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魔芋是一种保健功能性食品，具有防止各种疾病及抗癌的功效，而杏鲍菇是一种美味的食用菌，具有愉快的杏仁香味，肉质肥厚似鲍鱼，风味独特，具有防癌抗癌等食疗功效。我们将魔芋精粉加水热溶、加碱改性制成凝胶，高压、高温、膨化，在低温下冷冻，制成海绵状的载体，浸没在营养液中，灭菌后接种杏鲍菇，用其菌丝体对无机元素富集率高的特点，富集钙元素。用液体摇瓶发酵生产菌丝体，具有不易污染杂菌，设备简单、成本投入低的优点；与固体培养相比，生长快、周期短。能在较短时间生产出杏鲍菇菌丝体，将载体及菌丝体同时收获后，低温烘干粉碎成超微粉体材料，加入发酵豆乳中，制成了风味独特的营养价值极高的复合功能型豆奶，极具有开发潜力。

操作要点

原料 选用优质大豆，粒大饱满，无虫卵，无霉变。

浸泡、磨浆：将精选大豆清洗后浸泡在1.5%的碳酸氢钠溶液中（夏日4~ 6h，冬日8~ 12h），其间换水两次，去皮，然后用打浆机打浆，先粗滤，再离心分离（转速3000r/min，循环5min），得滤液备用。

混合、均质：将载体及杏鲍菇的超微粉体置于脱脂奶中，粉体质量占脱脂奶的10%再取10%的含粉体的脱脂奶与豆浆混合，加人复合稳定剂、甜味剂、酸味剂，混合，搅拌，均质（压力32MPa循环5min）。

调配：用0.1%~ 0.129柠檬酸溶液调pH值为5.5左右，用11%蔗糖调甜度，测得可溶性固形物为14.5%

杀菌：采用高压灭菌（压力0.1MPa.120C、15min），迅速冷却至40C左右，然后接种保加利亚乳酸杆菌：乳酸链球菌：双歧杆菌的混合菌种（其比例为1：1：1），接种量为5%6%

发酵：将接种好的豆奶放于40+C生化培养箱里恒温培养3~4h即可，测pH值为4.5，测得可溶性固形物为13%~14%

注意事项

杏鲍菇在魔芋海绵载体上培养不宜过久，以免菌丝老化发黄，影响奶的色泽和风味。若培养液干涸，菌丝长的不够丰满，可用无菌注射器根据需要注入培养液，使菌丝体长满整个载体表面。透气膜使用的是植物组织细胞培养用的封口膜，灭菌前注意不能有裂口及针眼，以防止污染杂菌。

豆奶制作过程中应使用良好的复合稳定剂防止乳清分层，以影响商品外观。

结果与分析

复合稳定剂的配制

魔芋杏鲍菇复合富钙豆奶在贮藏过程容易发生分层，产生沉淀，从而影响奶的均质性，因此如何添加稳定剂是生产该饮料的的技术关键之一，生产中实用的方法是使用增稠剂增加料液的粘稠度和增加料液颗粒的细度，尽量做到超微化处理。在以往试验的基础上，经我们采用多种稳定剂进行不同配比的复合配方组合试验进行比较。以配方效果最好。我们请6位食品工艺专业的老师和同学测评，以口感最好的配方2，确定稳定的配方比，结果口感清爽，风味良好，具有杏仁般的清香味。试验表明，使用单一的稳定剂不如复合稳定剂效果好，这是由于各种稳定剂组成复合稳定剂后，能形成一种特有的新型网状结构并长期稳定分散在乳品介质中，因此选用配比适宜的多种稳定剂制成复合稳定剂效果最好。

结语

魔芋杏鲍菇复合型酸豆奶，具有生产周期短、设备简单、投入成本低、见效快的优点。由于魔芋精粉、黄豆及杏鲍菇材料方便易得，能充分开发利用富钙植物食用品多种复合功能，制成复合型保健饮料，能增加产品的复合型营养价值及附加值，为人们保健，开发新型保健饮品，开创了一种新型的试实验模型，很适合中小企业生产应用。但如何将模型扩大，采用工业化的生产模式扩大载体，增加杏鲍菇富钙菌丝体的产量，我们正在探索，相信经过改进扩大，以上问题是可以解决的。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。