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大豆作为一种优质的植物蛋白质原料，已为越来越多的消费者所认识。尤其是在我国这样一个人口众多的农业大国，动物蛋白资源相对缺乏，为改善全民的营养状况，开发大豆产品具有重要意义[1.2]。以大豆为原料生产营养丰富的豆乳饮料技术得到了广泛推广。然而去除豆乳中的豆腥味和消除胀气因子，成为以大豆为原料生产植物蛋白饮料的主要问题，尽管食品工业中采用烘烤大豆灭酶处理、热水磨浆、香精香料掩盖等方法，但效果并不十分理想。

以鲜牛奶为原料生产的酸奶以其独特的风味和保健功能受到消费者的喜爱。以大豆作为原料，借鉴酸奶生产工艺，生产酸豆奶，不仅充分利用了植物优质蛋白资源，而且可以消除豆腥味等不良风味，确是条切实可行的大豆开发途径。市场上的酸豆奶有调配型和发酵型两种，因发酵型酸豆奶更具对人体的保健功能，成为目前开发的主要酸豆奶类型。

近年来，以果蔬、牛奶、豆奶等为原料生产复合饮料成为饮料业一大发展趋势。复合饮料不仅可以使两种或多种原料营养互补，而且还可增加产品的风味。其中，胡萝卜是一种富含多种营养素的蔬菜原料，特别因含有丰富的B-胡萝卜素受到人们重视。单一的胡萝卜汁饮料因出汁率低、有不愉快的蒸煮味等不尽如人意[3.11]。袁唯[12]运用乳酸菌对胡萝卜浆进行发酵，不仅可以提高出汁率，而且消除了胡萝卜固有的异味，制得一种天然保健饮品。邓随胜[1]以胡萝卜浆、牛奶为原料，运用乳酸发酵制得胡萝卜酸奶，不仅营养丰富，口味纯正，颜色鲜美，而且降低了成本，提高了胡萝卜的利用率。

关于酸豆奶复合饮料的种类较多。周建新等人用牛奶玉米大豆为主料生产玉米大豆混合发酵酸奶，刘忠义等以大豆、糯米、莲子为原料生产出发酵乳酸饮料，用菠萝浆、豆浆、牛奶为基料，用经过耐氧驯化的双歧杆菌发酵，可制得双歧活性菠萝酸豆乳，李雪梅对豆乳蔬菜汁酸奶进行了初步研制，罗宾等推出新型系列乳酸菌酸乳饮料，利用杏仁、大豆、山植等资源先后研制成椰子乳酸奶、杏仁乳酸奶、草莓乳酸奶、山植乳酸奶、香草乳酸奶等系列产品。

工艺流程及操作要点

工艺流程

A：大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→过滤→煮沸→A B：酸泡菜制作→分离菌种→母发酵剂→生产发酵剂→B C：胡萝卜→清选→去皮→切分→软化→打浆→加入A→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→添加B接种→发酵→后熟→成品→冷藏

操作要点与试验方法

酸泡菜制作与乳酸发酵的检验按传统酸泡菜制作方法，以胡萝卜、大白萝卜、虹豆、萬营为原料制作酸泡菜。春季常温下发酵12天左右，乳酸发酵进人中、后期，泡菜酸味正常，检验pH4.5~5.5左右并进行乳酸生成的检验。

菌种分离与驯化

乳酸菌培养基BCP培养基的制备乳酸菌培养基：蛋白陈10g，酵母膏5g，牛肉膏5g，葡萄糖10g，氯化钠5g，乳糖20g，水1000ml，pH5.56.0，琼脂20g（液体培养基中不加人）；BCP培养基：酵母膏1.5g，蛋白陈2.5g，乳糖2.5g，琼脂7.5-10g，pH值6.8-7.0，滨甲酚紫溶液（0.5%）5ml，水500ml。分别按上述比例配制两种培养基，加热完全溶解后，分装于试管、三角瓶中。在121℃条件下，湿热灭菌30min，试管取出后摆斜面，冷却后备用。

乳酸菌的分离与纯化

取酸泡菜汁，采用涂布法接种于BCP培养基中，37℃下培养24h，观察发现培养基由紫色变为黄色，表面有菌落长出。挑取单菌落进行划线分离，经过4次传代培养，得到所需菌种。将试管菌种放置在冰箱中保存或直接接种用。

母发酵剂的制备和菌种的驯化将纯化的试管菌种按3%的量接人试管液体乳酸菌培养基中，37℃恒温培养12h制得母发酵剂，取出后立即放人0~5℃冰箱中冷藏，测其pH值为3.91。将母发酵剂按5%的量接种于一定比例的发酵基料与乳酸菌培养基混合液中，在37℃下发酵12~14h。逐步增加发酵基料。

小结与讨论

 经研究，大豆以1：8料水比、胡萝卜以1：2料水比分别磨浆后，将豆乳与胡萝卜浆按2：1混合，加人0.15%左右卡拉胶和7%蔗糖+2%乳糖，经调配均质杀菌作乳酸发酵基料，用自制泡菜汁分离驯化的乳酸菌作发酵菌种，接种5%生产发酵剂，37℃下发酵14h，在0~5℃低温下后熟，所得大豆胡萝卜浆复合发酵酸豆奶品质较好。

本试验初步探讨出泡菜乳酸菌作复合酸豆奶发酵菌种可行，而泡菜乳酸菌方便易得，成本低。但该菌种是否以植物乳杆菌为主，本研究未作鉴定。有关的分离纯化方法与最佳的发酵条件有待进一步优化。

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