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苦瓜是一年生葫芦科植物，别名凉瓜、锦荔枝等，原产热带或亚热带，我国南方多有种植。苦瓜营养丰富，它富含粗纤维、蛋白质、多种氨基酸、矿物质、维生素，有良好的食用价值。同时，它还含有药用成分苦瓜武。据研究表明，它不仅是消暑降渴的佳品，而且还有降低血糖、医治糖尿病和杀死癌细胞的功能。作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。为此，本研究内容以苦瓜为主，将苦瓜汁添加到酸豆奶中，研制出既有苦瓜特有风味，又有营养与药用价值的苦瓜酸豆奶。

工艺技术要点

苦瓜原料处理：挑选新鲜、无虫害的苦瓜，用清水冲洗干净后，对半剖开，去除瓜瓢后切成0.2-0.5cm的方块，便于榨汁。

盐渍：将切丁后的苦瓜片放1%的食盐溶液中浸泡20min，捞起后用清水漂洗1~2min，以除去苦瓜中的涩味物质。

护色预煮：将漂洗过的苦瓜片投人到一定量的净水中，95-100℃温度下，预煮25-45s，同时可添加约溶液总量0.5%的L-抗坏血酸来防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的。

榨汁过滤：将榨汁机榨汁后的粗液用100目滤布过滤，除去杂质与散乱的纤维丝。

包埋去苦：通过正交试验，选择最佳B-CD加人量、处理温度、处理时间，以达到去苦目的。

黄豆原料处理：选择颗粒饱满、新鲜的黄豆，剔除掺杂的坏豆、杂质后，用0.2%NaHCO，溶液在50~60℃温度下，浸泡4h，倒去浸泡液，加人85℃以上热水再浸泡黄豆10min，后揉搓去皮，去除黄豆豆腥味。

磨浆:按黄豆：水=1：8比例加热水糖浆。

调配:将苦瓜汁、豆浆、奶粉、糖以一定的比例进行混合，调整风味。

灭菌、冷却:将复合浆液在108℃下杀菌10min，之后冷却至42-43℃。

接种发酵、冷藏:接种3%的发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1），在42-45℃以下，发酵约4h至凝固，取出置4℃冰箱冷藏。

结果与分析

由于苦瓜中含有不易被人们接受的苦味物质，影响了产品的风味，而这类苦味物质又是苦瓜的药效成分之一，不宜除去。为了要保留此有效成分，又要使产品在口感上让消费者易于接受，因此，采取B-CD来包埋苦瓜中的苦味物质。通过试验表明，当加人?-CD量为0.3%，在70℃处理20min后，包埋效果最好，既保持了苦瓜特有的风味，又掩盖了其中过重的苦味。

讨论

1综上所述，将苦瓜经过处理榨汁，进行调配后制得的苦瓜酸豆奶具有营养和功效互补的双重效果，其获得最佳口感的配方为：苦瓜汁量30%，糖量12%，奶粉量6%。

2苦瓜有明显的涩味与苦味，若不经过处理会严重影响酸豆奶的口感，因此去涩味和去苦味很重要。试验结果表明，用1%食盐溶液浸泡苦瓜丁20min，可以明显去除涩味，加0.3%?-CD于苦瓜汁中，在70℃的水浴中加热20min，可以明显去除苦味，而又有苦瓜特有的香味。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务