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  大米是我国人民的主要粮食之一。随着人民生活水平的提高.各米厂的加工精度也不断提高，产品分级整理逐步加强.随之也带来了更多的副产品---碎米。大米蛋白质占大米总质量的7%-9%,米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等4种蛋白组成;其生物价(BV)和蛋白价(PV)均比其他蛋白质高，氨基酸组成成分较平衡，营养价值较高。与大豆和牛奶蛋白相比，米蛋白是已知谷物中过敏性最低的蛋白质。米蛋白以它柔和的风味，清爽的颜色，不含任何抗营养因子，以及良好的消化性、营养性和低过敏性，一直吸引着众多食品科研工作者研究和开发以米蛋白为基料的增值产品。
  我国大米的产量虽高，但是精深加工技术还比较落后，产品附加值低;而国外市场却已经出现了相关产品。因此.提高大米的精深加工水平，增加其附加值已经成为今后必须面对的问题。本课题:以碎米为原料，用正交实验来优化相关工艺参数，研制出一种口感良好、老少皆宜且营养丰富的米蛋白饮料，提高了大米的综合利用价值和经济效益。

大米蛋白提取条件的确定
  大米蛋白质的酶法提取，主要是利用蛋白酶对大米蛋白质的降解和修饰作用，使其变成可溶的肽而被抽提出来。有专家对大米蛋白的提取进行研究。通过酶解工艺发现，若用单一蛋白酶酶解碎米，由于中性蛋
白酶具有较好的效果，最佳水解时间为4h，所以得出蛋白酶提取蛋白的最佳工艺为:水解时间4h，底物质量分数为25%,加酶量为0.9%,温度为55℃.许多文献报道，随着蛋白质水解度的增加.会生成苦味，所以有必要将水解度控制在一定的范围。酶法提取蛋白首先要保证蛋白的提取率，所以水解度不能太低。因此试验必须在具有较高提取率的条件下，尽量降低其水解度，以确定其最佳提取条件。
淀粉液化条件的确定
  液化液既是淀粉液化过程的产物，又是糖化过程的底物。实验证明，DE值为15-20的液化液是糖化酶的最佳作用底物，因此有必要对液化过程进行控制。
淀粉糖化条件的确定
  糖化液的DE值不仅与液化液的组成有关，还与糖化条件有关。本试验对加酶量、时间、温度、PH值进行单因素试验，再通过正交试验确定淀粉糖化最佳作用条件。
不良风味的去除
  不良风味产生的原因有多种，其中多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，当蛋白质水解成小分子多肽时，就会暴露出其疏水性氨基酸残基，此类氨基酸残基刺激味蕾，即呈现苦味。因中性蛋白酶为动物性蛋白酶，在加工过程中可能引入醛、酮、醇、酚或氧化脂肪酸，会产生豆腥味、苦味或涩味.与蛋白结合时，在烧煮或咀嚼后会释出，令人反感。同时一些多肽或氨基酸(如胱氨酸、色氨酸、赖氨酸)会产生发酵气味，此种饮料调味的重点是除去酶解蛋白液中的不良风味，在保证不损失氨基酸的前提下，试验对微生物发酵法、酶法脱苦、掩蔽剂掩盖法、包埋法等不良风味脱除法进行分析比较，选择出最佳方法。
结论
  (1)米蛋白提取的最佳条件为:提取时间4h,提取温度55℃，中性蛋白酶添加量0.6%，料液比25%.
  (2)离心后的沉淀物通过添加耐高温α-淀粉酶进行液化，DE值为15-20的液化液是糖化酶的最佳作用底物.因此最佳的液化条件为:底物质量分数为25%,酶解温度95℃，ph值6.0,耐高温α-淀粉酶加酶量为0.2μL/g,酶解时间为45min，此时的DE值为15.1,
  (3)糖化步骤的最佳条件是:提取温度为65℃，PH值为4.5糖化酶添加量为0.8μL/g,提取时间为2.5h,在此条件下做验证试验，得到葡萄糖液的DE位为56.2.
  (4)采用中性蛋白酶提取得到的蛋白提取液具有苦涩味及酶解发酵味，必须对其进行掩盖。通过多次试验发现，添加β-环状糊精具有对不良风味较好的脱除效果，添加后水解物仅有微苦味和涩味，酶解发酵味较轻，气味单一。涩味可在杀菌后消失，苦味则通过加大甜度和调节甜酸比例来加以掩盖。
  (5)饮料的最佳调配方案是:蛋白液与葡萄糖液的体积比为3:1，柠檬酸添加量为0.08%,β-环状糊精添加量为2.0%。植脂末添加量为0.6%,
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323