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玫瑰是蕃薇科蕃薇属植物，含有多糖、蛋白质、矿物质、维生素C等多种营养成分。玫瑰具有很强的滋补身心功效，能提高机体免疫力、调节荷尔蒙水平、促进循环代谢、改善及增强泌尿系统机能；此外，还能活化、促进血液循环，强化血管壁弹性，降低心脏的充血现象，减低心脏病的发生率；改善脾脏功能，利脾益心。食用方面，玫瑰花被广泛用于腌制玫瑰酱、泡制玫瑰露、窖制玫瑰花茶、酿制玫瑰酒等，具有极大的经济价值。笔者以玫瑰干花和白砂糖为原料进行发酵试验，并对玫瑰花发酵酒的浸提及发酵工艺进行了优化。

发酵工艺。

选取主发酵温度、主发酵时间、白砂糖添加量、酵母接种量4个因素进行单因素试验，分别设定主发酵温度20.0、22.5、25.0，27.5、30.0℃，主发酵时间为5、7、9、11，13 d，白砂糖添加量为10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%，酵母接种量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，当此4因素为固定因素时主发酵温度25℃、主发酵时间9d、白砂糖添加量15%、酵母接种量1%，以酒精度和感官评分为评价标准，确定各因素对玫瑰花发酵酒的影响，进行重复试验后取平均值。

结果与分析

浸提工艺

料液比对玫瑰花瓣浸提效果的影响。料液比对玫瑰花的浸提效果有较大影响。当料液比过低时，浸提液的浓度过低，色泽偏淡、OD值小，随着料液比的升高，浸提液浓度增大，颜色更浓，OD值增大；当料液比为1：70时浸提液浓度适宜、OD值最高；当料液比过高时，浸提液浓度偏高，因浸提液中的溶质过多而出现混浊的现象，使得OD值降低。因此选取料液比1：80~1：60进行下一步浸提工艺正交试验。

浸提时间对玫瑰花瓣浸提效果的影响。浸提时间越长，浸提效果越好。因为浸提时间越长，玫瑰花的组织形态越能够被充分破坏、玫瑰花中的营养物质及色素成分越能够被充分释放、溶人水中，得到色泽佳、OD值高的浸提液。但由于浸提时间过长会影响工作效率，故选取浸提时间4~6h进行下一步浸提工艺正交试验。

浸提温度对玫瑰花瓣浸提效果的影响。浸提温度直接影响着浸提效果。温度过低会使花瓣的细胞组织未被破坏，部分营养物质及色素并未完全被释放出来，且浸提温度过低会导致浸提效率低下，花瓣内的营养物质十分缓慢地渗人水中。随着浸提温度的提高，玫瑰花的组织形态被完全破坏、花瓣中的营养物质及色素等成分被充分释放，浸提速度也因温度升高而变快，使得营养成分完全溶人水中。当浸提温度过高时，花瓣内的营养物质与色素等成分容易被破坏、造成损失，从而使浸提液的OD值下降。因此，选取浸提温度40~60℃进行下一步浸提工艺正交试验。

浸提工艺正交试验。在单因素试验的基础上，以料液比、浸提温度、浸提时间3个因素进行玫瑰花瓣浸提工艺的正交试验，以OD值为判断指标，研究各工艺条件对玫瑰效果的综合影响，以获得浸提工艺的最优条件。方差分析结果表明，料液比（A）对浸提效果的影响显，著，浸提温度（B）和浸提时间（C）对浸提效果的影响不显著，采用LSD法（最小显著差数法）对3个因素均进行因素内各水平间的多重比较，结果表明料液比（A）的最优水平为A2，浸提温度（B）的最优水平为B，浸提时间（C）的最优水平为C，即最佳水平组合为A，B，C，。因此，即玫瑰花发酵酒浸提工艺的最佳工艺条件为料液比1：70，浸提温度45℃，浸提时间4h。

发酵工艺

 主发酵温度对玫瑰花发酵酒的影响。主发酵温度对玫瑰花发酵酒酒精度和感官评分的影响温度过低抑制了酵母菌活性，使其代谢能力低下、发酵速度缓慢、产酒能力低下，从而导致玫瑰花酒酒精度低、酒香较淡、余味不足、风味欠佳、综合品质不高；随温度的升高，越接近酵母菌的最适温度，越有利于酵母菌迅速代谢繁殖及发挥发酵作用，且温度越高发酵速度越快，可尽快将发酵液中的糖分转化为乙醇，制得的玫瑰花酒酒精度较高、酒香浓郁、口感均匀余味醇厚、风味最佳；当温度继续上升时，酵母菌在发酵初期生长繁殖过于迅速、代谢过快而过早出现疲劳现象而影响后期发酵作用，且初期的快速代谢产生了过多的代谢产物可能也会抑制后期的发酵作用，故产出的乙醇量开始减少、酒精度降低，且玫瑰花酒品尝起来余味中有较明显的酵母味、影响风味和综合品质。因此，选择主发酵温度22.5-25.0 ℃进行下一步发酵工艺正交试验。

结论

对玫瑰花发酵酒的护色、浸提及发酵工艺进行优化研究，得到浸提工艺的适宜处理条件：料液比1：70、浸提温度45℃、浸提时间4h，此条件下得到的玫瑰花瓣浸提液OD值为1.168，色泽鲜亮玫红。最佳发酵工艺条件为主发酵温度25℃、主发酵时间7d、白砂糖添加量17.5%、酵母接种量1.5%，以最佳工艺条件发酵制得的玫瑰花发酵酒酒精度为14.8%，色泽玫红鲜亮，酒香醇厚、回味明显、带有玫瑰花独特的风味、极具个性。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！