太阳集团(china)网站入口

中国是黑木耳最为丰富的国家之一，全世界的黑木耳种类我国几乎均有分布，生产方面逐年递增，但黑木耳深加工产品开发却相当滞后，开发的产品品种单调，无法满足市场对黑木耳深加工食品日益增长的需求。

酸豆奶是大豆打浆后加入乳酸菌发酵而成的。产品既保留了对人体有益营养成分，又消除了胀气因子等不良成分。由于乳酸菌的发酵作用，产品原有的大豆蛋白被降解，形成人体容易吸收的氨基酸和小分子肽类物质，提高了营养价值，扩大了消费对象。

黑木耳乳酸发酵酸豆奶是以黑木耳和大豆为主要原料，经过驯化后乳酸菌发酵制得的酸豆奶复合类饮料产品。产品既有黑木耳本身所含有的多种生理活性物质和营养成分，又具有酸豆奶良好的滋气味和对人体有益的成分，是集黑木耳和酸豆奶为一体的新型饮料。对利用我国黑木耳资源，改善社会膳食结构有一定社会和经济效益。

工艺流程及其试验设计

黑木耳经浸泡工艺，加水打浆后，经胶体磨进一步粉碎过滤后，物液与一定量的豆浆混合，加入白砂糖、复合稳定剂进行调配，灭菌冷却至42℃，接种驯化后的乳酸菌发酵剂，发酵，产品经搅拌，无菌灌装成品。

（1）黑木耳汁的制备：挑选质量优良的黑木耳，用清水洗净，然后用足量的清水将黑木耳泡发至上浮状态，黑木耳完全变软复水，捞出沥干，加水打浆。按表1的试验因素水平表，制得感官评分较好的黑木耳汁。

（2）最佳豆水比的确定：由于大豆浸泡时所用大豆质量与用水量不同比例对豆浆品质有着极重要的影响，选取大豆浸泡时（1：5、1：10、1：15、1：20）不同豆水比例进行单因素试验，确定最佳的浸泡大豆豆水比例，制得感官评分较好的豆浆。

（3）黑木耳乳酸发酵豆奶工艺参数优化黑木耳汁发酵工艺为了获得实际良好的发酵条件，在单因素预试验的基础上，采用下列工艺参数不同的黑木耳汁与豆浆添加量、发酵时间、菌种接种量、白砂糖，设计正交试验。测定发酵完毕后黑木耳酸豆奶的滴定酸度，并对产品进行质构分析测定，综合各项结果指标，确定出的黑木耳乳酸发酵豆奶的工艺参数。

（4）黑木耳乳酸发酵豆奶稳定性试验由于黑木耳发酵豆奶产品在产品存放过程中极易产生分层沉淀现象，单一的稳定剂在预试验效果表现不佳，在预试验添加单一稳定剂基础上，选用明胶、CMC、海藻酸钠这3种稳定剂复合进行正交试验。

结果与分析

黑木耳汁的制备：黑木耳汁是黑木耳发酵豆奶生产中重要的生产工序，其感官质量直接影响产品后期发酵生产，正交试验结果可以看出，黑木耳汁制备最佳参数为A，B，C，即浸泡时间60min，浸泡温度70℃，料水比1：100。其影响参数为A>C>B，即影响黑木耳汁浸提的主次因素为浸泡时间、料水比、浸泡温度。浸泡时间越长，浸提出的黑木耳胶体物质越多，浸提液黏度越大，过滤越困难。浸泡温度越低，浸提时间越长，工艺化越困难，温度越高，容易出现胶臭味，这是因为黑木耳中富含氨基酸，与还原糖发生美拉德反应，对产品的色泽和风味都产生不良影响。料水比过高，料液中胶体物质含量过多，黏度增大，过滤困难，料水比过低，浸提液色泽变淡，料液稳定性降低。

最佳豆水比的确定

豆浆制备过程中大豆浸泡时物料和水比例的选择最为关键，可直接影响豆浆产品的感官品质。大豆和水的比例过小，豆浆气味浓郁，但会有豆腥味，并有颗粒感产生，对后期产品稳定性有不良影响。大豆和水的比例过大，豆浆气味平淡，无浓郁的豆浆香气，口感稀薄，不利于对后期产品风味形成，对照表6试验结果，当豆水比例为1：10时，豆浆色泽乳白，滋气味为豆浆固有香味，并香气浓郁。

结论

黑木耳汁乳酸发酵酸豆奶工艺过程中，黑木耳汁制备浸提工艺参数为浸泡时间60min，浸泡温度70℃，打浆时料水比1：100。豆浆制备时打浆时豆水比1：10；调配工艺中黑木耳汁与豆浆比例为40：60，发酵时间5h，发酵剂接菌量4%，白砂糖7%；稳定剂配方明胶0.06%，CMC 0.15%，海藻酸钠0.05%。此工艺发酵得到的黑木耳乳酸发酵酸豆奶色泽乳白，成品酸甜适口，口感爽利，状态均一，黏稠细腻。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。