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银耳酸豆奶是以大豆为主要原料，经脱腥除臭处理，提取出蛋白质等营养成分，并添加适量的银耳提取液，接入有利于人体健康的乳酸菌进行发酵而成。银耳酸豆奶外观呈乳白色凝固状，酸甜适口，具有典型的乳酸发酵香味。经测定其蛋白质含量为2.5%左右，脂肪含量为1.5%左右。该饮料中含有十七种氨基酸和其它营养成分。而且，银耳酸豆奶中所含的乳酸菌及其代谢产物有整肠作用，有利于消化吸收，改善下痢便秘，特别对老年人具有良好的生理作用。产品中的不饱和脂肪酸能防止胆固醇在血液中的沉积，添加银耳有润肺养颜的功能。

菌种选育

原始乳酸菌九株，系由中国科学院微生物研究所菌种保藏中心提供。经分离、纯化、扩大培养，分别接入豆乳发酵，品尝风味，从中选出1.、2*两株较为理想的菌种。

它们的特点为：为异型乳酸菌：除产酸外，还生产乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇等。该菌接入豆乳发酵，能赋于豆乳持久的甘醇香味。

2.为同型乳酸菌：能在人体肠道寄生，起到整肠作用，赋于豆乳调和的豆香味。

菌种的扩大培养

在豆乳培养基上接入乳酸菌，观察在不同时间内的菌落数。试验结果为；一级种当pH值降至4.0左右时菌落数最多，每毫升含菌量约为2.8×100个；二级种pH值为4.0左右时菌落数最多，每毫升含菌量约为4X108个。

发酵

均质后的料液经高温短时间灭菌，冷却后分别接入1.、2·乳酸菌，混合均匀，装入容积为250毫升的瓶中（装容量为95%左右）

封盖。在35℃士1℃条件下进行发酵。当pH值降至3.8，测定其酸度为0.5%（以乳酸汁）左右时，发酵即完毕。此时瓶中豆乳混。

合液呈凝固状态。其口味酸甜适宜，风味柔和，尾香甘醇。六、保存试验于室温下（20℃左右）放在室内阴凉处物架上，分别存放2天、5天、10天、15天、20天、30天观察、品尝、及测定。

结果与讨论

一、大豆除腥脱臭

大豆的豆香味一般能使人接受，但它含有特殊的青腥味，不易被人们接受。因此，对大豆的除腥脱臭是制作豆奶的关键技术之大豆的不良气味主要由三类物质构成：挥发性风味组分，主要包括正已醛、异戊醛及正庚醛等。这些挥发性组分是大豆青臭味的主要来源。2.

氧化多不饱和酸带来

的气味，这是由于大豆所含的脂肪氧化酶在氧的存在下催化多不饱和脂肪酸形成过氧化物，如亚麻酸等，它是大豆豆腥味的主要来源。3.

不挥发性风味组分，这类物质生要为酚酸、绿原酸、大豆磷脂酰胆碱等，为豆味和苦味的主要来源。此外，大豆还含有胰蛋白酶抑制素、血球疑聚素、过敏因子、肠胃胀气因子，及能使甲状腺肿大的有害物质。这些形成不良气味的物质和有害物质可通过加热或其它方法处理使其破坏而消除。为此，我们在豆奶的生产中采用一定浓度的碱液浸泡大豆，并经高温磨浆，真空脱臭等工艺处理，获得了无豆雕味，并保留了适当豆香味的豆奶。

二、提高原料利用率

原料的利用率及大豆中营养成分的提取与大豆的漫泡、粉碎、过滤等工艺过程有关。为了尽可能提高原料利用率，对浸泡、粉碎、过滤等操作须严格掌握。漫泡程度：漫泡好的大豆，其两片子叶除中间有一小段沟痕外，全部涨平，即为漫泡适度。若沟痕过大即没有泡好，看不到沟痕即为浸泡过度。

2.粉碎度：要求调节好磨浆机两片砂轮距离，无碎豆出现。

3.过滤介质：用250目/时锦纶滤布过滤，口感无粉状感。

4.抽提：分别用冷水和热水对豆浆进行三次抽提，抽提结果见表1。结果表明热水抽提比冷水抽提率高。

三、豆奶的均质处理

豆奶此天然乳浊液，但受热过度和酸度增加均会使蛋白质变性沉淀，出现蛋白质凝聚分离。在豆奶中分别添加不同比例的乳化剂与稳定剂，在高压均质机中进行均质处理，经多次试验，确定最适的乳化剂和稳定剂的添加量。四、营养强化

1.添加银耳。银耳作为一种营养补品，具有增强免疫能力，祛痰止咳，养颜润肺的作用。银耳在0.5公斤/厘米”压力下蒸煮30分钟，取其蒸煮液添加到豆奶中均质后发酵。

2.添加蛋氨酸。考虑到大豆蛋白质氨基酸组成除蛋氨酸比标准量少外，其余氨基酸均达到标准量。为了弥补这一缺陷，则需在豆奶中添加蛋氨酸以弥补蛋氨酸的不足。

3.大豆中含有致甲状肿因素，每公斤豆添加20微克碘可完全消除这种因素。

4.采用高温短时灭菌，即可达到杀死微生物的灭菌目的，破坏大豆中各种有害因素，并较少地破坏营养成分。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务