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银杏属落叶乔木，是世界范围内应用最广泛的天然药物之一。银杏具有保健功能，如增强记忆力、降血压、降胆固醇、减轻女性经期痛苦、美容养颜等，同时还可以用于阿尔茨海默症、癌症、糖尿病并发症等疾病的治疗[24]。由于银杏的诸多食疗作用，在食品中应用广泛，相关学者研制出的银杏口香糖和巧克力可以在一定程度上提高记忆力，在食品行业有着广阔的应用前景。

玉米属禾本科，是一种重要的高产粮食作物，在世界粮食生产中占有重要地位，富含多种营养物质。玉米肽是以玉米蛋白粉为底物，用相应蛋白酶水解后得到的小分子肽。研究表明，玉米肽不仅具有安全易吸收的特点，还具有解酒、降血压、增强免疫力等多种作用。

随着消费者对健康的日益关注，人们对健康、绿色并能提高免疫力及预防各种疾病等特殊功能的保健复合饮料越来越感兴趣。玉米蛋白粉作为玉米加工过程中的主要副产物，富含蛋白质，是玉米肽的优质来源，本研究采用银杏和玉米肽两种原料，不仅避免了玉米蛋白粉的巨大浪费，又充分利用了银杏仁及玉米肽的保健功能，是一款有发展潜力的复合饮料产品，通过单因素试验及正交试验设计，对饮料的工艺作进一步优化，为银杏和玉米在食品饮料上的应用提供一定依据。

银杏玉米肽复合饮料的操作要点

（1）银杏仁粉的制备：选料及预处理，选择果仁较大、没有杂质、没有发霉、没有虫蛀的银杏仁，将银杏仁去皮煮熟、烘干磨碎，过筛成银杏仁粉后备用。

（2）玉米肽的制备：选择优质的玉米蛋白粉为原料，使用碱性蛋白酶在37 ℃进行水解40 min后煮沸5 min，冷冻干燥后即可获得玉米肽[15]。

（3）混合调配：将制备好的银杏仁粉和玉米肽按相应的含量混合，并添加适量的白砂糖、柠檬酸调味，制成银杏玉米肽饮料。

（4）均质：将混合均匀的料液经高压均质。

（5）脱气：采用加热脱气法，将料液加热至85 ℃，10 min。

（6）罐装：将脱气后的银杏玉米肽饮料装入塑料瓶中，压盖。

（7）杀菌、冷却：100 ℃杀菌10~15 min，杀菌后立即冷却至室温。

银杏玉米肽复合饮料单因素实验方法 以感官评分为标准，选择银杏仁粉、白砂糖、玉米肽、黄原胶、柠檬酸，五个因素进行单因素试验。按白砂糖20g、玉米肽5g、稳定剂黄原胶0.5g、柠檬酸1g，银杏仁粉添加量分别为1、2、3、4、5 g进行试验分析，经过感官评价得出评分。按银杏仁粉2g、白砂糖20 g、稳定剂黄原胶0.5 g、柠檬酸1 g，玉米肽添加量分别为2.5、5、7.5、10、12.5g进行试验分析，经过感官评价得出评分。按银杏仁粉2g、玉米肽5g、稳定剂黄原胶0.5g、柠檬酸1g，白砂糖添加量分别为15、20、25、30、35 g进行试验分析，经过感官评价得出评分。按银杏仁粉2 g、白砂糖20 g、玉米肽5 g、柠檬酸1g，黄原胶的添加量分别为0.25、0.5、0.75、1、1.25 g进行试验分析，经过感官评价得出评分。

结果与分析

单因素实验结果分析

银杏仁粉添加量对饮料感官品质的影响 银杏仁粉的添加量不但决定复合饮料的滋味和色泽，还决定了饮料的气味和组织状态。由图2可知，银杏仁粉的添加量在2g时，总分最高，为90.5分，其中滋味、气味及色泽评分也是最高。随着银杏仁粉添加量的逐渐上升，饮料的银杏仁味过重，不利于饮料的滋味和气味评分。当添加量为5g时饮料呈深黄色并伴有少数沉淀现象，对饮料的组织状态存在较大影响。综上可以看出银杏仁粉的添加量在一定范围内比较合适，即在 1~3 g 能够发挥银杏仁粉的优势。

玉米肽添加量对饮料感官品质的影响 由图3可知，玉米肽的添加量对饮料的色泽、气味及滋味均存在一定的影响，当玉米肽的添加量为5g时，总分90，评分最高。随着玉米肽的添加量增加，饮料颜色变浓郁，玉米肽的不适味加重，口感差。当添加量达到12.5g后，感官总分最低为77分，此时组织状态呈现一点絮状沉淀，并且玉米肽的口感偏重。综上可以看出玉米肽的添加量在一定范围内较为可行，即在2.5~7.5g可筛选出玉米肽添加量的最优值。

2.1.3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响 由图4可知，白砂糖添加量在20g时感官总分最高，为89.1分，此时，饮料甜度适宜。随着白砂糖添加量的上升，饮料的甜度开始过重，当添加量为35g时，感官评分最低为81.6分，此时饮料甜度完全过重，不适宜饮用。综上可以看出白砂糖的添加量在一定范围内较为可行，即在15~25 g时甜度最优。

稳定剂黄原胶添加量对饮料感官品质的影响 黄原胶的添加与饮料的气味、滋味及色泽关系不大，主要影响饮料的稳定性。当黄原胶的添加量在0.5g时，感官总分最高，为89.6分，也是稳定效果最好的。若继续添加黄原胶，则饮料的稳定性效果逐渐变差。当含量达到1.25 g时，感官评分最低为83.3分，此时饮料的稳定性效果最差。从以上数据可以看出黄原胶的含量在0.25~0.75 g时饮料的稳定性效果较好。

结论与讨论

银杏玉米肽复合饮料主要采用两种植物成分银杏仁粉和玉米肽作为主要原料调制而成的一种新型复合饮料。本研究中玉米肽的最适添加量为5g，这与吕凯波等[12]的研究结果相比，添加量稍低，这可能是因为吕凯波采用了香甜的南瓜有利于整体饮料的风味，而本研究采用的银杏仁粉与玉米肽本身没有香甜味，添加过量反而不适。通过添加银杏仁粉和玉米肽丰富了饮料的种类，提高了饮料的营养价值，也扩大了银杏仁和玉米在生活中的可食用范畴。

综上，通过单因素试验和正交试验发现，玉米肽添加量对该饮料的感官评分影响最大，黄原胶添加量对该饮料的感官评分影响较小，该复合饮料（500 mL）的最佳制作配方为：2 g银杏仁粉、5 g玉米肽、20 g白砂糖、0.75 g黄原胶及1g柠檬酸。此配方调配出的复合饮料，色泽黄亮，口感细腻，酸甜可口，具有银杏仁和玉米肽的清香，具有很好的市场前景。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。