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  果汁不仅含有多种维生素和矿物质，同时也含有糖分和有机酸，是一种良好的天然食品。牛乳含有蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。乳蛋白质中氨基酸的种类和比例与人体需要较接近，所以生理价值较高。乳中钙和磷含量多，而且比例适合，易被人体吸收利用。因此，利用果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料，不仅色泽鲜艳，味道芳香、保健、酸甜可口，而且营养丰富、具有营养、保健、清淡化、天然化的优点。
工艺流程

加工方法
  (1)选橙榨汁:选用甜酸适度、风味浓厚、芳香多汁的成熟甜橙，用水洗净去皮，榨汁过滤，然后加1%单宁溶液和1%明胶溶液，搅和静置澄清。
  (2)配备羧甲基纤维素钠(CMCNa)水糖浆。将CMCNa和一部分白砂糖混合均匀后，加入60一70℃热水，边加边搅拌，使之溶解。
  (3)剩下的白砂糖，用少量水溶解后，慢慢地加人脱脂乳中(原料乳要先行脱脂)拌匀后加入羧甲基纤维素钠糖浆，边加边搅拌，冷却后加果汁拌匀。
  (4)调酸调香:用3%的柠檬酸溶液徐徐地滴加入果汁奶中(或用喷洒法加入)，直至达到所需的PH值。最后添加食用香精和食用色素(也可以不加色素)，搅拌混合均匀。
  (5)均质和杀菌:将调配液加热到50℃左右便行均质(压力为18-20MPa)，然后加热到80℃保持1-2分钟杀菌。
  (6)灌装贮存:杀菌后进行灌装和封盖，冷却后装箱贮存。
  (7)均质:均质是防止饮料沉淀最常用的物理方法。它的作用在于使蛋白质颗粒微细化，减慢下沉速度。本试验将饮料加热到50℃，采用18-20MPa的压力进行均质，取得良好的效果。
  (8)加糖:在饮料中加一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度上有助防止沉淀。因为糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和性，糖还有提高饮料密度，增加粘度，使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中，形成悬浊液而不致沉淀。

果汁的澄清
  新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物，果胶对微小的悬浮物有保护作用，而使果汁混浊不清。将这种果汁加入牛乳中，易使果汁奶出现沉淀乃至分层，这种现象加热更为明显。因此，为提高果汁奶的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及微细的悬浮物质。澄清的方法，本试验曾采用加热澄清法、自然澄清法、加单宁和明胶澄清法，结果以加1%明胶溶液和1%单宁溶液放在10℃温度下，静置8-10小时，能使胶体凝聚沉淀，澄清效果较好。
添加稳定剂
  本试验使用的稳定剂是酸性羧甲基纤维素钠(CMCNa)，添加量为0.3%，而且与部分白砂糖混匀后加水溶解，成为CMCNa水糖浆，使稳定剂的作用得到加强，取得较好效果。加入稳定剂，可以提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀，同时稳定剂本身是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止凝胶沉淀。
控制加酸量和方法
  牛乳中的蛋白质，大部分为酪蛋白，等电点为PH4.6。加入果汁和有机酸调酸时，会使牛奶的PH值较快的下降，当PH值为4.6时，酪蛋白便发生凝固沉淀。因此，宜用低酸度(2-3%浓度)有机酸溶液，而且采用滴加或喷洒的方法，.在加入时应不断搅拌。    

控制糖酸比
  不同的果汁，其糖和酸的含量不一样。因此，各种饮料所添加的糖和有机酸量也就不相同。本试验使用橙汁，在果汁奶饮料中，糖酸比为59：1左右。由于糖和酸有互相掩蔽作用，所以甜度和酸度均应适量，方能有良好的风味。如果甜度过高而酸度过低，会使饮料缺乏清凉感，饮用后甜而无味。
添加香味料
  不同的果汁，各具不同的风味。为加强和改善原果汁的风味，最好选用果汁风味较接近的香味料。
饮料的种类很多，按我国的分类，归纳分为含乙醇的饮料，不含乙醇或含量甚少的饮料及其它饮料(如咖啡、茶叶等)。以果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料，属于软饮料，在国外，尤其是日本研究较多，制成的品种不少，投放市场很受欢迎，但在我国仍属试制。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323