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  柿子主产于中国和日本，在我国分布广，栽培历史悠久，品种多，产量大。柿子含糖量高，含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及Ca、P、Fe等矿物质，柿子纤维高达3.1%，是水果中含量较高的，柿子膳食纤维、Vc比一般水果高,柿子作为季节性产品，由于收获期集中，采后易软化，不耐贮藏，至今还没有成熟的大规模贮藏保鲜技术推广应用，所以柿子只能以廉价尽快出售，主要供做鲜食或加工成柿饼，现在主要研究开发产品有柿子酒、柿果脯等，产品单一。柿子作为饮料在市场上还很鲜见，因此，作为当今追求营养饮食的消费者来说，柿子饮料是一个很有研究和发展前途的产品。本文以柿子为原料制备柿子饮料，探索其最佳生产工艺，从而为柿子产品的开发做出贡献。
工艺流程
  柿果选择-预处理-打浆-护色-酶解-过滤-调配-脱气-过胶体磨-灭菌-灌装-二次灭菌-冷却-检验
护色
  为了避免果汁加工贮藏期间发生褐变，一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上，以破坏柿子中天然酶活性;二是添加护色剂。试验证明，加热处理效果不明显，同时会造成不同程度的沉淀和变味，因此采用添加护色剂Vc，从实验可知：不加Vc或其添加量不足时，果浆在加工尤其在加热过程中的色泽会不同程度褐变，而当Vc达到一定量时，颜色则能保持橙黄色，但保持时间不长，这对产品贮藏和销售造成一定影响。由于柠檬酸对Vc有增效作用，在调配时，加入足够量护色利和柠檬酸调节柿子汁pH，可有效防止加热过程中柿子汁的色变。从实验看出，单一使用Vc，其用量为0.20%，加热杀菌后虽然能保持良好色泽，但保持时间不长;通过复配后，Vc的用量只需0.10%就能长时间维持良好色泽。结果表明，添加柠檬酸后使Vc的护色效果提高，达到保持产品良好色泽的效果，同时减少了Vc的使用量。通过复配试验，选择VC与柠檬酸的配合比例是1:1，配合量分别是0.10%.
稳定性
  富含膳食纤维的柿子饮料中含有较多柿子原汁，在加工和贮藏过程中易出现沉淀分层现象。柿子含有1.5%的果胶，它有利于柿子汁的稳定，柿子汁中少量蛋白质、单宁等物质也是果汁浑浊因素。但另一方面，蛋白质可与果酸、单宁等物质发生凝聚作用，水溶性蛋白质受热时也容易发生变性沉淀，加酸调配时在等电点及附近有析出凝聚倾向。由于这些不稳定因素的影响，仅靠柿子汁本身含有的果胶来保持饮料稳定性是不够的。
结论
  本试验通过对柿子饮料护色的研究，解决了柿子饮料的色泽保持问题，确定最佳的护色剂vc与柠檬酸复合使用的比例为1:1，用量均为0.10%。通过对柿子饮料稳定性的研究，采用海藻酸钠含量为0.05%, CMC-Na含量为0.05%、瓜尔豆胶含量为0.1%作为复合稳定剂，通过一次胶体磨均质，均质压力为30MPa,温度为65-70℃，均质时间为3-5 min，能较好地保持产品稳定性。为了使产品品质达到最优化，通过对柿子饮料风味进行研究，选择了3个主要影响因素配方组合，确定了产品主要原料的最佳配方为:柿子果浆与水的比例为1:2，蔗糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.10%。在此配方下，产品风味较好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323