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  糙米中的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量均比大米高，糙米还含多种生理活性成分及众多酶;酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、麦芽糖酶、纤维素酶等。糙米的营养功能胜于同品种稻谷加工的精米。但糙米胚的外层组织质地坚韧，用常规方法炊煮，籽粒内淀粉难以糊化，口感差，有麸渣感，且食用之后难以消化吸收。食用糙米必须经过形态的改变或再次深加工，确保糙米中活性物质的吸收。大米、糙米的深加工的产品有百合大米乳饮料、糙米茶饮料、糙米露、大米饮料、大米和糙米乳饮料等。但糙米和柑橘混合加工成复合型糙米果汁饮料的研究未见报道。
  柑橘是湖南的特色资源，柑橘中类黄酮含量丰富，主要为柚皮背和橙皮苷。柑橘类水果具有抗氧化活性、抗癌、预防循环系统疾患、抗炎症、抗过敏以及抗菌等作用。但类黄酮在柑橘果汁饮料生产中易产生苦味，单独加工饮用有一定的缺陷。大量文献中谈到了柑橘汁的脱苦和调配问题。类黄酮在体内可以抗氧化，对人体是一种不可多得的功能性成分，将其脱去无疑是一种浪费。本试验将糙米汁与柑橘果汁按一定的比例复合，运用β-环状糊精来包埋苦味物质的方法，研究出一种复合型的功能性糙米橘果饮料，具有糙米和果汁的功效，色、香、味等品质较好的复合型功能性糙米果汁饮料。

工艺流程
  糙米-洗净-晾干-烘烤-粉碎-调浆-糊化-第一次酶解-第二次酶解-灭酶-冷却-离心-过滤-取上清液(米汤)
  柑橘果实-选果-洗净-切半榨汁-原汁-过滤(2-3层纱布)-果汁    
  果汁与米汤配比-加糖、酸调配-加入复合稳定剂-均质-脱气-罐装-杀菌-分装-成品
工艺要点
  (1)烘烤:温度180℃下烘烤15min。
  (2)粉碎:经烘烤后的糙米必须经过粉碎，使之更能适合糊化、酶解的工艺要求。本试验以粉碎后糙米粒过100目筛为标准，并对糙米进行3-5次重复粉碎，以获得较为粉细的糙米颗粒。
  (3)调浆:用100℃的沸水以米粉(g):水(g)为1:15冲泡米粉，均匀搅拌。
  (4)糊化:沸水浴中糊化30min，边糊化边搅拌。
  (5)酶解:加入耐高温α-淀粉酶，保持高温，酶解30min。然后冷却到60℃，加入糖化酶，保温糖化4h.
  (6)灭酶:水解液加热至100℃，保持5min确保酶失活。
  (7)冷却:将酶解液冷却至室温。
  (8)过滤、离心:将酶解液过滤，然后3000r/min条件下离心20min，取上清液过200目滤布进行过滤，收集滤液进行下一步试验。
  (9)果汁与糙米汁配比:固定可溶性固形物含量为7Brix, pH为3.5。将果汁与糙米汁配以不同的比例，根据口感、颜色确定最佳比例。
  (10)乳化稳定体系的建立:为了保持产品的口感和稳定性，以及获得良好的外观，在对复合型糙米果汁饮料进行调配的过程中加入一定量的乳化稳定剂及柑橘汁苦味物质掩埋剂，以期获得组织状态良好，口感爽滑和良好外观的产品。本研究以纤维素钠、β-环状糊精、黄原胶、瓜尔豆胶设计的正交试验。对稳定效果的评价采用离心沉淀率作为标准(即在4 000r/min下离心10min左右，计算沉淀量占总量的百分比)。
  (11)调配:将稳定剂、酸味剂、糖分别用热水溶解，加入到果汁与糙米汁的混和液中，搅拌均匀至完全混和。每次加入都要搅拌均匀。
  (12)均质、脱气、罐装:将调配好的浆液加热至70- 80℃，热灌装以达到脱气目的，脱气后由于空气含量减小可防止和减少脂肪氧化，同时也可提高杀菌效果，加热后迅速灌装，时间过长会影响糙米果汁饮料的品质。
  (13)灭菌:121℃下杀菌20min。
糖化液化条件的确定
  糙米的主要成分是糖类，而淀粉占到大米总含量的75%。糙米必须经过充分的酶解，使得糊化液中的直链淀粉分子被剪切成许多短的糊精。本试验将粉碎后的大米加入15倍开水进行搅拌，并在沸水浴中糊化30min后进行液化糖化处理.
α-淀粉酶用量的确定
  α-淀粉酶又称液化酶，可随机地作用于淀粉中的α-1, 4-糖阵键，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉的粘度降低。一般随着酶量的增加，达到相同液化程度所需时间逐渐减少，但需同时考虑酶的费用和液化时间，以求最佳效果。利用单因素试验在酶解温度固定情况下(沸水浴)，用不同酶量、不同时间对糙米液化时间进行研究，通过测定水解后上清液的固形物含量来选取最佳的液化工艺。最后确定α-淀粉酶用员为0. 12%,液化时间为30min
结论
  (1)糙米烘烤工艺中，烘烤温度为180℃，烘烤时间为15min时，所得到的糙米具有诱人的香气和良好的色泽。
  (2)糊化时糙米加15倍开水，沸水浴糊化30min时效果最好。
  (3)液化酶解时α-淀粉酶的添加量为0.12%，液化时间为30min;糖化酶的添加量为0.2%,糖化时间4h，可大大缩短液化时间。
  (4)糙米汁与果汁比例为50ml:50ml并调配定容到300m1时，产品颜色清亮，口感好。
  (5)加热后柑橘果汁的苦味增加，用β-环状糊精作为柑橘果汁的苦味掩埋剂，柑橘果汁中的苦味物质类黄酮不会影响口感品质，而且保留了其功能成分。
  (6)糙米果汁饮料的悬浮稳定体系为β-环状糊精0.1%,纤维素钠1.0%o,黄原胶0.4%，瓜尔豆胶0.3%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323