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浑浊果汁饮料加工的一大难点是浑浊稳定性的控制.根据斯托克斯定律，果汁的浑浊稳定性同果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度、果汁溶液和颗粒的密度差有关.此外，颗粒的电性质和形状也有一定程度的影响，目前，研究者多从控制果汁中悬浮颗粒尺寸和添加稳定剂等方面综合控制果汁和果汁饮料的浑浊稳定性，其中添加稳定剂的种类和数量是问题的关键.本文拟以资源丰富、气味芳香的精品红富士苹果为原料，加入有“三王水果”之称的刺梨，探讨利用苹果渣中的果胶，以及外加稳定剂、均质减小悬浮颗粒尺寸等方式来控制苹果-刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性的技术.

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混合果汁饮料均质条件的确定

苹果汁饮料加工过程中，影响其稳定性的工艺流程主要在均质环节，而均质效果主要受均质温度、均质压力及均质次数3个因素的影响，在确定果汁含量20%，甜味剂含量12 g/100 mL，酸味剂含量0.5 g/100 mL的基础上，本文对混合果汁的均质条件进行研究，以延长其储藏稳定性.

 均质条件的初步确定 设计表1所示的正交表7对均质条件进行初步确定，正交试验结果方差分析结果表明，均质时均质压力和温度越高，均质效果越好，2次均质比1次均质效果好，浊度保留率越高，但表2的结果表明，合理的均质组合条件为A2B，G，并不是均质温度和压力最高的均质效果最好，这可能是因为均质后果汁饮料颗粒变小，相应地颗粒间的黏度也减小的缘故.均质温度对果汁饮料浊度保留率的影响更显著.

果汁中稳定剂加入量的确定

在果汁饮料中添加适当的稳定剂可提高其稳定性，防止贮存中的分层现象，同时采用复配稳定剂可以起到协同增效的作用，其稳定效果优于单-稳定剂.考虑到浑浊苹果汁中的悬浮颗粒是由带正电的核和外面包裹着带负电的果胶所组成，以及它整体带负电荷的特点，选取2种带负电的胶（果胶D和CMC E）和1种黏度较大的胶（黄原胶F），对其加入量的因素与水平以浊度保留率为考察指标的正交试验结果稳定剂的加入对果汁饮料稳定性的影响因素依次为：黄原胶、果胶、CMC.稳定剂的加入使得果汁饮料的黏度增加，不易分层或产生沉淀，果汁饮料的浊度保留率自然也就增加.添加稳定剂量的最优组合条件为D，E2F，验证实验表明，此时浊度保留率为96.5%.

结论