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近年来，国际软饮料生产已逐渐向纯果汁型、天然复合型、低糖低盐、低热值、营养保健、减肥、膳食专用等功能型发展。随着消费者对益生菌认识的深入，乳酸发酵饮料受到了越来越多的欢迎和重视。乳酸发酵果汁可以综合乳酸菌的保健效果和果汁的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，而且营养丰富，并具有更强的功能性（1-2]。番茄兼具蔬菜和水果双重身份。

据《食疗草本学》记载，番茄味甘、酸，性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效[31。本实验利用嗜酸乳杆菌发酵番茄浆生产功能性饮料，产品不仅富含具有生理活性的嗜酸乳杆菌，同时含有番茄所特有的番茄红素等营养成份，具有良好的开发和应用前景。

操作要点

番茄浆的制取：选择成熟完全的新鲜番茄，剔除疤痕、机械伤、病虫斑等，用清水洗净，95℃以上热水中漂烫至表皮组织开裂，剔除表皮，用搅拌机打浆，得到原番茄浆。

调配、均质：通过实验确定最佳配方。按配方准确称取原番茄浆、水、奶粉、白砂糖和其他添加剂，充分混匀后，用柠檬酸和Na HCOs调好浆汁的pH值，待用。

杀菌：为最大限度的保留番茄中的营养成分，本研究采用400MPa、5min的超高压杀菌方式，番茄特有的风味和营养素几乎不受损失，而且杀菌效果很好

分析方法：以嗜酸乳杆菌发酵后的酸度为指标判断发酵的程度，同时结合口感评价

结果与分析

番茄浆与水配比的确定：由于番茄浆比较黏稠，流动性不好，选择在番茄浆中加入部分水进行发酵，发酵后检测发酵醪的酸度，同时进行外观和口味评判。结果表明，在番茄浆与水的配比为60：40的配比下，发酵液的流动性最好，风味良好，发酵后得到的酸度较高，

脱脂奶粉添加量的确定：通过不同含量的奶粉添加实验结果可知，添加量为5%时发酵后番茄汁酸度高，并且制品均匀，成细腻的乳浊液，风味好。

保质期研究

将发酵成熟的产品在2~6℃下保存，每隔15d取样检测嗜酸乳杆菌活菌数和酸度及口感，结果可以看出，由于原料经过超高压杀菌，不仅杀菌彻底，而且有很好的均质效果，因此产品的稳定性好，存放45d后仍无明显的分层和沉淀。但由于嗜酸乳杆菌产酸能力较强，在存放30d时产品口感微酸，45d后则偏酸，因此在实际生产中存放时间以不超过30d为宜

结论

1实验研究了番茄汁与水配比、燕糖添加量、奶粉添加量对嗜酸乳杆菌发酵番茄汁酸度和口味的影响，确定了最佳的番茄汁与水的配比为6：4，燕糖添加量10%，脱脂奶粉添加量5%

2 通过均匀设计确定了最佳发酵工艺为发酵时间24h，初时pH5.8，发酵温度38℃，接种量8%。

3 市场上的果蔬汁饮料以纯果汁为主，本实验以番茄汁为主要原料，以嗜酸乳杆菌为菌种进行发酵生产番茄汁发酵乳酸饮料，产品中含有活性益生菌，同时具有番茄汁特有的香气，和乳酸发酵的特有风味浑然体，是一种新型的乳酸菌保健饮料。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！