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食醋在我国具有几千年的食用历史，大量的资料表明，食醋不仅具有营养方面的一次机能和嗜好方面的二次机能，而且还有许多调节人体生理活性的三次机能，如消除疲劳、生津止渴、促进消化，预防糖尿病和高血压及动脉硬化，抗癌等，因而深受人们的喜爱。目前在我国较出名的食醋有山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、青岛食醋和保宁醋。随着社会的进步和经济的发展，人们对食醋的营养、风味、口感等提出了新的要求。传统的以大米、糯米等淀粉类为主要原料酿造的食醋已不能满足人们的要求，而以果代粮酿造水果醋，不仅在营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质，氨基酸等在酿造过程中进人果醋，大大提高了其保健功效。

我国水果栽培面积广，品种类型多，资源极其丰富，但由于转化能力差，使大批水果白白烂掉。

据统计，我国每年单果类资源的损失就达600-700万吨，相当于近2000万亩果园的产量，酿造水果醋为这些水果资源的深加工及综合利用提供了一个有效的途径。而且，我国现在各种醋（包括传统醋、保健醋和果醋）的人均年消费量为0.19kg，仅相当于日本的1/9（7.88kg/a）.美国的1/7（6.5kg/a），因而开发果醋具有巨大的市场潜力。

我们以福建盛产的温州蜜柑为主要原料，混合苹果进行发酵制作果醋，再辅以蜂蜜等调整风味，研制了风味独特，口感新鲜、香味怡人的醋酸饮料，

生产方法

1.原料 选用成熟的温州蜜柑、去皮后与苹果7：3混合打浆。

2.调整糖浓度 进人酒精发酵前先要测定浆液含糖量，一般控制在12%左右。

3.酒精发酵 酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在30℃左右，接种量0.05%，发时间大约2天，成熟的发酵液酒精含量约在6%，酸度0.9g/

100ml（以醋酸计）左右，残糖控制在0.6%-0.8%之间。

4.醋酸发酵 此阶段是该产品生产的关键阶段，采用液态深层发酵。接人10%的醋酸菌培养液。因醋酸菌为好氧菌，故需不断搅拌通风。通风量为发酵液：风量=1：0.145。同时要求菌种活力强，无变异，无杂菌存在。为使醋酸发酵饮料达到最佳风味与口感，将醋酸发酵分三个阶段进行。

前期：为菌种适应期，生长慢，对氧需要量少，此时发酵温度控制在33℃左右，风量小，时间约24小时。

中期：随着发酵的不断进行，醋酸菌活力上升、菌量大增，由于呼吸作用加强，需大量的氧，故此时要加大供风、温度控制在35℃，时间约48小时。

后期：随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸。本阶段氧化反应缓慢、温度维持在33℃，时间约48小时，经测定发酵液中酸度不再上升为适。

5·调配 加人0.3%APM、2%黄原胶及蜂蜜进行调配、使最终产品中的糖度达8%，酸度达0.24g/100ml。

6.超滤 用孔径为0.lum的聚醛矾膜过滤，滤走一部分大分子物质，以增强产品的稳定性。

7.杀菌 采用85℃杀菌15~20分钟。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务