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香椿即香椿芽，原产于我国，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用，具有浓郁的特殊香气，风味独特，深受人们喜爱。香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮、挥发油、黄酮、皂昔、生物碱等多种生物活性成分，可清除体内有害自由基，具有抗衰老、维持毛细血管脆性、调节人体微循环，还可以预防肿瘤等作用，经常食用有利于延年益寿，强身健体大豆是一种含有丰富营养物质的植物种子，起源于我国，其利用技术也源远流长。大豆不仅蛋白质含量高而且质量好，是最优异的植物蛋白质。近来的科学研究还发现，大豆还含有很多对人体健康有益、具有各种生理功能的物质，如大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂武、大豆活性肽、维生素E等

香椿酸豆奶是以香椿、大豆为原料，采用先进的前处理，经有益健康的乳酸菌发酵工艺而研制的产品，不仅兼具了香椿、大豆在营养保健上的互补性，还具有改善肠道菌群平衡、降低胆固醇、改善便秘、预防衰老等生理功能，是大豆深加工、高档次产品，也为香椿的加工开辟一条薪新途径。产品具有香椿特有的清香和发酵乳的混合香味，二者互补，市场前景广阔。

主要工艺要点

 原料选择：香椿选择安徽省太和县优质品种黑油椿为原料，色泽油光、肉质肥厚、清脆无渣、香气浓郁。大豆应选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋白质含量、农药残留符合标准的新大豆。

香棒原料处理：使用流动水清洗香椿。在100℃水中烫漂，加入适量NaHCO，调整pH值为7.2~7.3。水与香椿重量比大于3：1。烫漂时间6~8s。烫漂过的香椿及时捞出，在流动的冷水中迅速冷却。使用胶体磨磨浆，磨浆时加入2倍的水，制得粗汁后经2层纱布初滤，再用140目滤布过滤得香椿汁，备用。

大豆原料处理：大豆经挑选去除杂质后，用大豆脱皮机处理，脱皮后浸泡，浸泡液加入0.3%NaHCO，，夏季约8~10h，冬天季约14~16h。

大豆磨浆：加入大豆重量6倍的80℃热水磨浆，经150目尼龙布过滤去渣，可得浓度为8%左右的豆乳。配料2：豆乳制好后，加入8%白砂糖，0.5%乳清粉，

0.05%磷酸三钠，0.2%复合稳定剂，调pH值为6.8左右。分别以3%、5%、7%的比例加入香椿汁以豆乳计）。

均质：均质处理可使组织细腻、口感柔和，经一定时间存放无分层、无沉淀。

灭菌：100℃，5min。灭菌后的香椿豆乳要尽快冷却，减少被微生物污染的机会。

接种：保加利亚乳杆菌L.bulgaricus）和嗜热链球菌1：1 的混合液态发酵剂，经驯化后按2.0%、4.0%、6.0%的接种量加入灭菌冷却香椿豆乳中。

发酵：置于恒温培养箱中在37.5℃或43℃下培养定时间。

后熟：发酵好的产品及时移入5℃下保存。在冷藏期间，酸度略有上升同时风味物质间互相协调，即为成品。发酵终点确定：37.5℃或43℃下恒温培养，每间隔30min测定pH值，并感官评定，至pH4.6左右停止发酵。

结果与分析

香椿烫漂处理 烫漂处理是保证速冻香椿汁绿色保持的关键。香椿进行烫漂处理可以使大部分多粉氧化酶失去活性、抑制过氧化物酶。同时，香椿在加热时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于香椿植物体中，在碱性水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色。

大豆的热水磨浆 采用80℃以上水热磨浆，可使脂肪氧化酶失活，也是防止产生豆腥味的一个有效的方法。

香椿汁添加比例对产品香味及发酵性能的影响 实验采用香椿汁添加量为比例为3%时，成品气味较协调，香椿香气偏淡，色泽微绿；添加量为比例为5%时，气味协调，香椿和大豆的香气协调，色泽浅绿；添加量为比例为7%时，香椿香气掩盖大豆香气，色泽浅褐。香椿汁的加人，对豆乳发酵性能影响不明显。

均质对成品组织状态的影响 将香椿豆乳在高压下从均质阀的狭缝压出，油滴、蛋白质颗粒在剪切力、冲击力的作用下细微化，形成均一分散液，防止脂肪上浮，蛋白质沉降。可使香椿豆乳组织细腻、口感柔和，经一定时间存放无分层、无沉淀。从能耗和均质效果均衡考虑，采用30MPa、5MPa均质2次。

结论

确定了香椿酸豆奶生产工艺。由该工艺生产出的香椿酸豆奶成品香椿和大豆的香气协调，色泽浅绿，表面柔滑、有微量乳清析出，组织状态细腻。影响香椿酸豆奶的主要因素为香椿汁添加量、高压均质处理方式和发酵温度和时间。通过试验得出最佳配方：香椿汁添加量为5%，白砂糖8%，乳清粉0.5%，磷酸三钠0.05%，复合稳定剂0.2%。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！