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酸豆奶是利用乳酸菌的发酵作用制成的，它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂、引起血红细胞凝集的凝血素、肠胃胀气因子、抗营养因子等，从而使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，同时还可抑制肠内腐败菌的生长，降低胆固醇。此外，发酵使豆奶具有清新的乳酸发酵风味，并含有乳酸菌活体以及代谢物质。乳酸菌在人体肠道内能抑制有害菌繁殖，促进肠道蠕动，增强人体食欲。该产品不仅含有8种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，而且含有抗癌防癌的肽聚糖，具有调节胃肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇，抗癌防癌之功效。

目前国内对紫背天葵的研究多数为色素的提取、饮料的制作、栽培技术等方面的研究，而利用紫背天葵加工酸豆奶未见报道。试验将紫背天葵汁液加入到豆奶中进行乳酸发酵，制得紫背天葵酸豆奶集二者营养与保健功能于一体，具有发酵乳的独特风味与紫背天葵清香味，且紫背天葵汁液有很高的持水性和黏稠性，添加到酸豆奶中可以代替人工合成稳定剂的作用，使酸豆奶组织细腻，凝乳均匀，无乳清析出。

紫背天葵榨汁试验紫背天葵茎叶含有大量粗纤维、蜡质、果胶质等，加之茎叶粗硬，直接压榨榨汁较困难。采用不同的榨汁方法并比较出汁率的大小。

鲜榨汁：称取 100 g 紫背天葵，热烫后加入 2 倍水打浆，过滤榨汁，即得鲜紫背天葵原汁，并称量原汁的质量。

热烫前保温处理：称取 100 g紫背天葵，在50 ℃保温处理40 min后热烫，加入2倍水打浆，过滤榨汁，并称量原汁的质量。

热烫后保温处理：称取100g紫背天葵，热烫后在50℃保温处理40 min，加入2倍水打浆，过滤榨汁，并称量原汁的质量。

蔗糖添加量对酸豆奶发酵的影响

豆乳中含糖极少，只有少量的水苏糖和棉子糖，生产发酵豆乳时，会因糖的缺乏而不能使乳酸菌很好的生长繁殖。为此加入蔗糖以提供乳酸菌生长所需碳源。蔗糖添加量为2%、4%、6%、8%、10%，结果表明，蔗糖对乳酸菌发酵酸度无明显影响。这是因为保加利亚乳杆菌不能分解利用蔗糖，不能在豆乳中良好生长，产酸少；嗜热链球菌有发酵蔗糖的能力，但产酸能力弱[23-24）。感官评价结果，加入适量的蔗糖可使产品产生良好的风味，有合适的酸甜比，凝块细腻光滑，提高黏度。若加量过大，会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。综合评定结果，添加蔗糖6%的处理优于其他处理。

发酵温度对酸豆奶发酵的影响

豆水质量比1：8 的豆奶中加入 35%的紫背天葵汁液，6%蔗糖，2%葡萄糖，接种量4%，发酵温度分别为38、39、40、41、42、43℃，结果表明，发酵温度的不同对发酵的酸度有影响。发酵温度低时，乳酸菌的发酵活力弱，速度慢；发酵温度过高时，发酵速度快，产品发酵香味不足，酸度过高；发酵温度为41~42 ℃时，所得产品的品质较好。

发酵时间对酸豆奶发酵的影响

豆水质量比1：8 的豆奶中加入35%的紫背天葵汁液，6%蔗糖，2%葡萄糖，接种量为4%，42℃分别发酵2、3、4、5、6、7 h，试验结果表明，发酵时间的不同对发酵的酸度存在较大影响。发酵前3h，发酵速度缓慢，随发酵时间的延长，两种菌共同作用，发酵速度加快，酸度增大，6h后，酸度过大，抑制菌种发酵，酸度趋于平缓。发酵时间不足4 h 或超过5h发酵状态均不理想，凝固松散，有乳清析出，口感甜腻粗糙。故发酵时间应控制在4~5 h 比较合适。

结论

紫背天葵汁液的持水性和黏稠性可代替人工合成稳定剂的使用，增加制品的稳定性，同时增加了产品的营养价值。豆水质量比 1：8 的豆奶中，添加35%紫背天葵汁液，6%蔗糖、2%葡萄糖，接种量4%，42 ℃发酵4h，按此工艺和配方加工的产品风味、色泽、组织状态等良好，是一种比较理想的发酵工艺。紫背天葵酸豆奶在贮藏中酸度、菌落数等品质的变化有待进一步研究。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！