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乳酸发酵食品是当今食品研究的热门领域。欧美、日本等国在这方面进行了大量的研究，其中酸豆奶最为流行。在法国超市里，酸豆奶多为礼盒包装而酸牛奶没有礼盒包装，在法国人心目中，酸豆奶比酸牛奶高档。近几年，我国在这方面方兴未艾"。随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对营养健康食品的要求日益增长。发酵豆乳作为一种天然保健饮品，越来越受到人们的重视。由此看来，无论国内国外，以豆奶、酸豆奶挂帅的植物蛋白饮料市场开发前景十分广阔

发酵豆奶（酸豆奶）是大豆制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成的一种饮料。它既保留了豆奶的营养成分，又利用了乳酸菌作用，使豆奶有醇香，清香的酸香味，也增加了其营养价值。由于微生物和酶的作用，大豆蛋白被降解成易吸收的小分子肽和氨基酸乳酸菌有整肠作用及预防肠道疾病的功能，抑制了肠内腐败性细菌的生长，从而减少了这些细菌产生的氨、胺、酚类等有毒物质，使机体衰老变得缓慢，使皮肤白暂健美。对于高胆固醇的人来说，血清胆固醇的大量减少意味着心脏危险大大减少，故不仅不会造成血管中胆固醇沉积，而且还会对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用，防止因动脉硬化引起的缺铁性心脏病和脑血管障碍；调整肠道内菌群抑制有害菌过量生成，减少了肿瘤发生的机率；同时，具有抑制癌细胞增殖效果。

然而，大豆化学成分中的脂肪氧化酶，能促进不饱和脂肪酸氧化形成小分子醛，酮醇等挥发性物质，产生豆腥味，使人难以接受，这也是限制我国豆制品出口的主要原因。为了除去豆腥味所进行的脱腥处理不但增加成本，而且还会引起大豆蛋白的提取率降低，甚至发生蛋白质变性，产生沉淀，降低了豆奶的营养价值[31。因此，选用无腥大豆作为加工豆制品的原料已成为世界大豆科研的重点课题[7本课题选用河北农科院培育的无腥味大豆，其蛋白含量比普通大豆高5%以上，脂肪含量少。这种大豆不含产豆腥味的物质，所以在加工工艺中可省去脱腥工艺。这不仅可以减少能源消耗，降低设备投资及加工成本，还能更好地保持酸豆奶营养。因此，利用无腥味大豆加工酸豆奶具有广阔的前景。

操作要点

挑选清洗：选择无霉变，无虫害，杂质少，颗粒均匀的优质无腥大豆，然后清洗。

浸泡：清洗后的大豆浸泡于3倍的水中12~15h使大豆软化，表皮膨胀至平滑，手搓能去皮为好[7]

浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度[81，有利于蛋白质的萃取，增大蛋白回收率。

磨浆：将加热70℃的所需水，全部均匀加入。可重复磨浆一次，以提高细度，利于蛋白质溶出。

均质：将豆浆加热至80℃进行均质杀菌：豆奶由于富含蛋白质，脂肪和糖，是细菌的良好的培养基，将脱渣后的豆奶煮沸5min。再冷却至43℃。

发酵：将活化好的菌种，加入豆奶中。放入恒定培养箱培养数h。

冷藏：发酵好的豆奶应及时移入1~4℃冰箱中保存。在冷藏期间，酸度会有所上升，同时风味成分含量增加

结论

利用无腥味大豆加工酸豆奶的最佳工艺条件为：无腥味大豆与水的比为110，加入乳酸菌16 X10"个

/mL，添加葡萄糖5%，燕糖4%，牛奶30%和复合稳定剂0.2%，在40C发酵5h。

在添加蔗糖发酵的同时，添加少量的葡萄糖能促进乳酸菌的生长并最终导致乳酸的明显提高，有利于制品风味的改善是否有其它的乳酸菌更适合酸豆奶的发酵，有待进一步的探讨，以完善发酵工艺。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。