵乳是以杂粮与生牛乳或复原乳为主料，经乳酸菌发酵制成具有特殊风味且富含益生活性的乳制品，不仅能保留原材料中固有营养活性成分，还兼具多种乳酸与活性益生菌，具有促进营养物质吸收、维持肠道菌群平衡、缓解乳糖不耐症、提高免疫力等生理功能，极大满足消费者对新型杂粮产品的需求。基于此，本研究将蔡麦浆添加到复原乳中，采用木糖醇代替燕糖，以复合菌系混合发酵，以SOD酶作为主要考察指标响应面优化无糖蔡麦发酵乳发酵工艺，为后续验证此产品的抗氧化活性提供一定的数据参考。

操作要点 

关于饮料包装

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为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立太阳集团饮料配方研发技术“广东研发中心”和“上海研发中心”，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

：太阳集团网站入口官网是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

太阳集团网站入口官网为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。

冰箱后熟10h以上，即得无糖蔡麦发酵乳。

复合菌种发酵比例对发酵乳pH和活菌数的影响 选用LP和LA作为发酵菌种复合发酵（LP:LA为1：3、1：2、1：1、2：1、3：1），以发酵乳pH和活菌数为衡量指标，确定最佳复合发酵剂比例。

木糖醇添加量对发酵乳品质的影响 添加不同含量的木糖醇（3%、4%、5%、6%、7%），对发酵乳进行色泽、气味、口感、组织形态等综合感官评价，以确定最佳木糖醇添加量。

结果与分析

复合发酵剂比例对发酵乳pH和活菌数的影响LP属于同型发酵乳酸菌[24]，繁殖能力较强且能大量的产酸，而LA具有较强的酸耐受性[25]，两种菌株复配为得到一种有较强生长活性、产酸较快的复合发酵剂。从图1可知，随LP接种比例的增大，发酵乳pH逐渐降低，推测随LP产酸量较大，其接种比例越多，发酵乳中酸度越高。LP和LA以2：1比例复配时，发酵乳中活菌数最高达6.54x10° CFU/mL随后下降，推测可能是发酵乳内部环境酸度过高，导致菌株生长繁殖受到一定的抑制，使菌株活菌数减少，且发酵乳酸度过高，口感不易被消费者接受，因此选复合发酵剂比例2：12。

木糖醇添加量对发酵乳感官评分的影响木糖醇添加量直接影响产品的风味口感，由图2可知，发酵乳的感官评分值随木糖醇添加量增加呈现先增加后降低的趋势。木糖醇添加量过少，发酵乳过酸，发酵效果不好，组织状态不稳定。木糖醇添加量过多，发酵乳口感偏甜，感官评分下降。因此木糖醇最适添加量选为5%。