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无花果的营养与药用医疗价值很高。成熟无花果可食部分达90%。其中水分82%，粗纤维1.9%，糖14%（主要为果糖与葡萄糖），蛋白质1.0%，灰分0.6%，胡萝卜素含量0.05mg/100g，含有Vc（含量比一般水果高得多）、VBi、VB2、VB6、Vp、泛酸、烟酸、胆碱、多种常量元素（钙及磷、钟、镁等含量丰富）与微量元素，包括为人体所必需的铁、锌、铝、锰、晒和丰富的果胶及柠檬酸、苹果酸等。

《本草纲目》介绍：无花果“甘，平，无毒”，“开胃，止泻痢，治五痔、咽喉痛。”据现代科学分析，无花果富含蛋白酶及淀粉酶、脂肪酶，超氧化物歧化酶（SOD）等多种活性酶和生物多糖等。据临床验证，无花果能提高人体免疫功能，对胃癌、肠癌、食管癌、膀胱癌、均有疗效。对肠炎、腹泻、便秘、痔疮和慢性肾炎、风湿性关节炎、高血压以及扁平疣等均有良好疗效。本文对无花果发酵酒的研制作一介绍。

操作要点

无花果浆汁的制作：选用八、九成熟的无花果新鲜好果，清水冲洗并控水，用打浆机破碎，除去果把和部分果皮，浆汁中加人适量耐热的异抗坏血酸钠防氧化褐变，并于套管加热器中迅速加热至85℃，趁热装桶，冷却，储存，供发酵原果酒用。

浆汁调配处理：无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清汁。本工艺采用破碎后的浆汁发酵原酒。发酵前加人0.03%的果胶酶和适量的糖化酶，降解果胶及淀粉大分子，以降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并能提高出酒率。且因无花果含糖多而含酸少、浆汁易氧化褐变，加人适量的柠檬酸与液体二氧化硫，既能增酸、有利于酵母发酵，又抑制杂菌、防止氧化。为了获得较高酒度的原酒，还在浆汁中添加了一部分白砂糖。

原酒发酵：这是无花果发酵酒生产的重要一步。采用的是耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为0.06%，并先经稀糖汁活化。18~22℃发酵10~14d，以利于有益发酵成分的形成和保留原果香味，提高酒质。

倒罐、陈酿：主发酵结束，进行酒、渣分离，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味。酒、渣分离后，进人后发酵即陈酿阶段，继续完成残糖发酵、产生香味和老熟。此时形成的沉渣被称为酒脚，因为其中的酵母菌体可能死亡自溶，影响酒的风味和导致蛋白质浑浊，也要及时除去。在此后的倒罐间隔时间可以延长。倒罐的次数要根据实际情况而定。倒罐后要装满酒，并用酒渣（脚）蒸馆的酒精或食用酒精封口，防止污染杂菌和空气氧化

下胶澄清：发酵原酒经过倒罐去酒脚，其中仍含有果胶、蛋白等，其沉淀缓慢，使酒液不够清亮透明。下胶是添加不溶性物质，使其快速产生胶体的沉淀物，从而使原来悬浮的杂质一起固定在胶体沉淀中，然后滤除。经过试验，该无花果原酒添加明胶与单宁处理，可达快速澄清的良好效果。

冷热处理：上述酒液经过除渣澄清处理后，若长期尤其是低温下贮存，还会产生浑浊甚至沉淀，影响酒质。可经人工或冬季自然冷冻，促使产生明显的浑浊或沉淀后，趁冷进行精细过滤。操作时要注意掌握好处理温度，即控制在酒的冰点（一般是酒度除以2）以上0.5~1℃效果最好。

热处理是在冷处理之后进行。酒液灌装封口后，放人水浴中，升温至65~70℃，维持25~30min，冷却后，经过短时间贮存就可以供应市场了。热处理杀死了酒中少量存在的杂菌，并且起到了进一步和更快的催熟作用，可弥补储存陈酿时间的不足，缩短生产周期，提高设备利用率，增加经济效益。

讨论与结论

1 通过本项技术研究，确定了该无花果发酵酒的工艺路线；解决了原料生青味及杂菌污染问题；减轻了原料集中供应的压力，便于常年组织生产；采用较少的酵母接种量和较低的发酵温度、人工下胶澄清、冷热处理等技术措施，保证了产品质量，提高了生产效率，增加了经济效益。

2 所产的半甜型无花果酒，甜而不腻，酸味不重，酒度适宜，酒体丰满柔和，适合更多的消费者。

3 无花果发酵酒的研究与生产，延长了资源保存时间，且较好地保留了果实的营养及保健成分，是无花果开发利用的一条有效途径，并节约了酿酒用粮，增加了果农收入，产品满足市场需求，取得了良好的社会经济效益。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！