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发酵型酸豆奶是一种以豆乳为基质经微生物发酵而制成液状或糊状产品，它富含植物蛋白、Ve、Va、亚油酸和亚麻酸两种人体必需脂肪酸，也含有铁、锌、磷等多种元素，不含胆固醇，且含有对人体有益的乳酸菌和代谢产物。它有整肠、利于消化吸收、延迟衰老、增强记忆力、治疗老年人心血管疾病等良好的作用，长期饮用，能增强机体免疫能力，降低文明病的发生率。但是，目前市场上以豆乳为基料发酵的饮料品种单，一种是利用牛奶发酵用菌种经驯化直接发酵豆乳基质，豆乳中腥味、涩味去除不够，乳糖含量很少，造成凝固时间长、组织状态疏松、风味较差；其二是采用乳酸菌及双歧杆菌混合发酵，豆乳中含有双歧杆菌能利用的低聚糖，但其代谢产物有醋酸成份，也影响了产品的风味。因此酸豆奶在市场推广方面，除了人们对植物蛋白。

实验方法

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的培养

菌种活化 鲜乳分装于试管0.1MPa 20min杀菌，冷却后分别接种原菌，40℃恒温培养至凝乳，于4℃冰箱保存备用。

菌种驯化 豆乳和牛奶的比例按1：9、3：7、4：6、5：5，7：3，8：2、9：1组成7种培养基，每一种培养基中均加人10%的蔗糖，装于150mL三角瓶中，每瓶80mL，0.1MPa灭菌20min.接种量为3%，40℃培养6h，按豆乳和牛奶的混和比由低至高对活化菌分别进行逐级驯化培养。

发酵剂的制备

母发酵剂的制备 10%脱脂乳粉液20%，1：10的豆浆80%的混合液，0.1MPa 20min杀菌，冷却后分别接人3%驯化菌，40℃培养至凝乳，于4℃冰箱保存备用：

生产发酵剂的制备 10%脱脂乳粉液10%、1：10的豆浆90%的混合液，0.1MPa 20min杀菌，冷却后接人3%母发酵剂，40℃培养至凝乳，于4冰箱保存。

酵母菌的选择

工艺过程：试管菌种→活化→试管培养→三角瓶扩大培养

备选菌种选择 将啤酒酵母、K酵母、酿酒酵母接种于含糖的豆乳中，在适当温度下培养观察其凝固情况、产酸情况、产气情况、风味变化情况，综合以上因素确定本实验采用的酵母菌株

结果与分析

2.1 保加利亚乳杆菌和嘴热链球菌的驯化试验保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是适宜牛乳原料生产酸牛乳的专用菌，为使其适应豆乳培养条件，选用不同含量的豆乳培养基进行逐级驯化试验。所谓驯化即在发酵剂中逐渐提高豆乳的含量，对菌种进行逐级培养，使菌种对豆乳基质产生适应性，从而使发酵剂更适宜于酸豆乳的生产；驯化试验根据培养物的凝固状态、乳清析出，菌种产酸情况、风味变化确定菌种对豆乳基质的适应情况，最后得到80%的豆乳与20%的牛奶作为母发酵剂，

90%的豆乳与10%的牛奶作为生产发酵剂。

酵母菌的选择

酵母菌利用单糖产生酒精，使产品获得较好的醇香味和风味，从而改善豆乳风味。酵母菌对豆乳基质的适应性、产酒能力将对产品的品质有很大的影响。备选菌种凝乳情况列于表1。综合各项指标得出啤酒酵母作为本试验用酵母菌株。

问题讨论

 通过试验结果说明采用乳酸菌、酵母菌制成的复合发酵剂生产搅拌型酸豆奶改善风味与口感是可行的。

由于搅拌型酸豆奶在发酵后增加搅拌工序、稳定剂、增稠剂用量上可能比常规发酵酸豆奶用量上大些。如采用产粘性能更强的乳酸菌对发酵是否会更加有利一些，乳酸发酵与酒精发酵之间影响关系都有待进一步研究。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务