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乳酸菌发酵豆乳以其丰富的营养价值和独特的风味深受人们的喜爱，有“植物酸牛乳”之称（1）.草莓是一种色泽鲜艳、营养丰富，酸甜可口的浆果类水果，除了含有丰富的钙、磷、铁等人体所需的微量元素外，还含有较丰高的胡罗卜素、硫胶素、核黄素、尼克酸等，尤其是维生素C含量高达60 μg/100 g（2）.将草莓汁添加到发酵酸豆乳中，可以弥补豆乳中某些维生素的不足，同时对发酵酸豆乳的风味起到一定的改良作用.本研究将草莓汁与豆乳结合起来经乳酸菌发酵生产发酵草莓汁酸豆奶，通过试验确定了草莓汁的最适添加量及最佳发酵条件，改进了产品稳定性

结果与分析

前处理脱豆腥味 

制取优质豆乳是生产优质草莓汁发酵酸豆奶的重要前提条件，而其中最主要的是消除豆腥味和口感两个方面的问题，豆腥味是大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶作用下生成的醛、醇、酮、胺、挥发性脂肪酸等腥味物质引起的，故去除豆腥味的关键之一就是抑制脂肪氧化酶的活性，据有关资料表明，采用热处理方法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性达到减腥的目的，而真空脱臭法因所需设备费用较高，故不适宜于中小型企业，加热钝化脂肪氧化酶法简单易行，且效果良好被广泛应用，但如果热加工控制不当，导致蛋白质发生变性，使其溶出率降低、产品易分层，形成大豆酸奶乳清析出，影响了产品质量.表2列出了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。从表中看出，当大豆吸水后再进行热处理，处理强度不够，则不能有效除去豆腥味，若提高处理强度，则产品质构不理想，当大豆含水量较少时，采用热处理可以抑制豆腥味产生且质构亦较理想，但采用微波处理时易发生褐变反应，故本实验采用90~95℃水温处理4~5 min.20 ℃水浸泡6h，80℃热磨浆

不同稳定剂对酸豆奶质量的影响 

通过试验表明在发酵草莓汁酸豆奶中添加一定量的稳定剂可以明显地改善产品的组织状态，而不改变其风味.稳定剂的选择.在对稳定剂的选择中，我们选择了四种稳定剂进行试验，结果表明CMC和明胶效果最差，可能是豆奶中钙含量较高，尤其是发酵后期钙离子含量迅速增加，和CMC结合而使CMC从溶液中沉淀下来导致沉淀出现，或是CMC的酯化度较低，酸度提高时、溶解度下降，粘度降低.而明胶对产品稳定性不起作用可能是在乳酸发酵后期，由于酸度增加达到其等电点、明胶不溶而重新沉淀所致.黄原胶和琼脂对产品的稳定性起较好的作用，但从感官效果来看黄原胶最佳，故选取0.2%的黄原胶做为稳定剂

添加牛奶的影响 

采用乳酸菌发酵豆乳最终的蛋白质凝固状态类似于酸奶，但其质构与风味仍存在不足.考虑到牛乳可为乳酸菌生长提供某些辅助因子并可改善风味，故添加适量牛乳以改善产品的凝乳状态和风味，实验结果表明添加20%~25%牛乳对大豆酸奶的质构和风味有良好的效果，

正交试验条件选择

1）糖添加量选择 成熟的大豆中含有一定量的寡聚糖和多聚糖，而能被乳酸菌利用的糖却很少，再加上前处理中经浸泡等工序的处理，豆乳中可供乳酸菌利用的糖就更少了，所以在发酵酸豆奶中加入适量糖以促进乳酸菌的繁殖和代谢，提供终产品的质量，有资料表明豆乳中添加葡萄糖对乳酸菌的产酸作用效果好、考虑到豆乳中已添加了适量牛乳，且草莓汁中还含有一定量的糖，故选择添加燕糖进行试验，燕糖添加量取8%，9%，10%三个水平.

2）草莓汁添加量的选择 有资料介绍，如果原料乳酸度高，则制得的酸奶质地差，这是由于乳蛋白处于不稳定状态所致、草莓汁的pH=3.6，如果加入量过大势必造成原料豆乳的pH值降低，影响终产品的组织稳定性，经过试验草莓汁添加量高于20%制得的成品组织状态不好，有乳清分离.故选择草莓汁添加量为5%，10%，15%三个水平.

3]接种量的选择 在酸豆乳制造中，发酵剂的接种量一般为1%~5%，考虑到添加了一定量的草莓汁，我们选用2%，3%.4%三个水平.

4）发酵温度的选择 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的最适生长温度分别为37~42C和42-45 ℃，故我们选择了40 ℃，42 ℃，44℃三个水平。

结论

本研究确定了发酵草莓汁酸豆奶最佳工艺条件为：大豆在90~95 ℃水中热烫4~5 min，20 ℃水浸泡6 h，80 ℃热磨浆，豆乳固形物含量达8%；0.2%黄原胶，20~25%牛乳，9%燕糖，5%草莓汁混合配料，发酵条件为：菌种比为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，接种量3%，发酵温度42 ℃，发酵时间4 h，发酵后的成品移入4℃后熟10 h.终产品凝乳具弹性，乳白色带淡淡的红色，口感细腻，营养丰富，风味独特.太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务