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近年来，饮料品种趋于多元化，随着人民生活水平的提高，保健饮料市场潜力巨大。据资料报道，醋酸有解除疲劳，消除肌肉疼痛、降低血压，分解胆固醇、增强食欲、促进消化和保护皮肤的功效、同时有预防动脉硬化和心血管疾病发生的作用。因此，醋酸性饮料的消费已趋于流行。

食醋的酸味较为刺激，不宜作为勾兑饮料之原料。以蜂蜜为主要原料经发酵制成的醋酸饮料风味柔和，易被消费者接受。蜂蜜虽营养丰富，但含糖量过高，不宜肥胖症和糖尿病患者食用。蜂蜜经酵母和醋酸菌发酵后，含糖量下降，并且可产生新的维生素、必需氨基酸和菌体营养成分。因而，蜂蜜醋酸发酵饮料营养丰富，可满足不同消费者的需要。目前，有关醋酸饮料的生产虽有报道，但对产品的配方、发酵工艺缺乏系统的研究。本试验主要以产品感官质量为主要指标，并以发酵速度为辅助指标，系统讨论了产品的配方及发酵工艺。

方法

（1）酵母菌种驯化培养：将含糖量为24.5%的蜂蜜液进行高压灭菌（121℃，30min）冷却至30℃并接种4%的酵母蔗糖培养液。在29℃-30℃条件下培养48h，得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜液中生长。

（2）醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500ml蒸馆水中，并分装在五个三角瓶中，进行高压灭菌（121℃，30min），冷却至30℃。在无菌条件下，每个烧瓶加人酒精4g，并接种醋酸菌种。在29℃~30℃条件下培养4d，得到醋酸菌种子液。

（3）醋酸菌驯化培养：在灭菌后的蜂蜜液中接种1.0%的酵母驯化种子液、在29℃~30℃下培养4d，然后接种5%的醋酸菌种子液，在29℃~30℃条件下培养7d，得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法经过三代培养后，醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜液中生长。

（4）醋酸饮料的生产工艺：蜂蜜液的配制→杀菌（75℃，15min）→酒精发酵（4d）>醋酸发酵（4d）→灭活（75℃，15min）→过濾→罐装→杀菌（75℃.15min）→成品

（5）试验过程

正交试验：以蜂蜜量、酵母及醋酸菌接种量发酵温度为试验因素，正交试验，试验因素、水平见表2。对产品进行色泽、气味、滋味和沉淀的感官质量评分。并测定样品的酸度，作为发酵速度的指标。最佳发酵时间的确定：在蜂蜜含量为45%的蜂蜜液中接种2.5%的酵母液，前发酵4d，接种5%的醋酸菌种，进行不同发酵时间产品感官质量的评分，确定醋酸菌最佳发酵时间。

（6）数据处理：按感官质量指标对产品总体感官质量的影响程度，对感官质量评分结果进行加权处理。其中色泽和沉淀各占15%，气味和滋味各占35%。对正交试验结果进行直观分析，并对感官质量的评分结果进行方差分析，

讨论

1.当蜂蜜的添加量在35%~45%时，随蜂蜜添加量的增加，A因素的K值逐渐增加、感官质量的评分逐渐增加。蜂蜜主要影响产品的甜味，随蜂蜜添加量的增加，产品甜味逐渐增加，使产品感官质量评分增加。但蜂蜜添加量与产品成本有直接的关系，蜂蜜使用量的增加、势必造成产品成本增加，同时可导致产品含糖量增加，口味过甜。因而，在不影响产品感官质量的前提下，蜂蜜的添加量尽可能控制在最低水平、本试验确定的蜂蜜添加量为45%。

2.：随醋酸菌接种量的增加，B因素的K值逐渐减少，这表明随醋酸菌接种量的增加，产品感官质量的评分减少。这主要是醋酸菌的接种量影响产品的含酸量。随醋酸菌接种量的增加，发酵速度加快，造成产品含酸量过高，感官质量评分下降。但醋酸菌的接种量过小、会造成发酵速度过慢，生产周期过长，造成产品成本增加。本试验结果表明醋酸菌的接种量在5%时不会明显影响发酵速，度3.蜂蜜中酵母的生长主要是提供醋酸菌生长的酒精。如果酵母的接种量过多，就会使产品的酒精含量过高，并使产品带有明显的酵母味。随酵母添加量的增加，C因素的K值无明显的变化，酵母添加量在1%-2.5%时对产品感官质量无明显的影响，考虑产品成本的前提下，酵母的添加量可取最小值。

4.醋酸菌的适宜生长温度是30℃~35℃，本试验的最佳发酵温度是32℃，与之相符合。发酵温度低于32℃，醋酸菌的生长缓慢，发酵周期过长，会造成产品成本增加。发酵温度超过35℃.会使产品含酸量过高，酸味过浓。

5、发酵时间过短、发酵不充分，产品风味过甜。发酵时间过长，不仅产品成本增加，而且产品酸味过浓，消费者不宜接受。

6.由表2的各因素R值可知，影响产品感官质量的主要因素是发酵温度和醋酸菌的接种量。因为这两个因素直接影响产品的产酸量和风味物质的形成，因而在生产中要严格控制。

7.由于醋酸菌属于好氧菌，发酵要消耗大量氧气，因而在醋酸发酵阶段采取震荡和搅拌会加快发酵速度、缩短发醇周期。

8.产品装罐前，适当的陈酿对改善产品风味十分有益。

9.本试验由于涉及因素较多，未能讨论前发酵（酒精发酵）温度时间对产品感官质量的影响，尚待近一步完善。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！