太阳集团(china)网站入口

绿豆是我国传统的药食同源的豆类佳品，不仅含有丰富的蛋白质、糖类及多种维生素、微量元素，而且还具有清 热解毒，消暑利水等保健作用，因而很适于制作清凉饮料。

酸豆奶按生产方法的不同，可分为乳酸菌发酵型和人工调配型两大类。发酵型酸豆奶生产工艺比较复杂，周期较长，并且需要选用适于豆奶发酵的乳酸菌种，技术管理要求高。调配型酸豆奶是在豆奶中添加酸化剂和稳定剂酸化而成，具有生产工艺简单，周期短，营养成分稳定，产品风味容易调配等优点，因而开发这类酸豆奶对丰富豆奶品种，满足广大消费者的不同需求有一定的意义。目前城乡市场上调配型蛋白酸奶以酸牛奶为主，酸豆奶则较少，其主要原因是酸豆奶的稳定性与风味还存在某些不足之处，须进一步研究解决。

绿豆蛋白质主要由球蛋白组成，其等电点约为pH4.5，在绿豆奶酸化过程中，当pH值降到等电点时，蛋白质发生凝聚沉淀。此外，与大豆相比，绿豆的蛋白质和磷脂含量较低，其乳化性能较差，容易产生分层现象，由此给酸豆奶加工增加某些困难。为了获得稳定性较佳不易分层的酸豆奶，通常的方理是添加适当的稳定剂，酸化时快速通过等电点和使用高压均质处理。本试验重点探讨稳定剂的选择和酸化控制问题，并拟定产品配方，为扩大生产提供参考。

操作要点说明

绿豆浸泡与热烫：将轧压成两瓣的绿豆瓣洗净，浸泡于0.5%NaHCO，溶液中，室温下约6小时，取出，于煮沸的NaHCO，溶液中热烫，以利减轻豆腥味和脱皮操作。

磨浆：加水量为绿豆重的9倍，先粗磨后细磨。

煮沸脱腥：将离心分离除去豆流的绿豆奶加热煮5分钟，为减轻泡沫的产生，可在升温至80℃时加入少量食用消泡剂除去泡沫。

搅拌酸化：豆奶混合液温度控制在30℃以下，在强烈搅拌下将混合酸液流加进豆奶混合液中，快速冲过等电点。

均质：均质压力 20~25MPa，温 度约70℃

杀菌：250ml皇冠玻璃瓶 灌装，于85℃水中杀菌20分钟。

结果与讨论

1.稳定剂的的选择：稳定增稠剂的水溶液具 有一定 的 粘性，能增加产品的粘度。根据斯托克斯

（Stokes）定律可知，在高度分散体系中，微粒的自由沉降速度与液体的粘度成反比，因此在不影响口感的情况，适当提高酸奶的粘度可以阻滞蛋白质微粒的凝聚沉淀。此外，某些增稠剂对蛋白质有胶溶作用，能保护胶体的稳定。

多数稳定剂在中性溶液中粘度最高，保护胶体性能最佳，而在酸性溶液中粘度下降。由于各种稳定剂的耐酸性各有差异，溶液粘度受pH值的影响也就不同，因此，根据酸豆奶的pH值范围，测定了几种常用稳定剂在酸性溶液中粘度的变化，在接近中性的蒸馏水中，粘度较高者为瓜尔豆胶、黄原胶，其次是高粘CMC和PGA，同时在pH4的酸性条件下，上述稳定剂的粘度均有不同程度的降低对上述几种稳定剂在绿豆酸豆奶中的定剂效果最佳。进而试验高粘CMC与PGA或瓜尔豆胶配合使用对绿豆酸豆奶的稳定效果，产品经贮藏二周后测定离心沉淀率。

小结

1，绿互奶在加酸调配成酸豆奶的过程中，其蛋白质容易变性产生凝聚沉淀。为使酸豆奶中的蛋白粒子保持稳定，除了使用高压均质处理和控制酸化操作条件外，还必须添加适当的稳定剂，试验结果表明，以高粘CMC和瓜尔豆胶或PGA组成的复合稳定剂对绿豆酸豆奶有良好 的 效是，其添加量为0.3%。

2.绿豆中的蛋白质主要由球蛋 白 组成，在pH4.2~5.0之间溶解度极低。酸豆奶饮料的pH值应控制在3.5~4，2之间、以利于提高产品的稳定性。此外、添加酸的种类与数量对酸豆奶的风味口感有很大影响。实验确定，在加糖量为10%并辅以适量甜味剂时，加酸总量为0.4%，乳酸与柠檬酸等量配合，可使绿豆酸豆奶具有较佳的风味口感和稳定性。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！