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葛根是豆科植物野葛或甘葛藤根，块根肥厚，广泛分布于我国各省，资源非常丰富"。葛根含由葛根素、葛根素木糖武、大豆黄酮、大豆黄酮武及β-谷甾醇、花生酸组成的黄酮成分。葛根黄酮主要功能有清热解毒、生津止渴、护肝解酒和冠状动脉和脑血管有扩张作用，调节血管内皮细胞功能，延缓动脉粥样硬化，抗氧化、清除自由基和促进血液循环等作用；对脑缺血、脑梗死、帕金森综合征等神经系统疾病的治疗具有显著疗效，具有极高的保健作用，素有“植物黄金”之美誉。大豆富含大豆蛋白质、不饱和脂肪，还含有卵磷脂、皂武、大豆异黄酮、肌醇等植物生物活性物质且不含胆固醇，并具有降低人体血液中胆固醇和清除体内自由基、延缓衰老和预防癌症的功效。

大豆含有大豆异黄酮能改善绝经妇女的骨船密度。发酵豆奶不仅能改善豆奶的口感，而且发酵豆奶可以增强免疫能力，改善胆固醇的代谢能力），还能产生ACE抑制肽能有效抑制ACE的活性，降低血管紧张素II的含量达到降血压作用。按照国家的酸豆奶的标准，酸豆奶中除添加白砂糖外，不允许添加其他食品添加剂，从而酸豆奶的组织状态、质构和口感难以达到消费者的要求。

本研究采用混合发酵菌种，同时在豆奶中添加葛根汁，探索发酵型豆奶配方，以改善发酵型豆奶的组织状态和口感，并增加产品中葛根黄酮类物质的含量，增强产品的保健价值。

操作要点

葛根汁制备 选用外观良好，无腐烂、无斑点的新鲜葛根，用水清洗干净表面的泥沙和杂质，接着去皮、切成小块，按重量1：4加去离子水打浆制成葛根汁，再用200目纱布过滤，获得葛根汁，可制得色泽洁白，葛根清香味浓的葛根汁，其百利度为0.5%，备用。

豆浆制备 挑选外观良好、颗粒饱满、无霉变的大豆，添加0.02%KOH溶液（干豆重量计）在70 ℃浸泡3h，沥水，再以豆水比为1：6的热水90磨豆，然后将豆糊加热至90~100 ℃用120目纱布过滤，豆浆的百利度为6.5%，蛋白质含量>3.5%，并将豆浆保温待用。

豆奶的制备 将上述豆浆与纯牛奶（伊利纯牛奶，蛋白质含量为3.2%，脂肪含量为2.8%）按照8：2的比例，混合制成豆奶待用。

发酵液的调配 将预处理好的豆奶与葛根汁、白砂糖按一定的比例混合，并搅拌均匀，高压均质机均质的温度70℃，均质压力为3.5 MPa，然后分装250 mL三角瓶中，并用线绳捆上纱布和牛皮纸。

灭菌 将分装好的发酵液的三角瓶放人高压灭菌锅进行灭菌，灭菌温度控制在105 ℃，保温时间为8 min。将杀菌后的混合液冷却至40℃左右。

菌种活化与接种取实验室提供的菌种和科汉森提供的菌种，在MRS培养基中活化，以3.0x10*CFU/mL的接种量分别接种于100 mL已灭菌的MRS液体培养基内，于37 ℃下培养48h。固定菌种配比（保加利亚杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：植物乳杆菌）为1：1：1：1：1，萄糖添加量为2%，初始pH为6.2，培养温度为37 ℃，培养时间48 h。按照一定接种量接种到发酵液放在42 ℃的恒温培养箱中保温发酵，发酵过程不断观察发酵情况，注意必须轻拿轻放，防止振动，以免影响酸豆奶凝固的组织状态。

后发酵 将发酵完成的发酵液，放在4℃的条件下进行冷藏48h左右，进行后熟，即当发酵达到终点后，将发酵的温度降低，产品进人后发酵阶段。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。