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向日葵是我国北方的主要油料作物之一，全国大部分省份均有相当规模的栽培。向日葵仁是一种很好的植物蛋白资源，有很高的营养价值、其蛋白质含量在20%~28%左右，有些品种含量可高达33%，且氨基酸种类齐全，比例合理，并富含Va、Vb、Vc、Ve等多种维生素及Ca、P、Fe、Zn、K等多种人体有益的矿物元素。乳酸发酵饮料以具独特的风味特征、丰富的营养价值而越来越受到人们的喜爱。近年来，在饮料领域中，植物蛋白资源的开发利用已成热点，面市的产品也比较多，其中以纯天然豆奶、花生奶、发酵酸（豆、花生）奶为盛，而对于葵仁蛋白的开发利用则比较少。本研究本着开发新产品，充分利用葵仁蛋白资源的宗旨，对用葵花籽仁生产葵仁乳酸饮料的工艺及配方进行了研究，并取得了较好的效果。

1、发酵剂的制备

脱脂奶粉注入5倍的热水溶解后，分装试管，高压灭菌后制成培养基，再将乳酸菌在培养基中进行活化培养，然后进行扩培，制得工作发酵剂2、葵仁乳的制备

（1）工艺流程

葵花籽仁→粗粉碎→浸泡→漂洗→细磨→调配→高压均质→杀菌→冷却

（2）操作要点

①选料 选颗粒饱满、新鲜的向日葵籽脱壳，剔除霉烂、虫蛀、氧化哈变及有异物污染的葵仁。②粗粉碎 用粉碎机将葵仁打碎成颗粒并脱去薄皮。

③浸泡 在粗粉碎的葵仁中加NaOH 调pH8，于45℃~50℃保温6~8h左右、中间换水2~3次，除去葵仁颗粒中的绿原酸。

④漂洗 将除去绿原酸的葵仁颗粒用清洁水冲洗2~3次，使洗液为中性。

⑤磨浆 在葵仁中加入6倍重的软化水、用胶体磨将葵仁打成浆状。

③调配 加入适量脱脂奶粉、蔗糖和0.2%的海藻酸钠，调pH值至6.5左右，之后与葵仁乳充分混合。

①均质 将配好的葵仁乳在60℃以下均质，其压力为30MPa。

③杀菌消毒、冷却 杀菌温度95℃10min，冷却至43 C备用。

葵仁乳酸饮料的加工

操作要点

将制备好的发酵剂接种于经杀菌并冷却至43℃的葵仁乳中，在43C下发酵6h。发酵完毕后，放入冷库中，在1℃~5℃下冷却后熟12h。

试验结果与分析

试验过程中，由于影响成品感官质量的因素很多，我们固定了发酵温度为43℃.发酵时间为6h，菌种配比（Lb：Str）为1：1.以总接种量%、脱脂乳添加量%、蔗糖添加量%、葵仁乳固形物浓度%为四因素设计三个不同水平作正交试验。

在发酵温度、发酵时间、菌种配比确定的条件下，各因素对产品质量的影响大小顺序为A

>B>D>C，即总接种量%>脱脂乳含量%>葵仁乳固形物浓度%>蔗糖添加量%；从各试验样品的感官指标总分评定统计结果及因素水平趋势图可以看出：AzB，C，D2为最佳组合；其相应配方为：总接种量3%，脱脂乳浓度5%，燕糖添加量6%，葵仁乳固形物浓度7%。

讨论

1.破碎后的葵仁乳中含有一定量的绿原酸，它的存在可使饮料产生苦涩味，从而影响成品口感，经过多次漂洗后，可以改变这一状况。

葵仁乳在加热杀菌前，须将pH调到6.5左右，避开蛋白质的等电点，以免葵仁乳加热杀菌后出现分层现象，而用0.2%的海藻酸钠稳定剂可加强葵仁乳的稳定性。

3.影响生物酸奶产品质量的因素除总接种量%、脱脂乳添加量%、燕糖添加量%、总乳固形物浓度%以外，发酵温度与发酵时间也有较大的影响。发酵温度过高，虽可加快发酵速度，缩短发酵时间，但产品的口感和风味欠佳；发酵温度过低，生产周期长，成本提高。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。