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食醋具有独特的营养价值和防病健身作用早己被世人所公认，在国内外颇受重视和欢迎，能够抑制和降低衰老过程中体内氧化物的形成15-1），目前，开发以苦瓜为主要原料的苦瓜醋酸发酵饮料，符合当前人们健康绿色的饮食需要，具有广阔的市场前景。

关于饮料包装

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太阳集团网站入口官网是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源

工艺流程及操作要点

工艺流程：苦瓜-清洗一去籽切块一盐浸一取汁调糖一杀菌一酒精发酵-醋酸发酵一粗滤一调配一精滤→杀菌→灌装→成品

操作要点：选择新鲜无烂无病虫害果，去籽洗净，切成0.5cm左右小块，放入85~90℃ 15%食盐溶液中浸泡15min后，清水漂洗脱苦，打浆后加10倍水用胶体磨磨浆，过滤取汁。苦瓜汁经调糖，添加酵母进行酒精发酵，再进行醋酸发酵，最后通过正交试验进行调配，经杀菌、装罐得成品。

苦瓜酒精发酵工艺研究

由于固形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素，每个因素设四个水平，进行正交试验，确定酒精发酵的最佳工艺条件。因素与水平见表1，以发酵后洒精含量进行考核，结果见表2试验结果表明：四因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是：可溶性固形物含量22%，酵母接种量6%，发酵温度32c，发酵时间4d，在此条件下，产酒精率最高，发酵液中酒精度可达7.6%~7.8%，此时残糖降至0.9%~1.1%。

不同接种量对醋酸发酵的影响

接种量对醋酸发酵有着重要的影响，在上述洒精发酵液中，分别以5%、10%，15%的接种量接入醋酸菌驯化培养液。在32℃条件下进行醋酸发酵，每隔1d取样测定发酵总酸量。结果见图1，由图1可以看出2d后接种量10%产酸量始终最高，发酵第5d总酸含量可达5.46%，其后总酸含量基本保持不变，说明醋酸发酵结束。

发酵温度对产酸的影响