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红枣为鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国重要的特产经济果实，主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西5省。红枣含有丰富的氨基酸、糖类、脂类、维生素A、B、C和铁、钙、锌、锰、磷等微量元素，以及红枣多糖、芦丁、环磷酸腺苷、三萜类物质等特殊营养成分。经检测红枣中铁含量高于钙、锰、钟等元素，且高于其他的水果。另外，红枣的医疗保健价值极高，有补气益气、健胃养脾、和解药毒、保护肝脏和增强肌力的作用，可润肺、止咳、养胃、治虚牛奶营养丰富，易消化吸收，物美价廉、食用方便，是大自然赐予人们最理想的天然食品，也是很有价值的食疗饮品之一。牛奶能够提供人体所必需的全部氨基酸，并含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性物质，被营养学家称赞为“白色血液”。此外，牛奶中的色氨酸在人体内可以转化为5-轻色胺，具有镇静和催眠的作用。

目前生产的果奶，多采用脱脂奶粉与果汁调配，单的酸味剂调酸度，导致产品口感酸涩味较重。为了改善口感，本研究以红枣和新鲜牛奶为原料，红枣经烘烤增香后制汁，鲜牛奶经灭菌后，接种益生菌发酵，添加稳定剂调配成红枣果奶。并探究红枣最佳浸提条件和酸奶发酵条件，及红枣果奶配方设计，最终确定最佳的红枣果奶配方。该产品的配方独特，首次将牛奶中加人微晶纤维素、黄原胶等乳化稳定剂，益生菌发酵后，加人红枣汁、酸味剂等调制成酸甜爽口，组织状态稳定的红枣果奶，以期为果奶制品的生产提供新的途径，同时也为消费者提供一种新型的营养美味的果奶制品，

操作要求

（1）除杂、清洗：挑拣出红枣中的杂质，用流动水反复冲去红枣表皮的污物。

（2）烘烤、软化：将沥干水分的红枣放入烘箱中，65 C烘烤约1 h，以使枣肉收缩，枣皮微绽，产生枣香味而不焦糊。然后加入4倍的1%NaHCO，溶液浸泡12 h，使红枣软化脱核。

（3）浸提：软化后的红枣，加入150 U/g的果胶酶、90 U/g纤维素酶，42~46C条件下保温5h浸提。

（4）巴氏杀菌：牛奶和红枣汁巴氏杀菌的温度均为72 °C，时间为15 s。

（5）菌种活化与扩大培养：培养基：蛋白陈10g，酵母浸膏5g，牛肉浸膏10 g，柠檬酸二按2g，葡萄糖20g，K2HPO42 g，CH3COONa 5 g，吐温-80 1 mL，MgSO4-H2O0.58 g，MnSO4 0.25 g，水1000 mL，pH 6.2~6.4，121 °C灭菌20 min；斜面培养活化：42C条件下活化24h。

（6）发酵：将嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、双歧杆菌按1：1：1：1的比例，接种量6%接种到灭菌牛奶中，42C培养至乳酸度大于0.6%时，作为种子培养液；发酵：发酵温度42C；发酵时间5h。

（7）均质：均质压力（200+10）bar，均质温度（70+5）C；超高温瞬时灭菌灭菌：灭菌温度138 C，时间4s。

结果与分析

红枣最佳浸提条件的选择：不同浸提条件对浸出液可溶性固形物的影响见表5。浸提前对红枣进行软化，有利于红枣中可溶性固形物的溶出；加入果胶酶、纤维素酶，有利于果实中果胶、纤维素的分解，促进可溶性固形物的溶出。由表5知，最佳浸提条件为红枣软化后，加入150 U/g的果胶酶，90 U/g的纤维素酶，42~48C保温5h。

牛奶发酵条件的选择

发酵温度的确定:其他条件不变，分别采用38、40、42、44、46C进行发酵。各温度进行发酵达到pH为4.6所需时间如表6，发酵至pH为4.6的酸度，42C的发酵条件所用时间最短，故选择42C作为牛奶的发酵温度。

发酵时间的确定:其他条件不变，对发酵时间进行考察。随着时间的延长，酸度上升，pH值下降。当发酵5 h，pH值至4.23。此后，随着时间的延长，pH值下降较慢。综合考虑口感因素，选择牛奶的发酵温度为42°C，发酵时间为5h，既避免了酸度不足，又克服了酸度过大的缺陷，发酵酸度柔和，口感适宜。

乳化稳定剂的选择：保持稳定的红枣果奶组织状态，防止脂肪分离上浮和蛋白质沉淀是红枣果奶的重要质量要求。实验考察了不同乳化稳定剂的乳化稳定性。其样品评分结果乳化稳定剂为方案8时，即单甘酯0.05%，蔗糖酯0.01%，黄原胶0.04%，微晶纤维素0.05%，羧甲基纤维素钠0.01%，海藻酸钠0.04%，果胶0.02%，所得样品稳定性较好。

红枣果奶配方设计：本配方中涉及发酵奶用量、红枣汁用量、pH值、白砂糖用量4个因素，采用试验设计，正交试验结果见表8。红枣果奶的最佳配方组合为A，B3C3D2，即发酵奶用量35%，红枣汁用量10%，白砂糖用量10%，pH值调整为4.60。从R值可以看出各因素的影响大小为：pH值>白砂糖>红枣汁>发酵奶。

结论

本研究以红枣、新鲜牛奶为主要原料，探究制备红枣果奶的生产工艺及配方。红枣经烘烤增香后制汁，鲜牛奶经灭菌后，接种益生菌发酵，添加稳定剂调配而成的红枣果奶，其乳化稳定剂的用量为单甘酯0.05%，蔗糖酯0.01%，黄原胶0.04%，微晶纤维素0.05%，羧甲基纤维素钠0.01%，海藻酸钠0.04%，果胶0.02%。采用正交设计法确定了红枣果奶的配方为发酵奶用量35%，红枣汁用量10%，白砂糖用量10%，pH值调整为4.6。该工艺配方制备的红枣果奶蛋白质含量大于1.1 g/100 mL，具有营养丰富、酸甜可口、酸味柔和等特点。该研究首次将牛奶中加入微晶纤维素、黄原胶等乳化稳定剂，益生菌发酵后，加入红枣汁、酸味剂等调制成酸甜爽口、组织状态稳定的红枣果奶，该产品配方独特，具有先进性。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。