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大豆膳食纤维主要是指大豆中不被人体消化酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。在豆乳和豆粉的加工过程中，大部分大豆膳食纤维作为豆渣被除去。大豆膳食纤维尽管不能给人体提供任何营养成分，但对人体具有重要的生理作用，膳食纤维的功能主要包括：能延缓糖分的吸收，抑制血糖上升；能够阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，显著降低血液中胆固醇水平；同时膳食纤维能吸附钠盐，使之在肠道内的吸收受阻，从而起到降低血压的作用：膳食纤维能够促进肠道蠕动，可预防便秘和结肠癌；膳食纤维的水合作用能够增强饱腹感，延缓并降低小肠对营养成分的吸收，能有效预防肥胖症等。大豆膳食纤维的原料易得，来源丰富，但在分离技术上有一定的难度，制作纯化成本较高，难以受到重视和得到广泛深入的开发。

豆乳制品是大豆制品中的一大类，它是20世纪70年代以来世界食品工业中迅猛发展起来的一类蛋白饮料。它主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳及豆乳品和豆乳粉。这类产品的生产源于我国传统的豆浆，但又与其有着明显的区别。第一，豆乳类制品是采用现代科学技术和设备实现了工业化生产的产品：而传统的豆浆实质上是我国传统豆制品生产中的中间产品。第二，豆乳类制品具有特殊的色香味，有“人造乳”之称，可与牛乳相娘美；而传统的豆浆门感粗糙，具有明显的豆腥味。第三，豆乳类制品营养丰富，营养素组成科学合理，工业化生产具有通用的标准；传统豆浆营养单一，营养素来源只限于大豆。

豆芽乳饮料的制作工艺流程

发芽四天豆芽→清水漂洗去皮→加热灭酶→加热水于高速匀浆机中粗磨→胶体磨中细磨→蛋白酶、果胶酶、纤维素酶酶解→均质→调配→均质→杀菌→灌装

加热灭酶：将发芽4天的大豆芽用清水漂洗去皮，2450Hz微波加热1分钟，以钝化脂肪氧化酶。

磨浆：迅速将豆芽放于高速匀浆机中，加80℃热水匀浆，然后进胶体磨中细磨。

预热：将细腻的豆芽浆液在80℃恒温水浴锅中保温10min，以提高酶解效率。

 酶解：先加入木瓜蛋白酶在一定的温度和pH下，酶解一定的时间，将酶解液于100℃水浴锅中，保温10min，以钝化蛋白酶，然后用果胶酶和纤维素酶在一定的温度和pH下，酶解一定的时间，将酶解液于100℃水浴锅中，保温10分钟，以钝化果胶酶和纤维素酶。

调配：原味豆芽乳饮料，用适量的饮料用水按照试验设计的配比将乳化剂融化，增稠剂、络合剂溶解，添加到豆乳中，边加入边搅拌使之分散均匀，然后将豆芽乳升温到一定的温度进行均质，最后装瓶杀菌。

结果与讨论

不同浸泡温度的影响：取10g全大豆浸泡于2倍不同温度的蒸馆水中，8h后，倒出浸泡液，测折光率，将浸泡过的大豆用清水洗净、40℃烘干、磨碎过40目，测大豆异黄酮和大豆皂武的含量。从图中可以看出，随着温度的增加，大豆异黄酮和大豆皂武的含量都有下降的趋势，折光率则在上升。大豆异黄酮的含量在温度升高的同时在下降，50℃时达到最低，接着又稍有增加，这可能与大豆本身存在的葡萄糖武酶有关[24），此酶活性随温度升高而增强，水解大豆异黄酮结合式武，导致总的大豆异黄酮含量下降，但温度过高此酶的活性又受到抑制，因此大豆异黄酮的含量又有所增加。另外，大豆异黄酮糖武类往往与蛋白质和碳水化合物结合在一起，温度升高则从蛋白质和碳水化合物中释放出来。大豆皂武的含量则直随着温度的增加而下降，尤其在温度超过50℃后下降较多，表明了它易溶于热水的特性。温度升高也会使大豆细胞软化，使物质更容易浸出。由于大豆异黄酮和大豆皂武都是苦味物质的来源，因此在实际生产中为了减少豆制品的苦味而采用热水浸泡，从本研究来看这会造成大豆异黄酮和大豆皂武的大量损失，从营养功能的角度来看这样并不可取，可以采取本研究中发芽的方法。折光率表明了大豆中可溶性固形物的溶出情况，包括可溶性蛋白质、可溶性糖类及盐类，折光率在温度超过40℃后有一个猛增，表明高温促进了可溶性物质的损失，尤其是大豆低聚糖的损失。因此生产中浸泡温度应不超过30℃。在下面的单因素实验中，浸泡温度采用25℃。

不同没泡时间的影响

取10g全大豆，于室温25℃下浸泡于2倍的蒸馆水中，浸泡不同时间后，倒出浸泡液，测折光率，将浸泡过的大豆用清水洗净、40℃烘干、磨碎，过40目，测大豆异黄酮和大豆皂武的含量。可以看出，随着浸泡时间的增加，大豆异黄酮和大豆皂武的含量都呈逐渐下降的趋势，折光率在逐渐增加。从曲线中看出，浸泡时间超过8h后，大豆异黄酮的含量下降明显，可以认为虽然在20℃的条件下，大豆自身的葡萄糖武酶的活性不高，但酶反应会随着时间的延长向平衡点靠近，导致底物浓度下降，并且由于大豆自身系统的代谢，随时间的延长，使异黄酮类化合物逐渐从与蛋白质和碳水化合物的结合状态中释放出来。大豆皂武也随着浸泡时间的增加而逐渐溶于水中。由于随着浸泡时间的延长，大豆细胞逐渐软化，可溶性固形物的溶出增加。在实际豆制品生产中，需要浸泡12~16h，本文认为是不可取的，这造成了功能成分的损失。因此就浸泡时间而言，过长会造成不必要的损失，增加微生物污染的机会，但是太短豆子吸水不充分影响以后的萌发。在22℃左右的条件下，8h即可。

小结

本论文研究了大豆的浸泡工艺对功能性成分大豆异黄酮、大豆皂武和大豆低聚糖含量的影响，确定了最佳浸泡条件；分析了大豆在发芽过程中大豆异黄酮和大豆皂武含量的变化，以及大豆在发芽过程中一些成分含量的变化；确定了蛋白酶、果胶酶和纤维素酶酶解豆芽乳的最佳酶解条件；研究了影响原味豆芽乳饮料稳定性的因素及饮料配方。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！