太阳集团(china)网站入口

芒果又名“望果”，取“希望之果”之意，其果实风味独特，香气浓郁，呈柠檬黄色，在印度等地有“果王”之美称，芒果不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且还具有行气、益胃、止呕、治疗慢性咽喉炎，嗓音沙哑等功效。

搅拌型酸乳是指在发酵结束后所得的凝乳状产品中添加果汁、果肉、果酱等辅料，经搅拌混合均匀后，再经冷却后熟而得到的酸乳制品。与普通酸乳相比，搅拌型酸乳因加入了果汁、果肉、果酱等辅物而风味更佳，营养也更为丰富。本文以广西芒果和鲜水牛奶为原料，研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺。

饮料专家可以帮助您开发和建立品牌

太阳集团是优秀的饮料专家。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业，生产并投放市场了5000多个饮料品牌，我们有无与伦比的经验和资源。

太阳集团了解整个饮料过程，研发团队具有异常广泛的饮料行业经验，该团队都是饮料专家，并为世界各地的公司共同设计和开发了5000多个饮料品牌。  

太阳集团不仅拥有异常丰富的饮料行业经验，而且还有众多饮料专家，他们在全国范围内已经合作开发了数千种饮料配方，饮料包装设计和饮料容器，以及饮料业务，饮料分销和饮料销售与市场营销的前端。  

就饮料专家而言，几乎没有饮料专家团队拥有太阳集团团队所拥有的技术经验。对于进入饮料行业的任何新兴饮料品牌而言，毫无疑问，太阳集团都会让您的成功之路更加清晰。

太阳集团网站入口官网将确保您设计的产品是按时，按预算且符合法规要求研发产品。让我们一起使您的想法变为现实。我们提供全方位的技术服务，以开发，生产并交付您的饮料愿景。

太阳集团网站入口官网作为中国饮料产品设计整体方案创立者，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，11大饮料品类研发技术，29年行业经验，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内的60余人的饮料专业技术团队，服务了上千家企业。

搅拌型芒果水牛酸乳的制备工艺

芒果果粒的制备：市售成熟芒果→去掉果皮、果核→切成粒→热烫（90℃，1 min）

以水牛鲜奶为原料制备酸乳产品原料水牛奶→过滤→混合调配（白砂糖、稳定剂）→预热

（65-70 ℃）→均质（3000 r/min，5 min）→杀菌（95 C，5 min）→冷却（45 ℃）→接种→发酵（41.5 ℃）→冷藏后熟（4℃，12~24 h）→添加芒果→搅拌均匀→冷却→灌装→冷藏后熟（4 ℃，12h）→成品

结果与讨论

搅拌型芒果水牛酸乳稳定剂的选择

复配稳定剂的影响从表2可以看出，样品3即用果胶和PGA复配的稳定剂的STS值最小，WHC值最大，感官评价分最高。因此，果胶和PGA复配稳定剂为最佳稳定剂。

果胶和PGA复配比例对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响。在一定范围内，随着果胶：PGA的比例增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当果胶：PGA=1：1时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着果胶/PGA的比例继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳中果胶与PGA的复配比例为1：1。

搅拌型芒果水牛酸乳单因素实验

白砂糖添加量对搅拌型芒果水牛酸乳的影响：在一定范围内，随着白砂糖添加量的增多，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当白砂糖添加量为7.0%时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着白砂糖添加量继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳中白砂糖添加量为7.0%。

发酵时间对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响

在一定范围内，随着发酵时间的延长，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价得分升高，当发酵时间为5h时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；且随着发酵时间的继续延长，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳的发酵时间为5h。

稳定剂添加量对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响

在一定范围内，随着稳定剂添加量的增多，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当稳定剂添加量为0.12%时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着稳定剂添加量继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，稳定剂添加量为0.12%。

结论

1本文以水牛奶质量为基准，添加8.0%的芒果果粒，研制搅拌型芒果水牛酸乳的最佳条件，在单因素实验中，添加7.0%的白砂糖，0.12%的1：1果胶和PGA的复配稳定剂，发酵5h酸乳的质量最佳。