黑米俗称“补血米”、“贡米”、“药米”,是当今国内外风行的黑色食品之一。据现代医学测定黑米营养价值极高,含有其它大米所缺少的维生素和黑色素(1)。目前、市场上利用黑米开发乳酸发酵饮料报道没有,市场上更无此产品。随着人们生活水平的不断提高,对饮料的需求正在发生着巨大的变化、整个社会对饮料的质量提出了更高的要求。但是,目前市场上供应的以纯配制法生产的软饮料,由于在加工过程中过多地依赖于添加剂(如糖精、色素、香精),使饮料的质量受到影响,风味及营养难以提高。与此相比,利用微生物发酵等生物工程技术生产的软饮料,不论在色、香、味还是在营养、保健方面都是比较理想的,因此,研究乳酸发醇饮料是近几年来国内外饮料工业引人注目的课题之一。
本研究通过以黑米为主要原料,经过糖化、乳酸发酵等工艺过程,用正交试验法确定了最佳糖化条件和乳酸发酵条件。现报道如下;
试验方法
基本配方 黑米:8%~10%:鲜牛奶:6%~8%;燕糖:4%~5%;蛋白糖:适量:稳定剂:适量;酸剂:适量:乳酸发酵剂:3%~4%。
试验方法 黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化→液化→糖化→过滤→滤液→接种发酵→调配→预热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
试验结果与分析
糖化工艺条件的摸索试验及结果分析
糖化工艺流程 黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化(常压,30min)→液化(质量浓度为0.5%a-淀粉酶80℃,30 min)→降至糖化温度(糖化酶质量浓度为0.5%,T温度,1小时)。
糖化工艺条件的选择及分析
(1)因子及其水平的影响
①温度:酶是具有催化能力的蛋白质,其催化活力因温度不同而异,本实验主要采用了a-淀粉酶和糖化酶,a-淀粉酶的主要作用是将糊化的米淀粉生成糊精和低聚糖,使粘度很快降低,同时,加快糖化进行。糖化酶可切断a-1,4葡萄糖甘键和1,6糖昔键,所以液中的还原糖含量高低与糖化酶有极大的关系(21,而糖化酶的作用温度和时间直接影响着液中还原糖含量,而糖化醪液中的糖是乳酸发酵的基质,其含量直接影响了代谢产物的组成及含量,从实验结果可知,在60℃下进行糖化,可得到较理想的糖化醪液。
②调浆浓度:它是指黑米粉比水的比例,能得到不同组成,不同浓度的糖化醪液,通常醪液的粘度随调浆浓度的增加而增大,因此,浓度过高的糖化醪液将影响酶与底物的相互渗透并阻碍糖化的顺利进行,浓度过低,达不到所期望的糖度值,产量受到一定的影响,从本实验及辅助实验及经济角度考虑,干物质与水的比例控制在1:4左右适宜。
③糖化时间:糖化时间与醪液浓度,糖化酶的使用量以及糖化工艺条件有关,降低醪液浓度,增加糖化酶的使用量,都能缩短糖化时间,但由于受到经济效益(设备利用率等)产品风味的影响,使这些因素只能在一定范围内波动,按照实验的工艺条件,糖化时间以3h左右为好。
(2)其它因素的影响
①黑米的粉碎度:黑米中所含有的淀粉及蛋白质均是大分子,为了促进这些大分子物质的溶出和加快酶促反应的进行,所以本实验采用了先将黑米粉碎后再调浆糊化进而糖化的工艺路线,一般原料粉碎越细,大分子物质的溶出越快,但醪液的粘度也随之增加,给后面的过滤也带来了困难,根据辅助实验表明、生产上采用能过20目筛的米粉即可。
②淀粉酶与糖化酶的添加量:一般来说、酶制剂的添加量加大可以提高原料的利用率,同时缩短糖化时间、但过多地使用酶制剂一是加大了生产成本,另外会给产品带来“酶制剂”异味、从辅助实验结果看出当酶制剂的用量达到一定程度时,再提高其用量,对转化率影响不大,因此,a-淀粉酶和糖化酶的使用量可控制在0.3%-0.5%之间。
结论
用黑米为主要原料,经糖化、发酵等工艺生产的营养保健饮料的工艺及方法是可行的,生产成本低,产品质量好,具有显著的经济效益和社会效益。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验,太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验,对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发,现调茶饮饮品菜单升级换代,药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求,请联系我们!
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