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大豆蛋白与动物蛋白的必需氨基酸相当，是一种完全蛋白质，它与其它食物蛋白搭配，具有蛋白质互补的作用。此外，大豆中富含维生素、无机盐等营养物质，以及大豆所特有的异黄酮。桃子味甘性温，有补中益气、养阴生津、润肠通便的功用。本文研究的桃汁型风味酸豆奶兼有大豆蛋白质、桃汁及乳酸菌等多重优势，在抑制有害细菌，维持肠道菌群平衡，降低胆固醇、血氨含量及免疫赋活以及缓解乳糖不耐症等方面都有显著功效。桃汁型风味酸奶也有助于蛋白质、脂肪的消化吸收，还可以提高有机体对P.Fe、Ca的吸收。

豆奶发酵实验

据资料报道，在豆奶中添加定量可发酵的糖类，能大大提高乳酸的生成量1.实验结果也印证了这一事实。用驯化好的菌种作发酵实验，并在豆乳中添加8%的蔗糖，选择工艺参数为菌种接种量4%；LB-1'ST-4的比例为1：2，发酵时间3.5h，豆奶中添加8%的蔗糖及3%的乳糖。与未驯化的菌种发酵的酸豆乳相比，产品的酸度、口感和风味有了明显改善。

果汁添加方法

豆乳制备过程中产生的豆腥味是影响豆乳风味的重要因素。仅靠选育在豆乳中生长良好、产酸较高的乳酸菌及其在发酵中产生的酸牛乳风味物质（乙醛、双乙酰等）是难以去除豆腥味的。目前脱腥的方法很多，常用而有效的方法是采用热处理等钝化或抑制脂肪氧化酶活性。本实验采用添加水蜜桃果汁来改善酸豆乳的风味。

果汁添加量的确定 

在豆奶：牛奶为1：1的发酵培养基中分别添加5%、10%、15%的水蜜桃原果汁，并添加8%蔗糖和3%乳糖进行发酵，结果可以看出，在酸豆奶中添加10%~ 15%的水蜜桃原果汁，可起到良好的改善酸豆奶风味的效果

果汁添加方式

由于果汁中含有大量的维生素，热处理不当会使果汁的风味及营养受到严重的影响。因此，果汁添加量及添加方式对产品质量有很大的影响，本实验分别在发酵前、后添加15%的果汁，结果中可看出采用85 C10min杀菌，发酵后的产品能产生一种似桃非桃、似奶非奶、兼有大豆之芳香的独特风味；采用115C/10 min杀菌，果汁的风味在热处理时受到了严重的损害，导致发酵后产品中果汁味明显，产品中仍存在有一定的豆腥味，且果汁的营养成分也会在加热中损失。如果在发酵后的半成品中添加果汁，那么产品则为搅拌型酸豆奶，虽然果汁味在一定程度上掩盖了豆腥味，但桃汁味与发酵豆奶的风味分离，效果不如添加工艺

工艺条件的确定

为了找到最佳发酵豆乳的生产工艺，本文选择确定固形物浓度、接种量、ST:LB、发酵温度、蔗糖量、果汁量和热处理温度等1个因素，各因素分别选择2个水平进行正交实验（结果略），得到各因素对产品影响的重要性排序为：固形物浓度>果汁量>蔗糖量>ST-4LB-1发酵温度=热处理温度>接种量。根据以上实验及其位级趋势图，进一步选择固形物浓度（豆奶：牛奶为11）、果汁添加量、蔗糖添加量、菌种比例等作四因素三水平正交实验，并对不同的产品进行评分。发酵温度为43 ℃，基质热处理温度为85C，接种量为4%的极差值可以直观地看出：固形物浓度和果汁的添加量是影响测试结果（感官评分）的主要因素，蛋白质浓度过低，蛋白凝胶难以形成，持水力低，质构自然不好，也会影响口感；但固形物浓度高，会使生产成本增加。果汁添加量过高反而掩盖了豆奶发酵的风味并因此过多地突出了果汁的风味。综合考虑，一般固形物总浓度可控制在12%，果汁添加量控制在12 5%，蔗糖添加量控制在8%，接种量以ST:LB=2：1为宜。

结论

实验分析结果表明，从市售的酸奶制品中分离得到的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用等量的牛乳和豆乳培养基加以驯化，提高了其在豆奶发酵环境中的产酸和繁殖能力。通过正交试验等方法进一步确定了影响酸豆乳质量的发酵剂、酸豆乳主要加工工艺及发酵条件：在酸豆奶发酵中控制豆乳固形物浓度6%、全脂奶粉量6%，桃汁125%，蔗糖8%，接种量4%，球杆菌比例为1：2，于43 ℃发酵4h，并于4℃冰箱中后熟24h。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。