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  西瓜，原产南非，为葫芦科植物西瓜的果实。我国是世界上西瓜的种植与生产第一大国，西瓜产量占我国夏季上市水果总量的70%以上。西瓜的外皮与瓜肉(中皮)，又称西瓜翠衣，含糖量少，味淡，富含Vc、果胶与纤维素，是一种药食同源的植物材料.对于急性尿道炎、膀胱炎、急慢性肾炎均有疗效。西瓜中的水溶性多糖，具有一定的免疫刺激活性，西瓜中的果胶，可以治疗胃溃疡、便秘等消化系统疾病，也可作重金属中毒的解毒剂。对生产西瓜汁过程中残留西瓜翠衣加以综合利用，开发成低糖，低热量，富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有解暑消食，止渴利尿，改善新陈代谢，调节生理机能的功能性饮料。为调节市场供应，满足消费者需求，解决瓜源较丰富地区农产品深加工的问题开辟新的途径。

工艺流程
  西瓜翠衣-预处理-打浆-酶解-灭酶-离心-调配-均质-脱气-热罐装-杀菌-冷却-成品
操作要点
  原料：采用麒麟瓜的瓜皮.去掉残留的瓜抓.用清水洗净待用.要求表面清洁.无病斑。
  预处理：将原料切成1cm³大小的小块，加入0.3%三聚磷酸钠和0.1%的抗坏血酸钠后在80℃蒸煮锅内预煮5min后沥干，同时起到巴氏杀菌、灭酶和护色的效果。
  酶解：在适宜的温度、pH下，用果胶酶和纤维素酶双酶法在生化反应器中水解一定时间。
  灭酶：将水解好的产物加热到至沸，使酶失活，同时加入0.005%壳聚糖作为澄清剂。
  离心：在1500 r/min下离心除去沉淀。
  调配：在调配锅中将水解液与各种辅料混合均匀，加入食品添加刘。调配用水须经软化，水的硬度小于8度(以德国度计)。
  均质：采用智能分散机进行均质，转速30 000 r/min，每升原料均质时间为 1min，使产品组织形态细腻。颗粒直径微小。分布均匀，同时避免过度破坏稳定剂形成的网络结构。
  脱气与罐装：料液加热到80℃以上.迅速灌入耐杀菌玻璃瓶中并旋紧封口，液面距瓶口5mm.
  杀菌及冷却：将罐装后的玻璃瓶放入手提式杀菌器内.在121℃杀菌15 min。杀菌后远速冷却至35℃以下.用毛巾逐一擦干瓶身水分。
酶活测定
  纤维素酶活力单位定义:在50℃, ph4.8条件下,每小时催化底物生成1μmol葡萄糖所需的酶量。果胶酶活力单位定义:在50℃ , pH4.2条件下每分钟催化底物生成1μmol半乳糖醛酸所需的酶量.酶活测定采用文献方法.测定好后将果胶酶和纤维素酶分别在各自最适pH的磷酸缓冲液中配制成1%的酶液。
双酶法酶解工艺
  在带有温度控制的夹层反应器中放入理好的西瓜翠衣原浆，按照总酶活300U/100mL底物的量加入两种配制的酶液，以纤维素酶用量/果胶酶用量(体积分数),pH和反应温度为因素，反应前后还原糖的增加率为指标，进行平行试验，其中纤维素酶用量/果胶降用量(体积分数)分别在0.3、1 、3、pH分别在3.5、4.0、4.8、5.0,温度分别在40、45、50、55、60℃下随机取点，反应时间为0.5 h。结果用Mathematic 5软件分析，模拟出反应曲面方程，求极大值，确定还原糖增加率最高的因素条件。
结论
  采用平行试验法并经Mtathematic 5.0分析可知，适宜的酶解方案为果胶酶237U/100mL底物，纤维素酶63U/100ml底物，pH为5.0， 温度为50℃，反应时间2h。西瓜原料在预处理时，需加入0.3%三聚磷酸钠和0.1%的抗坏血酸钠进行护色，产品添加剂的使用、理化及卫生指标均符合国家标准。产品为淡黄绿色半透明液体，保留了西瓜翠衣特有的滋味及活性成分，富含水溶性的膳食纤维，是具有一定功能性的饮料，对于西瓜资源的综合利用有积极意义。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323