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山核桃又称核桃楸，是胡桃科山核桃属落叶乔木1。湖南野山核桃主要分布在湘西南、黔东南与桂北地带。山核桃富含磷脂，是大脑不可缺少的营养素，长期食用有助于增强体质、提高记忆、延缓衰老。

大豆主要成分是蛋白质、脂肪，还有一些碳水化合物、矿物质和维生素。大豆经过加工后蛋白质消化率可达95%，有利于人体的吸收。

野山核桃豆奶综合了野山核桃与大豆的优点，既具有野山核桃的香味，又有豆奶的香味，营养成分互相搭配，满足人们日常生活的营养需求。在当前我国80%人口缺乏优质蛋白质的情况下，开发野山核桃豆奶这种优质植物蛋白饮料，亦具重要意义。野山核桃作为湘西地区的特有资源，原料来源便捷可靠，研究野山核桃豆奶不仅能有效促进该地区经济的发展，也将为野山核桃、大豆的进一步研究提供强有力的理论依据。

操作要点

野山核桃、大豆选择：要求籽粒饱满均匀、无霉变、无虫蛀。

去皮与漂洗：将野山核桃仁用1.0%的 NaOH 溶液在 75 ℃的条件下浸泡8~10 min，随后用自来水冲洗干净。在大豆中注入3倍的水，加 0.5%NaHCO，浸泡8~10 h后捞出剥皮6。

磨浆：野山核桃与水按1：2.0 的比例磨浆，水温在75~80℃，一次磨浆1min，二次磨浆 45s；大豆与水按 1：8.0的比例混合，磨浆条件与山核桃相同，磨好的浆液边搅拌边快速加热至沸腾，于100 ℃保持5min，以减少豆腥味对产品风味的影响。

过滤：将磨好的浆先用100目的滤布过滤2次，后用200 目的滤布过滤2次。

调配：将白砂糖、稳定剂用75~80 ℃的热水混合均匀，过滤，然后加入原浆调配。

封装：将溶液灌装到250 mL的玻璃瓶内，快速封口。

杀菌：将灌装好的野山核桃豆奶于121 ℃杀菌 20min，快速冷却7。

试验方法

配方优化

原浆配比对野山核桃豆奶感官的影响：在蔗糖5.0%、CMC-Na0.05%、原浆总量35.0%的条件下，山核桃浆与豆浆比1：1.0、1：1.5、1：2.0、1：2.5、1：3.0 进行单因素试验。蔗糖用量对野山核桃豆奶感官的影响：在原浆配比1：2.0、CMC-Na0.05%、原浆总量35.0%的条件下，加入3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%蔗糖进行单因素试验。原浆总量对野山核桃豆奶感官的影响：在蔗糖5.0%、CMC-Na0.05%、原浆配比1：2.0的条件下，加入25.0%、30.0%、35.0%、40.0%、45.0%原浆进行单因素试验。

结论

本试验采用单因素试验与正交试验探究了野山核桃豆奶最优配方，研究了复合稳定剂的最佳组合。

在原浆配比1：2.0、蔗糖用量5.0%、原浆总量45.0%的条件下，野山核桃豆奶的感官评分最高，有温和的山核桃香与豆奶香，呈均匀乳黄色，圆润适口。当单甘酯含量0.06%、CMC-Na 含量0.055%、黄原胶含量0.05%、卡拉胶含量0.05%时，各种稳定剂协同作用，组织状态均匀，产品的稳定性好。但本试验存在稳定剂溶解不充分以及均质机缺乏的问题，对野山核桃豆奶的稳定性造成一定影响，需要后期改进。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务