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大豆，含有丰富的蛋白质和脂肪，富含亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸及其他生理活性成分，并且VE含量较高能排除体内的胆汁酸，使胆固醇降低，在营养学方面一直得到高度评价。银杏，具有很高的营养药用保健价值，含有多种氨基酸和维生素，自古以来就被奉为貢品和作为高级补品。银杏果仁性味为甘，苦涩，温平，有毒，并归经于肺、胃经。明代著名药物学家在《本草纲目》中写道：“熟食温肺益气，定喘咳，缩小便，止白浊；生食降疾，消毒杀虫。"本研究通过多次试验，利用乳酸菌能脱掉豆乳豆腥臭味的特点，通过添加银杏汁、蜂蜜等对豆乳进行乳酸发酵，研制出一种味道醇厚、风味协调的保健型酸豆奶。

操作要点

豆乳的制备

（1）挑选、脱皮：挑选颗粒饱满，无虫、无霉变的大豆、除去杂质，用脱皮机脱去外皮。

（2）漫泡、磨浆：将脱皮后的大豆放入温度为25-30℃的稀NaHCO3溶液中，浸泡6-8小时，然后用磨浆机进行磨浆。

（3）钝化酶：磨好的浆采用超高温瞬时灭菌法（UHT）即压力为0.196Mpa，温度为130℃下保温2秒钟进行处理，然后立即进行冷却，这样既可去除大豆的豆腥味，又可防止蛋白质的大量变性。

（4）离心分离：处理过的豆浆用Na，CO，溶液调PH值至6.5-6.8，然后用离心分离机分离去掉豆渣，过滤得大豆乳。

银杏汁的提取

（1）提取工艺：银杏一挑选一烘烤一脱壳一浸泡一磨浆→离心分离一银杏汁

（2）挑选、烘烤：选取大小均匀的银杏原果，除去杂质，放入温度为220℃的烤箱中烘烤20分钟左右，至部分果壳开裂，银杏果仁烤熟即可。

（3）脱壳、浸泡：通过人工剥壳后，得到银杏果仁，将果仁浸泡于3-4倍水中5-10小时，至银杏果仁膨胀，颜色由金黄色变成乳黄为至。

（4）磨浆、离心分离：将浸泡好的银杏果仁及其浸泡液中放入磨浆机进行磨浆，然后放入离心机进行分离，得银杏汁，备用。

工作发酵剂的制备

用脱脂乳作培养基，将鲜牛乳在300 r/m下离心30min.然后于112℃灭菌30min。发酵液采用三级培养法：在试管内装入培养基15ml，灭菌后，接种保加利亚乳酸杆菌、乳酸杆菌，在37℃下培养；在三角瓶内装入培养基110-125ml，灭菌后接入试管菌液1~1.5ml，在37℃下培养24h，于5℃下保存2-3周备用；发酵液培养基灭菌后，接入1%的三角瓶培养菌种，在37℃左右培养24h，使酸度达到1%左右，活菌数在10%/ml以上，冷藏备用。

调配

将大豆乳、银杏汁、脱脂乳、燕糖、蜂蜜按一定比例进行混合，加热至70℃，在1.95×10"帕压力下均质，然后于90℃加热灭菌15分钟，冷却至40℃左右。

接种发酵

按混合料的2-4%加入工作发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶瓶中，放入温度为35~42℃的恒温培养箱中进行乳酸发酵，发酵12小时左右，PH值为4.6左右，然后于4~5℃下冷藏进行后发酵，酸度达8090°T即为成品。

结果与讨论

1调配工序的配料比例是通过反复实验进行筛选而获得的，通过12位符合感官检验要求的检验者对最后选定的12种产品进行感官评分，其结果表明，天然银杏汁保健酸豆乳的优化工艺条件为：银杏汁20%，豆乳65%，脱脂乳10%，燕糖8%.

大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果：亚油酸、亚麻酸在脂肪氧化酶的作用下先生成氢过氧化物，然后再分解成醛、酮、醇、肤喃、环氧化物等共80多种挥发性成分，其中31种与产生豆腥味有关。因此要防止豆腥味的产生，就必须钝化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶失活温度为80-85℃，故采用磨浆后超高温瞬时杀菌法（UHT）进行钝化酶，使脂肪氧化酶失去活性，即磨好的浆采用0.196Mpa，130℃下保温2秒钟，然后立即冷却，这样既可除去大豆的豆腥味，又可防止蛋白质大量变性。

在制作豆乳过程中，卵磷脂氧化生成的磷脂胆碱，蛋白质水解产生的苦味肽，相对分子质量800以下的二肽、四肽，及部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸、不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类这些都是构成豆乳苦涩味的物质，它们能否产生苦涩味在于结构中是否存在疏水性集团，尤其是环状疏水集团，这就要求制作豆乳时避免苦物质的生成，如控制蛋白质水解，添加葡萄糖内酯等。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务