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黑米营养丰富，蛋白质、赖氨酸、脂肪含量分别为10%~ 13%、0.4%~ 0.6%、2%~ 5%，富含P、Ca、Se、Mo，Mn、Cu、Zn 和Fe等矿物质元素及VB，、VB2、VB、VB12、VE、VD和烟酸等维生素，尤其富含普通米缺乏的胡萝卜素和VC"。黑米及黑米皮中花色昔是重要的生物活性物质具有很强的抗氧化和清除自由基的能力（24），在偏酸性环境下随着溶液pH降低，稳定性增加，溶液浓度对稳定性影响较小15）对黑米的研究和应用不断深人，与市场上受欢迎的乳酸菌饮料和益生菌产品结合可以研制营养保健、口感清爽、风味独特的活性乳酸菌饮料。

近年出现了许多关于植物乳杆菌等益生菌调节肠道菌群的产品和功能研究，及以黑米为原料制作饮料的研究。参考国际市场上的养乐多等活性乳酸菌饮料，结合生产实践中遇到的问题和需求，本文围绕发酵型黑米饮料的关键工艺和发酵过程进行试验及分析，通过正交试验确定活菌型黑米饮料的配方，以期为黑米和益生菌资源高效利用及其乳酸饮料的研发与生产提供参考。

方法

工艺流程

复合益生菌黑米饮料的工艺流程为：黑米→蒸煮→打浆→高剪切→酶解→定容→均质→灭酶→冷却接种→发酵→检测→加人灭菌的糖和稳定剂溶液→定容→调配→检验→均质→灌装→冷藏。

单因素试验

确定黑米用量

对原料进行标准化，按黑米蛋白含量7.8%、脂肪含量1.6%、碳水化合物73.8%计算。本文均按质量计，配制蛋白质含量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%的黑米浆，30 U/kg淀粉酶65℃水解30min，按工艺流程制成发酵黑米浓浆，检测发酵后感官和发酵液pH

酶处理黑米浆：蛋白含量2.0%的米浆分别在60℃、65 ℃、70℃、75 ℃和80 ℃下，30 U/kg淀粉酶水解黑米浆30 min，检测粘度、pH，确定最适温度；在该温度下分别添加20 U/kg、30 U/kg、40 U/kg、50 U/kg和60 U/kg的淀粉酶，检测粘度确定淀粉酶合适添加量，

发酵时间：接种直投发酵剂，（38+1）℃恒温发酵4h、8h、12 h、16 h、20 h、24 h和28 h，确定最适发酵时间，检测活菌数并进行感官评价。

结果与分析

单因素试验结果与分析

 黑米浆浓度对发酵速度的影响发酵过程中会产生乳酸，导致体系pH降低，发酵越快，pH降低越快，产酸越多pH越低。米浆中蛋白质等营养物质对发酵过程中pH下降有明显影响，蛋白质含量0.5%及以下时由于含有的氨基酸、肽和糖类等营养物质相对较少，发酵速度慢；当蛋白质含量达到2.5%时，浓稠米浆不利于菌种分散均匀和生长，发酵速度并没有优于2.0%，且米浆口感过于稠厚，颜色为黑紫色，优选蛋白含量2.0%的黑米浆用于发酵

发酵温度对发酵结果的影响

植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适宜生长温度在38 ℃左右，设定（38+1）℃恒温发酵，发现816 h发酵pH下降最快，24h以后pH几乎不再降低。活菌数在发酵开始0~4h处于延滞期，产生的有机酸很少，米浆没有酸感。4~ 16h乳酸菌处于对数生长期，快速生长后受有机酸抑制，这期间米浆的pH下降速度较快。20h后进入乳酸菌生长的稳定期，pH下降缓慢，酸感和发酵风味会随时间延长而更加浓郁，24 h发酵感官评分最高，随时间延长风味会更丰富，但酸感更加强烈，如图5所示。综合以上，确定24h为最佳发酵时间，

结论

黑米具有低蛋白质、高碳水化合物的特点，其中较高含量的淀粉使米浆非常黏稠，给实际生产加工带来不便。所以发酵型产品的关键点是将米浆中的淀粉部分分解"，便于富集米浆碳源和氨源，使直投式发酵剂能在低粘度米浆中分散并获得足够的营养物质。本文所选中温a-淀粉酶需在40 U/kg浓度下，70 ℃左右水解蛋白质含量2.0%的黑米浆30min，经过均质、灭酶、冷却至（38+1）℃，接种由植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌组成的发酵剂，恒温发酵24h，至pH3.7 ~ 3.8，形成发酵黑米浆。由于黑米中的花色昔在酸性条件下显红色，发酵过程中黑米浆逐渐由深紫色转为靓丽的紫红色，未酶解的淀粉糊化使体系有一定的粘度，没有明显的分层或析水现象。

通过4因素3水平正交试验，可确定饮料含发酵黑米浆30%、11%白砂糖、高酯果胶0.40%，用柠檬酸等酸味剂调pH至3.8时，口感清爽且酸甜适当，颜色靓丽，有淡淡的米香味和发酵特有的风味，感官上最受欢迎。该活菌黑米饮料在4~6℃贮藏30d，活菌数大于1.0x10 CFU/mL。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！