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饮料配方开发是指太阳集团网站入口官网根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

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槐米低糖酸奶工艺流程

干净槐米--干燥粉碎--过筛--还原奶液--预热--调配--均质--杀菌--接种--发酵--冷藏--后熟

技术要点

(1)原料处理。槐米除杂、洗净后沥干,于60℃干燥箱中干燥,经粉碎机粉碎,过100目筛。制作10 mg/mL甜菊糖甙母液:称取1g甜菊糖甙加水至100 mL,充分溶解调配、过滤、均质,将槐米、奶粉、糖、稳定剂按一定比例混合,溶解过滤并预热到55℃后在均质机中恒压均质。灭菌、冷却、均质后将原料混合液加热到85℃,维持20 min,迅速冷却至45℃左右。

(2)发酵剂的制备。所选用的菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物(1∶1)。菌种活化采用牛乳培养基,活化至菌种42℃培养3~5 h能产生凝乳再进行驯化。驯化培养基为槐米4%,奶液9%,驯化至菌种42℃培养3~5 h能产生凝乳再进行扩大培养。扩大培养采用的为均质乳(槐米4%,奶液9%)。扩大培养后即得发酵剂,发酵剂中乳酸菌量应大于108个/mL。

(3)接种、发酵、冷藏。在无菌条件下,将发酵剂接入已调配灭菌的乳液中,充分搅拌后分装于小容器中后,放入42℃恒温箱中培养,当滴定酸度为65~70°T时,迅速降温停止发酵。将冷却后的酸乳于1~5℃冷藏。

结果与分析

1甜菊糖甙甜度倍数确定根据GB 8270—87,取蔗糖2 g加水至100 mK,配成2%溶液,然后分别称取20、18、16、14、12、10、8 mg甜菊糖甙分别加水至100 mL,待溶解后品尝甜味,发现14mg甜菊糖甙甜度与2%蔗糖溶液甜度相近,其甜度倍数(甜菊糖甙与蔗糖的甜度倍数比)约为143倍(2×103/14)。