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惹苡是禾本科药食兼用植物，又叫药玉米、天谷等。其种仁叫惹苡米、惹苡仁等。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B、B2、Bs以及特有的一种物质惹苡仁酯等。关于惹苡仁酯的功能，日本60年代就作了研究，试验表明：其具有降血糖、降血清胆固醇作用，并对某些癌细胞有抑制作用[1。惹苡具有健牌、补肺、清热、利湿、轻身益气等功效，是一种珍贵的滋补品。惹苡在我国大部分地区均有种植，惹苡食品研制有很广阔的前途，其经济及社会效益将非常可观。本文探讨了惹苡乳酸发酵饮料的工艺。

工艺流程：

惹苡→发芽→干燥→粉碎→过筛→加水均质→原料液→灭菌→接种已活化的菌种→培养→检测→成品。

工艺操作要点如下：

将惹苡种子60 ℃烫泡2 min以解除休眠状态。再用清水浸溃，浸溃过程采用浸水断水交错进行，温度为10℃。至含水达40%即停止浸溃，保湿发芽，温度为15℃。当30%种子冒芽3 mm时停止发芽，通风萎芽。50℃干燥至水分含量2.4%后粉碎，过50目筛去种壳。然后用水调成浆状，在压力18.00~20.00 MPa，料液温度65℃左右进行均质，制成原料液。与此同时，进行菌种活化[21，方法是：在无菌室向已加人脱脂牛奶并已灭菌的三角瓶接种保加利亚乳杆菌，进行三级活化，先在室温下活化2h，后在30℃下4h，最后在36℃下18h，即活化完毕。之后，将原料液灭菌、接种已活化的保加利亚乳杆菌，接种量为4%，30℃发酵。至pH降至4.5时结束发酵。对原料液及发酵液检测必需氨基酸、pH、总菌数，应用模糊数学评价饮料的感官质量

结果与讨论

原料液必需気基酸用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定，结果见表1。发酵液pH变化情况，每隔2.5h用精密pH试纸测定，结束发酵后，镜检总菌数为3.64×107。用模糊数学对发酵液进行感观评价结果为：茶色，透明，清香，爽口酸味。惹苡经发芽后必需氨基酸含量增加，发芽后氨基酸总量也大于发芽前。

发芽后B族维生素增加，糖、中性脂肪、蛋白质等大分子物质在酶的作用下一部分被分解为小分子物质，更利于人体吸收利用，也更利于乳酸菌的生长繁殖，因此发酵旺盛，pH迅速降低。另外惹苡仁所特有的一种异味在发芽过程中消失，使得乳酸发酵液清香、爽口。因此，用发芽惹苡为原料，采用上述工艺生产乳酸发酵饮料是可行的。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务