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近年来发酵乳的营养价值和独特的风味已得到广大消费者的认可。普通酸牛奶用菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）对胃液的低pH值和胆汁非常敏感，难以以活菌的形式到达肠道。而以双歧杆菌为主的益生菌类则不同，能够到达人体肠道并发挥调节微生态平衡，改善肠道菌群，降低胆固醇，合成B族维生素等生理功效。因此，含有益生菌的发酵食品将成为主流。

牛乳是世界公认的全营养蛋白食品，但我国牛乳资源相对贫乏。我国是大豆的故乡，大豆产量排世界第三位。大豆中含有约40%的优质蛋白，20%的脂肪，27%的碳水化合物，多种维生素和矿物质，还含有充足的纤维素，及天然抗癌成分大豆异黄酮。本文以豆乳替代部分牛乳，用两歧双歧杆菌和普通直投式酸奶菌种混合发酵制成的酸豆乳，不但具有动物蛋白、植物蛋白的双重营养，而且还具有双歧杆菌的保健功效，为人体摄入益生菌提供了一条安全的途径。

实验方法

豆乳制备：大豆 筛选 浸泡 磨浆（大豆水=18）

煮沸 纯豆乳

菌株的驯化：将双歧杆菌接种与脱脂乳培养基中（接种量视菌种的活力而定，一般5%-10%），起始在氨气厌氧39 条件下培养；逐渐增加培养箱中氧气组份，经多次传代培养使其能在一般好氧条件的脱脂乳培养基中正常生长。然后逐步降低牛奶含量，增加豆乳含量，使其能在牛奶、豆乳混合物料中也能良好生长。

豆乳、牛奶不同配比对发酵产品品质影响的研究用普通直投式酸奶发酵剂发酵不同比例的牛奶（用脱脂粉标准化至干物质为12%）、豆乳混合物料（42、4 h），以酸度（T）、凝固状态、感官评定作为指标确定最佳配比。

结果与讨论

牛奶、豆乳最佳配比的确定般酸牛奶酸度要求70-110 T，但豆乳中缺少乳糖，乳酸菌生长不良，产酸少。同时，纯豆乳经乳酸菌发酵后会产生双乙酰味（即“馊味”），影响产品最终品质。由表2看出，随着豆乳比例的增加，发酵酸度、口感呈下降趋势，但凝固状态在总体上比较接近。这是因为大豆蛋白质分子量大，分子结构具有良好的形成网络性质，乳酸发酵时具有良好的持水性质。结果表明，牛奶、豆乳为73的发酵豆奶在口感、酸度上比较好。

影响双歧杆菌发酵豆奶因素的确定

在牛奶、豆乳为73的混合物料中加入6%蔗糖，双歧杆菌接种量5%，39条件下培养至凝乳。正交试验结果见表3，相应的极差分析见由表4可以看出，因素中对双歧杆菌菌数的影响次序为AB C，对pH值的影响次序为A C B，对滴定酸度的影响次序为CBA。此结果表明，乳清粉和低聚果糖的添加量对双歧杆菌活菌数的影响最大；稳定剂的添加对活菌数的影响最小，但稳定剂对酸度的影响很大；三个因素对pH值的影响都很小。试验组8号的菌数较高，可作为最佳发酵配方：低聚果糖0.4%，乳清蛋白粉2%，蔗糖6%，双歧杆菌发酵剂接种量5%。考虑到稳定剂对组织状态的影响，添加0.2%。

结论

双歧杆菌酸豆奶生产的最佳配方为：牛奶豆乳为73，蔗糖6%，低聚果糖0.4%，乳清蛋白粉2%，稳定剂0.2%。在实际生产中采用“同时”发酵方式生产时，发酵剂最佳配比和添加量为：驯化的双歧杆菌发酵剂5%，普通直投式酸奶发酵剂原加量的1/3。双歧杆菌酸豆奶可以在4 条件下贮存-周，双歧杆菌数仍能达到10° cfu/mL。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。