1993年以来我国花生总产最和消费量就稳居世界花生生产国和消费国之首,同时我国也拥有全世界95%以上的枣树资源和红枣产品,因此充分利用花生和红枣资源进行产品的综合开发有得天独厚的条件.本试验将花生和红枣制成混浆后,配以冰糖,加入4种乳酸菌进行混合乳酸发酵,制得的饮料既保留了花生和红枣天然的营养价值。又具有花生、红枣、乳酸菌在混合发酵中通过互生增效作用而产生的特有的保健功能,花生中的过敏原经混合乳酸发酵也有部分分解,而且气味芬芳,酸甜爽口,细腻柔和,其有很高的开发价值。
工艺流程
花生桨的制备
烘烤:将新鲜花生仁经l00℃、lh烘烤,使花生产生香味而不焦糊,并利于脱红衣。
浸泡:用NaHCO3调节保持浸泡水pH约7.5.水温约50℃,浸泡4h。
磨浆、过滤:用组织捣碎机捣碎,按花生:水=1: 10混合,再用4层纱布过滤.
枣浆的制备
除杂、清洗:挑拣出红枣中的杂质,用流动水反复冲去红枣表皮污物.
烘烤、浸泡、蒸煮:红枣洗净后,用筛网沥干水分,再放人鼓风式烘箱中60℃下烘烤约lh以达到枣肉收缩、枣皮微绽、产生焦香味而不焦糊为度.然后加入红枣5倍量的浓度为30mgL的SO2溶液浸泡24h之后常压蒸煮约30min,以红枣软化脱核为度.
打浆:进行两道打浆。第一道打浆网孔径为O.8mm.第二道打浆网孔径为0.4mm.控制加水量,使枣浆质量分数约为20%·
酶解:将上述枣浆温度控制在43-47℃,加入0.2%的果胶酶,保温8-2h.
杀酶:95℃,5min.
乳化剂的选择
花生仁中蛋白质、脂肪含量较高·而红枣中蛋白质、脂肪含量则相对很少,所以可以选用单甘酯和蔗糖酯按6:4混合,添加0.1%。
稳定剂的选择
根据有关研究“及花生红枣浆营养组成特点,添加基纤维素纳0.3%、六偏磷酸纳0.1%、黄原胶0.09%、海藻酸纳Q 06%、琼脂0.15%.发酵饮料保藏稳定性较好,产品能在60d内不发生分层沉淀现象。
结论
因最终产品除了要满足基本的营养保健功效外,产品的销路更直接取决于公众的口感,故根据正交试验结果,取花生红枣混浆发酵最佳条件为:冰糖添加量8%、接种量7%、发醉温度42℃、花生浆枣浆位2: 3。经过本工艺加工后的饮料,花生中的过敏原基本消除(但并不能绝对保证完全清),并有明显的改善肝功能、增强消化功能的作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030 13518182323
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